Свежевяленная бастурма из говядины – это нежная, в меру острая, сытная и благородная закуска, преимущества и достоинства которой перечислять можно еще очень долго. 

basturma-1 (700x466, 241Kb)

Открываю секрет, а с ним и важнейший ингредиент рецепта бастурмы — это поздняя осень. Да-да! Ведь именно осень и есть идеальное время для приготовления вяленой говядины. Потому, что всевозможных насекомых в октябре-ноябре практически нет и можно развешивать говядину для вяления без опасения. Например, в дровенике деревенского дома. А городскому жителю на балконе или лоджии, что актуально подавляющему большинству городских читателей. 

98213671_beginning_to_prepare (168x20, 2Kb)

  • 1,5-2 кг говяжьей вырезки,
  • 50 г семян чамана. Если нет чамана, берите пажитник, потому что это одно и то же 🙂
  • 1 ч. л. тмина,
  • 20 г сухого чеснока,
  • 1 ч. л. молотого кориандра,
  • 1 ч. л. кайенского перца,
  • 1 ч. л. свежемолотого черного перца (я взял смесь 4-х перцев),
  • 1 ч. л. красной паприки
  • 2 листика лаврушки,
  • 2 соцветия гвоздики,
  • 2 ягоды можжевельника
  • 50 гр. бренди
  • 1 кг соли крупного помола или больше

98213671_beginning_to_prepare (168x20, 2Kb)

  • 1.Итак, говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить:Бастурма рецепт
  • 2.В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Я всыпал немного смеси перца горошком. Красного, черного, белого и… (только не горелого).Бастурма рецептВ моем случае ушел почти килограмм соли. Разумеется, не йодированной, а самой что ни на есть каменной и крупного помола. Не используйте в рецепте бастурмы мелкую поваренную соль «Экстра» — пересолите мясо и испортите рецепт! К слову сказать, на этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержищийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль:Бастурма рецепт
  • 3.На дворе прохладная осенняя пора, поэтому оставляем в таком виде на балконе, лоджии, на деревенском дворе. Или в холодильнике, если место позволяетБастурма рецепт
  • 4.Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли:Бастурма рецепт
  • 5.Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды:Бастурма рецептP.S. Мелкие пятнышки на поверхности мяса — это следы от горошин перца
  • 6.Наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. Я использую для этого детские х/б пеленки. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым — кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. Бастурма рецептНа этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать — смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.
  • 7.Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид:Бастурма рецептСравните с тем, что было изначально. …а это значит пора делать обмазку. Поехали!
  • 8.350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки — лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. Лаврушка мне попалась мелковастая, зато смотрите, какая красивая. Поэтому и бросил чуть более. С ягодами можжевельника такая же фигня:Специи для бастурмы
  • 9.Пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах — предварительно растолочь и измельчить:Специи для бастурмы
  • 10.Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30 С процедите (хотя и цедить-то нечего — просто изымите специи из настоя) и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета:Специи для бастурмыВсе эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. Так, чтобы обмазка постояла в прохладном месте (и снова Пушкин) хотя бы часов 6-8, а лучше 12. За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы
  • 11.Этап приготовления обмазки особенно украшает весь процесс приготовления бастурмы в домашних условиях. И все из-за этой рюмочки коньяка. И не только и не столько той, что пошла в обмазку, а той, что булькнула внутрь! Вон она стоит на заднем плане.
  • 12.Возвращаясь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. И даже наоборот — обряд промазывания весьма творческое занятие, а с учетом неподалеку стоящей бутылочки коньяка еще более увлекательный, неспешный и даже, простите, философский! А какие в это время по кухне разносятся ароматы….  В общем, обмазка идет как по маслу и скоро бастурма примет вот такой вид:Бастурма рецептЯ приноровился использовать для обмазки столовый нож, как шпатель. Держа при этом кусок говядины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд. Вы же обмазывайте говядину так, как вам удобно. Но не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки
  • 13.Подсушивать обмазку в духовке с включенным вентилятором могу рекомендовать при условии, что за экономию времени придется заплатить образованием трещин. Трещины эти в процессе подсушки необходимо замазывать остатками замазки. Это не так уж и сложно, но все-равно это раз. А во-вторых, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. А это уже чревато «закалом» — так называется подсушенная корка сыровяленной колбасы (или бастурмы), которая закупоривает влагу внутри и не дает мясу вялиться в полной мере. В общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант на прохладном балконе (снова вспоминаем Пушкина и его любовь к осени). Как говорится, тише едешь — дальше будешь. В итоге, на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Зато сколько удовольствия от ароматов, созерцания процесса и, что уже там, предвкушения…
  • 14.Итак. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Поднесите его к своему носу и вдохните невероятный аромат почти готовой бастурмы. Однако, и как говорится, не жрать! Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти «мелочи» уже не окажут большого значения на конечный результат 🙂
  • 15  .Дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу. И если вам захочется еще немного подвялить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки — вы же не выбросили остатки? Нет, конечно же, нет!  И заверните обратно в марлюБастурма рецепт с фотоПопробуйте сделать бастурму дома. Все получится и вы сами расскажете своим близким насколько это вкусно. Невероятно вкусно. И вряд ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине!
  • Бастурма

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: