Что может быть лучше торта Наполеон в Новогоднюю ночь?
Только торт Наполеон в двойном размере!
2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг — 1,4 кг — это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное — очень просто.
Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок замороженного масла в муке.
Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.
На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло — обваливать в муке.
На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.
Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.
Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.
Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.
Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным — +5, ну +7С — словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!
Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается — такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава — блюдо сезонное, зимнее.Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал «замесить», а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!
Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные — 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.
Вот и заварной крем мы готовим не так.Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку — производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока — все «по-честному»! Просто вы прочитаете в рецепте «4 стакана молока», хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?
Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее — его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.
4 столовые ложки муки.
Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.
Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.
Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный — мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!Добавьте пока ванилин, но очень немного.
Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза. Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать — обязательно.
Но не очень долго — пока крем не загустеет. А потом крем на холод — в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!Ладно, запугал я вас — просто остудите его, да и все!
Продолжение здесь: https://stalic.livejournal.com/579771.html
либо в моих книгах, которые можно купить здесь stalic.ru — с автографом и доставкой.