Франция славится своими соусами. Национальная кухня этой страны насчитывает сотни рецептов, среди которых соус бешамель или «белый соус». До сегодняшнего дня не утихают споры, кто же первым приготовил знаменитый соус, и какая страна вправе называться автором этого блюда. Истории происхождения соусов соусов всегда окутаны тайнами и слухами.
Одна из версий, которая принадлежит итальянцам, утверждает, что бешамель появился на берегах Сены. Уроженка Флоренции Екатерина Медичи, которая в 14 лет стала невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II, в 1533 году приехала во Францию со своими поварами и мастерами и поварами. Именно на свадебном пиру итальянские повара презентовали свои национальные блюда, в том числе и знаменитый соус. И лишь потом французы присвоили рецепт себе, переименовав по-своему.
В итальянской кухне издавна существует свой белый соус бальзамелла, который готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.
Другая версия возникновения бешамеля принадлежит французам. Они считают, что соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель – управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. Однажды маркиз, желая создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру французского соуса велюте. В результате получился новый белый соус бешамель. Некоторые исторические и приводят высказывание графа Д’Эскара, который с сожалением говорил о том, что ему так и не удалось назвать своим именем хотя бы какое-нибудь простое блюдо, в отличие от Луи де Бешамеля.
Еще одна версия гласит, что соус бешамель приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн – шеф-повар короля Людовика XIV. Он выпустил книгу «Французский повар», и считается создателем изысканной национальной кухни. Считается, что он первым использовал в качестве загустителя соуса ру – муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого повара загущали соус с помощью хлеба. Свое творение повар назвал в честь Луи де Бешамеля.
Еще одна французская версия, согласно которой соус бешамель впервые приготовил герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли в 1600 году. Он также является автором рецептов соусов шассер, порто, морне, лионского соуса.
Основной период, когда было создано большинство французских соусов, — XVII-XIX века. В это же время появился соус бешамель. В XVII веке он начинает претерпевать изменения – каждый профессиональный французский повар считал нужным внести корректировку в рецептуру, пытаясь усовершенствовать его и преобразить вкус. Так были варианты с мясными бульонами, вином, овощами, беконом. В XVIII веке во время руководства королевской кухней известным шефом Мари-Антуан Каремом, рецепт бешамеля вернулся к прежнему составу.
С тех пор соус бешамель считается базовым соусом для приготовления других дипов и вариаций. Он также входит в состав многокомпонентных блюд. Белый соус готовится на основе ру – муки, которую обжаривают до золотистого цвета, в масле и сваренной с молоком. Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по необходимой консистенции соуса. Далее бешамель обогащается специями и приправами: тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и так далее. Бешамель гармонично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.