Среда — это почти что пятница! И я  даю вам пару дней для того, чтобы купить все необходимое и испечь Carrement Chocolate. Сплошной шоколад! Он в корже, в креме, в муссе, в глазури! Даже те, кто шоколад не особенно любит, восторженно цокали языками: как же повезло попробовать этот ш-ш-шедевр!

Рецепт от известного на весь мир французского кондитера, от Пьера Эрме! Он хотел противопоставить этот торт знаменитому Захеру, со своим видением шоколадного торта с рядом разных текстур, которые взаимодействуют друг с другом.
Если честно, я даже не ожидала, что этот торт меня так впечатлит!

В самом начале отступления:

— Брала кольцо диаметром 16 см, а пересчитала все количества ингредиентов на рамку со стороной 15см. Спохватилась, когда уже выпекла корж! В общем, главное, правильно пересчитать количества, чтобы слои получились нужной толщины.
— Для торта обязательно использовать качественный шоколад. Да, Valrhona, который рекомендует Эрме, не самый доступный вариант в России, но не пытайтесь брать дешевые плитки, ничего хорошего из этого не выйдет.
— Не стала делать тонкий шоколадный лист, ну не мастер я темперирования шоколада. Пошла обычным путем: взбила сливки 35% с сахаром и отсадила при помощи кондитерского мешка.
— И еще! В глазурь ввела весь шоколадный соус, даже не замерила сколько его получилось, но явно больше 100гр.

Ингредиенты (на квадратный торт со стороной 20 см)

Шоколадный корж
125 гр шоколада (72% какао)
125 Гр сливочного масла комнатной температуры
110 гр сахара
100 гр яиц
35 гр муки

Шоколадный крем
70 гр шоколада (72% какао)
100 гр молока
100 гр сливок 33%
50 гр желтков
50 гр сахара

Шоколадный мусс
170 гр шоколада (72% какао)
80 гр молока
20 гр желтков
120 гр белков
20 гр сахара

Шоколадный соус
50 гр шоколада
95 гр воды
35 гр сахара
50 гр сливок 33%

Шоколадная глазурь
100 гр шоколада (72% какао)
80 гр сливок 33%
20 гр сливочного масла
100 гр шоколадного соуса (по рецепту выше)

Шоколадный лист
100 гр шоколада 72%

1. Приготовить шоколадный корж. Разогреть духовку до 170С. Подготовить рамку для торта — смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом, сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды.
Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут.
Готовый корж должен казаться недопеченным, чем-то похожим на брауни. Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале — жесткой ацетатной пленкой. Остывший корж вернуть в форму.

2. Приготовить шоколадный крем. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками.
Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая.
Пробить смесь погружным блендером, чтобы крем стал гладким. Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 час в холодильник, а затем на 1 час в морозилку.

3. Приготовить шоколадный мусс. Расплавить шоколад на водяной бане. В соуснике довести до кипения молоко. Вылить молоко в расплавленный шоколад, перемешать венчиком до однородности. Добавить желток и перемешать.
В чаше миксера взбить белки с щепоткой сахара. Когда они начнут становиться жесткими, добавить остальной сахар, взбивать до жестких пиков.
Ввести треть взбитых белков в шоколадную массу, затем тщательно вмешать снизу вверх остальные белки. Вылить мусс поверх крема, поверхность разровнять лопаткой. Убрать в морозилку на 2 часа.
Не советую сокращать время пребывания в морозилке, хотя уже через час будет казаться, что мусс хорошо схватился.

4. Сделать тонкий шоколадный лист. Шоколад порубить и расплавить в чаше над слабо кипящей водой. Отставить чашу с шоколадом в сторону, пока он не начнет густеть. Затем снова поставить над емкостью с кипящей водой буквально на несколько секунд, чтобы совсем немного нагреть шоколад — до температуры 31-32 градуса. Нанести шоколад на ацетатный лист. Прежде, чем он начнет отверждаться, вырезать квадрат такого же размера, как торт. Сверху положить еще один ацетатный лист и установить груз, чтобы предотвратить деформирования шоколада. Убрать в холодильник на 2 часа.

5. Приготовить шоколадный соус. Шоколад порубить на мелкие кусочки. В соуснике на медленном огне довести до кипения шоколад с водой, сахаром и сливками. Непрерывно помешивать, пока соус не станет однородным и достаточно густым, чтобы покрыть лопатку.

6. Приготовить шоколадную глазурь. Порубить в шоколад и сложить его в чашу, в которой будете делать глазурь. Довести сливки до кипения и постепенно влить в шоколад, перемешивая из центра кнаружи. Дать остыть до 60С. Добавить масло, а затем шоколадный соус и перемешать.

7. Достать торт из морозилки, снять форму и убрать пленку. Проверить температуру шоколадной глазури — она должна быть между 35 и 40С. При температуре 40С лучше будет течь. Используя небольшой ковшик, вылить глазурь по сторонам торта, а затем в центр. При помощи лопатки ровно распределить глазурь по бокам и поверхности торта. Оставить на пару минут, чтобы глазурь схватилась, а затем перенести торт на блюдо или подставку. Сверху установить шоколадный лист. Убрать торт в холодильник на 2 часа (чтобы он разморозился). Хранить в холодильнике.