Програма расчета рассола есть здесь — https://beef-and-smoked.livejournal.com/75741.html
Коптильня — https://youtu.be/fm6liwJuUUk
Дымогенератор подобного типа можно купить на алиэкспрессе — http://ali.pub/566zsx
Грудинка бескостная, либо пашина 1кг
Рассол 800-1000г
Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг
Вода 878мл
Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г
Соль поваренная 21г
Сахар 50г
Смесь для натирания (из расчета 4% к весу сырья) — 40г
Пропорции смеси:
Соль поваренная 38,8г
Сахар 1,2г
Приготовить рассол. Кусок бекона нашприцевать рассолом из расчета 40-50% от веса сырья.
Смешать смесь для натирания, кусок натереть со всех сторон, уложить в пакет и убрать на сутки в холодильник при температуре +2…+4 градуса.
Через сутки кусок залить рассолом из расчета 40-50% от веса сырья и оставить на просолку при +2…+4 градусов на 5-7 суток.
Просоленый бекон тщательно промыть прохладной воде, оставить на созревание и сушку на сутки при температуре +10…+12 градусов и влажности 70-75%.
Подсохший бекон прогреть при 35 +/-3 градуса по Цельсию в течение часа, затем коптить дымом деревьев лиственных пород (дуб, ольха, бук, яблоня, и т.п.).
При использовании пассивного дымогенератора копчение 10-12 часов, затем 10-24 часа отдыха, затем 10-12 часов повторного копчения.
При использовании дымогенератора с нагнетанием дыма время копчения сократить до 1-3 часов за цикл, время отдыха оставить таким же.
Прокопченый бекон проветрить в течение 12-24 часов, затем оставить на завяливание при температуре +12..+14 градусов и влажности 75 +/-3% на 10-15 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте «Салаты» есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте «Супы и бульоны» вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte — https://vk.com/club77884771
Instagram — https://instagram.com/dmitry_fresco/
Лицензия Creative Commons
Произведение «Бекон сырокопченый. Мягкий. Нежный. Мировой закусон.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.