Для меня осень – это почему-то время французской кухни: промозглой погоде отлично подходят почти все блюда, да и праздник молодого божоле (третий четверг ноября) никто не отменял. У французских кальвадоса и сидра, кстати, тоже есть явный осенний флёр – яблоки, яблоки… Словом, осенью я превращаюсь почти что в героиню фильма «Джули и Джулия» и начинаю готовить по-французски. Разумеется, с оговорками и адаптациями для собственной кухни. Итак, три моих любимых французских рецепта:

1) Луковый суп. Наверное, один из тех рецептов, про который вполне справедливо можно сказать «Блюдо бедняков, а разговоров-то, разговоров!». Ну, как любят некоторые припечатать фондю, буйабес, улиток и ещё многие блюда, ставшие символами французской кухни. Не буду ставить оценок французам, меня об этом не просили, но отчасти соглашусь – да, многие культовые блюда очень просты, и луковый суп не стал исключением. Звучит очень торжественно, а готовится очень просто, так что если вам нужно произвести впечатление на гостей – рекомендую!

На всякий случай: этот рецепт – всего лишь тот, по которому готовлю я. Не гарантирую, что так и выглядит классика, я не оканчивала кулинарную школу «Кордон блю» и не работаю поваром во французском ресторане. Меня научили так – получается вкусно. Если у вас другие соображения – пожалуйста, я всегда рада корректной дискуссии в комментариях.

Ну а теперь – про суп. Нам потребуется:

  • 5-6 крупных луковиц,
  • 1,5 литра говяжьего или куриного бульона,
  • Стакан сухого белого вина,
  • 100 мл сливок (10% жирности),
  • Около 50 грамм сливочного масла,
  • Чайная ложка сахара,
  • Мускатный орех, соль, травы французской кухни, черный перец – по вкусу.
  • Багет и твёрдый сыр – при подаче.

Самая долгая и нудная часть приготовления: нарезать (лучше всего полукольцами или перьями) и тушить лук. Для этого нужно воспользоваться глубокой сковородкой с толстым дном, растопить на дне сливочное масло и периодически помешивать лук. Для лучшей карамелизации можно добавить немного сахара (не переборщить!). Когда лук станет мягким и приобретёт золотисто-коричневый цвет – добавить специи, влить половину стакана вина и оставить тушить под крышкой.

Что касается соли: лично я солю только бульон, а в лук соль не добавляю. Но тут дело вкуса – может быть, вам понравится по-другому.

Когда вино выкипит, аккуратно выложите тушеный лук в предварительно сваренный бульон. Говяжий или куриный – я встречала разные версии, сама готовила тоже по-разному, оба варианта вкусны.

Выложили, перемешали, влили оставшееся вино и сливки. Довели до кипения, закрыли крышкой и оставили доходить. Идеальный вариант – поставить томиться в духовке, если у вас есть хорошая керамическая или чугунная кастрюля или большой горшок. Технологии русской печи хороши и в приложении к французской кухне.:)

Подавать суп лучше всего в порционных горшочках, а не в тарелках. Объясняю: перед подачей нужно водрузить на поверхность супа заранее засушенную гренку из багета (нет, не утонет!), посыпать сверху тёртым сыром и отправить на 3-5 минут в духовку, чтоб сыр растаял. В тарелке проделывать это неудобно.

В качестве аккомпанемента рекомендую пиво (возможно, внезапно). Но, если хочется большей эстетики, белое французское прохладное вино здорово оттенит вкус горячего супа. Берите более плотные насыщенные сорта, например, шардоне (суп-то жирный, сливочный!).

2) Говядина по-бургундски. Вот тут, на мой взгляд, никаких хитрых усмешек насчёт блюда из объедков: жаркое получается довольно сложное, и компонентов требуется немало. Зато вкусно! И очень, как мне кажется, подходящее блюдо для российского менталитета: ну в каком доме не любят ароматное тушёное мясо? И удобно: можно приготовить впрок на 2-3 дня, чтобы не стоять у плиты ежедневно.

Ингредиенты:

  • около 500 грамм мякоти говядины. Брать дорогую вырезку не обязательно, вполне подойдут более скромные кусочки!
  • около 300 грамм мелких шампиньонов,
  • морковка,
  • упаковка копчёного бекона,
  • жемчужный лучок или лук-севок (если не нашли, смело берите обычную луковицу),
  • 0,5 литра сухого красного вина,
  • столовая ложка муки,
  • смесь французских трав (пакетик так и называется),
  • чёрный молотый перец, щепотка корицы, мускатный орех, ваши любимые специи.

Этапы приготовления:

  1. Мясо нарежьте аккуратными кубиками и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла. Мясу должно быть просторно на сковородке, иначе из говядины вытечет сок, поэтому может потребоваться жарить в 2-3 порции. Когда появится корочка, временно отложите мясо в сторону.
  2. Обжарьте шампиньоны. Если удалось купить самые маленькие, разрезать их не нужно. Средние режьте половинками.
  3. На отдельной сковородке обжарьте нарезанный бекон так, чтобы из него вытопилось достаточно жира. Уберите бекон со сковородки, а на оставшемся жире обжарьте нарезанную кружками морковку и лук.
  4. Сложите все компоненты в глубокую сковородку или чугунную кастрюлю. Добавьте ложку муки, тщательно перемешайте, а затем влейте вино. Добавьте специи и посолите по вкусу.

После этого оставьте говядину в соусе томиться на плите на слабом огне или в духовке на пару часов. Готовое блюдо можно подавать с петрушкой, а лучший гарнир для него – картофельное пюре (снова на радость российским едокам). Поверьте, осенью гораздо приятнее бежать вечером домой, когда знаешь, что там тебя ждёт оно – горячее мягкое мясо с ароматным соусом.

3) Яблочный тарт. У меня нет и никогда не было дачи, следовательно, нет необходимости каждую осень мучительно штамповать яблочные пироги. Готовлю их строго по желанию, изредка, под настроение. И французский яблочный тарт – один из любимых рецептов, главное, что простой и доступный. Симпатичный мне вариант я подглядела в одном из французских ресторанчиков, оттуда и утащила идею.

  • несколько крупных сезонных яблок,
  • упаковка слоёного дрожжевого теста. Признаюсь, я покупаю готовое: меня устраивает качество «Звёздного». Если для вас такой вариант неприемлем, делайте так, чтоб получить 500-700 грамм готового теста.
  • яблочное пюре (детское питание).
  • сливочное мороженое.
  • специи. В них-то и секрет французского шика: в правильном подборе специй. Немного корицы, мускатного ореха, ванили и лимонной цедры… и вот уже получится изысканный десерт.

Тесто нужно будет заранее разморозить (если у вас покупное) и слегка раскатать: из одной фабричной упаковки получается 6-8 тартов. Зависит от того, насколько крупными вы хотите их делать, мне нравятся порционные поменьше. Можно вырезать с помощью блюдца кусочки теста округлой формы, но меня вполне устраивают квадраты – с ними проще.

Каждый кусочек теста смазываем яблочным пюре. Если в вашем доме настолько много яблок, что любая дополнительная покупка кажется кощунством, пюре тоже можно приготовить самостоятельно: мелко нарезать яблоки, потушить с сахаром и специями в глубокой сковороде, а потом измельчить погружным блендером. Но мне, честно говоря, это кажется уже лишней вознёй.

Затем аккуратно присыпьте пюре специями (можно немного сахара) и разложите в сверху предварительно очищенные и нарезанные ломтиками свежие яблоки. Разложить желательно художественно (например, ступеньками), но тут уж как получится.

Отправляйте в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Готовый тарт чуть-чуть остудите, а потом уложите сверху шарик мороженого, слегка посыпьте сахарной пудрой… и готово!

304

В качестве завершения – небольшое наблюдение.:) Недавно я уже писала о том, что мне обидно за итальянскую кухню: отчего-то её сводят к пицце и пасте, игнорируя огромное количество других вкусных блюд. Так вот, за французскую не менее обидно – почему-то в общественном сознании она ассоциируется с чем-то малосъедобным и невыносимо манерным, мол, улитки, фуагра и множество легенд вокруг крошечного круассана… Хотя на самом деле французская кухня – достаточно простая и сытная, во многом почти деревенская: всевозможные овощные рагу, тартифлет (картофельная запеканка), утка, тушеное мясо… в самый раз на осень!

 

 

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Смотрите также: