— Пад тай —

Ингредиенты на 2 порции:

110 гр. сухой тайской лапши
2 ст.л. тростникового сахара
2 ч.л. чистого концентрата тамаринда
4 ч.л. рыбного соуса
2 ч.л. рисового уксуса
1/2 ст.л. рубленого свежего имбиря
1/2 ст.л. измельченного чеснока
1/2 ст.л. рубленого лука-шалот
1/2 ст.л. рубленого лемонграсса
2 ст.л. арахисового масла
2 больших яйца
60 гр. приготовленных креветок
2 ст.л. нарезанного копченого тофу
2/3 чашки мелко нарезанного зеленого лука
2 ст.л. измельченного жареного арахиса
2 дольки лайма

Приготовление:

Положить лапшу в среднюю миску и залить горячей водой; замочить до мягкости, около 15 минут.

В небольшой миске смешать сахар, тамаринд, рыбный соус и уксус; хорошо перемешать до получения густой консистенции. В другой маленькой миске смешать имбирь, чеснок, лук-шалот и лемонграсс.

В воке или сковороде нагреть масло. Разбить яйца и готовить их как скрэмбл, пока они не схватятся. Добавить креветки, тофу, лапшу и имбирную смесь и перемешать. Влить соус тамаринда и варить, помешивая, пока лапша не будут равномерно покрыта соусом. Добавить зеленый лук.

Разложить лапшу по мисками. Украсить каждую арахисом и долькой лайма.

— Сатай из курицы —

Ингредиенты на 6 порций:

4 больших лука-шалот
4 больших зубчика чеснока
2 стебля лемонграсса, снять наружные листья, внутренний стебель нарезать небольшими кусочками
2 чили серрано или халапеньо, удалить семена
2 ст.л. рубленого свежего имбиря
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. свежемолотого перца
3 ст.л. светло-коричневого сахара
2 ст.л. рыбного соуса
1 кг. куриных грудок без кожи и костей, нарезать небольшими кусочками
3 ст.л. растительного масла
1 чашка несладкого кокосового молока
1/2 чашки арахисового масла
2 ст.л. свежего сока лайма
2 ст.л. измельченной кинзы

Приготовление:

Разогреть гриль. В кухонном комбайне смешать лук-шалот, чеснок, лемонграсс, чили, имбирь, соевый соус, кориандр и молотый перец. Добавить 2 столовые ложки коричневого сахара и 1 столовую ложку рыбного соуса. Выложить половину пасты в большую миску. Добавить кусочки курицы и перемешать.

Нанизать курицу на вымоченные шпажки. Сбрызнуть 2 столовыми ложками масла и дать постоять в течение 10 минут. Между тем нагреть оставшуюся 1 столовую ложку масла в средней кастрюле. Добавить оставшуюся пасту и готовить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Влить кокосовое молоко и довести до кипения, помешивая. Вмешать арахисовое масло, 1 столовую ложку коричневого сахара и 1 столовую ложку рыбного соуса; довести до кипения. Перелить соус в блендер, добавить сок лайма и пюрировать до получения однородной массы. Переложить в миску.

Обжарить курицу над горячим огнем до легких подпалин, приблизительно 5-7 минут. Выложить шашлычки на блюдо и посыпать кинзой. Подавать с соусом.

— Том ям —

Ингредиенты:

2 литра куриного бульона
2 стебля свежего лемонграсса, нарезать по диагонали на 5 см. кусочки
4 листа каффир–лайма
2,5 см. кусок свежего имбиря, нарезать
2 красных чили, нарезать
2 ст.л. рыбного соуса
1,5 ч.л. сахара
Одна 230 гр. банка соломенных грибов
450 гр. крупных креветок, очистить
Сок 2-х лаймов
2 зеленых лука, нарезать
1 горсть свежей кинзы, нарезать

Приготовление:

Довести на среднем огне бульон до кипения. Добавить лемонграсс, листья каффир-лайма, имбирь и чили. Уменьшить огонь до среднего-низкого, накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15 минут.

Добавить рыбный соус, сахар и грибы. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Бросить в бульон креветки и варить около 8 минут, пока они не станут розовыми. Снять с огня и добавить сок лайма, зеленый лук, кинзу. Попробовать суп: он должен иметь сбалансированный вкус острого, соленого и кислого.

— Пьяная лапша (drunken noodles) —

Ингредиенты на 4 порции:

Растительное масло
200 гр. твердого тофу, нарезать кубиками и обсушить
1/2 чашки куриного бульона
1 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. рыбного соуса
1,5 ч.л. пасты из жареного красного чили
1 ч.л. черного соевого соуса
1/2 ч.л. сахара
1/2 красного сладкого перца, удалить семена и нарезать
1/2 большой халапеньо, удалить семена и нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить
1 тайский перец чили Thai bird, измельчить
230 гр. тайской рисовой лапши, приготовить и разрезать пополам поперек
Дольки лайма

Приготовление:

В сковороде разогреть масло, налитое на высоту 1 см. Добавить тофу и обжарить на умеренно высоком огне, переворачивая, до хрустящей корочки, 5 минут. Выложить на тарелку.

В миске смешать бульон, устричный соус, рыбный соус, пасту чили, соевый соус и сахар. В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки масла. Добавить сладкий перец, халапеньо, чеснок и тайский чили. Жарить на сильном огне до появления аромата, 2 минуты. Добавить лапшу и жарить, пока она не подрумянится, 4 минуты. Добавить соус и перемешать. Держать на умеренно сильном огне, пока соус не впитается. Добавить тофу и перемешать. Подавать с дольками лайма.

— Пананг Карри —

Ингредиенты на 4-6 порций:

Один 5-см. кусок свежего имбиря, очистить и тонко нарезать
5 стеблей кинзы
3 зубчика чеснока
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. целых гвоздик
1 звезда аниса
3 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. черного соевого соуса
2 ч.л. тростникового сахара
Кошерная соль
900 гр. хэнгер стейка, нарезать небольшими кусочками

Для карри:
2 ст.л. растительного масла
1,5 ст.л. красной пасты карри
1 чашка несладкого кокосового молока
1 ст.л. рыбного соуса
1,5 ст.л. свежевыжатого сока лайма
2 ч.л. сахара
Кошерная соль
Приготовленный рис и дольки лайма для подачи

Приготовление:

Завернуть имбирь, стебли кинзы, чеснок, перец, гвоздику и анис в марлю и связать кухонной нитью. В большой кастрюле смешать 3 литра воды с пряностями в марле, соевым соусов, сахаром и 1/2 чайной ложкой соли; довести до кипения. Добавить нарезанные стейки и тушить на умеренно слабом огне, помешивая, пока мясо не станет мягким, примерно 1 час. Используя шумовку, переложить мясо на тарелку. Отбросить марлю со специями.

В большой, глубокой сковороде нагреть растительное масло. Добавить пасту карри и жарить на умеренно сильном огне, помешивая, пока масло не окрасится в цвет карри, около 2 минут. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус, сок лайма и сахар и довести до кипения.

Добавить мясо в соус карри и тушить на умеренном огне, помешивая, пока соус немного не уменьшится в объеме, около 5 минут. Приправить солью. Разложить мясо с карри по мискам. Подавать с рисом и дольками лайма.

— Том Ка Гай —

Ингредиенты на 4 порции:

450 гр. куриных грудок без костей и без кожи, нарезать небольшими кусочками
3 ст.л. рыбного соуса
1,5 ст.л. сока лайма
1 литр + 3/4 чашки куриного бульона
3 стебля лемонграсса, только нижняя треть, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 2,5-см. кусок свежего имбиря очистить, разрезать на три части
1/2 чашки длиннозернистого риса
1 3/4 чашки несладкого кокосового молока
2 свежих красных чили или халапеньо, семена удалить, разрезать поперек на тонкие ломтики
3 ст.л. измельченной кинзы

Приготовление:

В средней кастрюле из нержавеющей стали смешать курицу с рыбным соусом и соком лайма. Отложить в сторону. В большой кастрюле довести бульон с лемонграссом и имбирем до кипения. Добавить рис и варить на медленном огне, пока рис не будет почти готов, около 15 минут.

Добавить кокосовое молоко и снова довести до кипения. Выложить курицу вместе с маринадом и варить до готовности мяса. В конце добавить чили и кинзу.

— Пад Си Аю —

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. мисо пасты
1 ст.л. устричного соуса
4 ч.л. сахара
1/4 чашки соевого соуса
450 гр. бок-чой, нарезать небольшими кусочками
300 гр. сухой рисовой лапши
1/4 чашки + 3 ст.л. растительного масла
340 гр. средних креветок, удалить панцирь и кишку
4 больших зубчика чеснока, измельчить
3 больших яйца, взбить
3 серрано чили, тонко нарезать
2 ст.л. нарезанного жареного соленого арахиса
Пророщенная фасоль

Приготовление:

В миске смешать рыбный соус, мисо, устричный соус, сахар и соевый соус. В большой кастрюле в слегка подсоленной кипящей водой варить бок-чой, пока он немного не размягчится, 2 минуты; переложить на тарелку. Добавить в кипящую воду лапшу и варить около 5 минут. Слить воду и промыть лапшу под холодной водой. Положить лапшу в миску и перемешать с 1 столовой ложкой масла.

Нагреть 1 столовую ложку масла в большой сковороде. Добавить креветки, приправить солью и жарить на сильном огне 2-3 минуты. Переложить креветки к бок-чой.

Разогреть в сковороде оставшиеся 1/4 чашки плюс 1 столовую ложку масла. Добавить чеснок и готовить, помешивая, в течение 30 секунд. Добавить яйца, жарить на сильном огне в течение примерно 30 секунд, только пока слегка не схватятся. Выложить лапшу и перемешать. Добавьте рыбный соус. Готовить, не мешая, до тех пор, пока вся жидкость почти не испарится, около 5 минут. Перемешать лапшу и готовить до золотистого цвета на дне, от 2 до 3 минут. Добавить креветки и бок-чой, хорошо прогреть. Выложить лапшу на большое блюдю, посыпать чили и арахисом и пророщенной фасолью.

— Ред карри с курицей —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. растительного масла
1/2 красный лук, тонко нарезать
2 ст.л. красной пасты карри
400 мл. кокосового молока
230 гр. куриных грудок без костей и кожи, тонко нарезать
1 большой красный перец, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками
200 гр. спаржи, промыть и обсушить
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
Дольки лайма для подачи

Приготовление:

Нагреть масло в большой сковороде на умеренно сильном огне. Добавить лук и готовить, помешивая, пока он не начнет смягчаться, около 3 минут. Добавить пасту карри и 1/2 чашки кокосового молока. Довести до кипения, помешивая, пока паста карри полностью не растворится. Добавить остальную часть кокосового молока и довести до кипения. Выложить курицу, перец и спаржу. Оставить кипеть на медленном огне, периодически помешивая, до готовности курицы, приблизительно 10 минут. Добавить рыбный соус и сок лайма. Подавать с дольками лайма.