Достигается такая текстура очень просто, соблюдением нескольких несложных принципов.
Я, как известно, готовлю на глаз, но знаю, что вы все равно обязательно спросите меня про количество продуктов, поэтому взяла весы и выяснила, сколько весит то сливочное масло, которого мне кажется достаточным на две шоколадки. Получилось вот сколько.
Первый принцип хорошего брауни — хороший шоколад. Хороший в этом случае означает не марку, а процент содержания в нем какао. Начиная с 70% это всегда написано на упаковке крупными цифрами, и я не советую использовать для брауни ничего с содержанием какао меньше 70%.
Я буду печь брауни на основе двух 100-граммовых шоколадок. Вы можете взять одну, тогда просто уменьшите вдвое количество всех остальных продуктов.
Поломаем шоколад в емкость с маслом.
Растопить шоколад с маслом можно и в микроволновке, но я по-старинке использую водяную баню, т.е. ставлю эту емкость в кастрюлю с кипящей водой. Этот способ обеспечивает мне больший контроль над процессом.
Постоянно мешая, наблюдаем за тем, как шоколад растапливается и смешивается с маслом, что происходит очень быстро.
У шоколада непростые отношения с температурной обработкой, не стоит нагревать его лишнего, как только масса приобрела однородность, снимаем ее с огня.
Теперь нам понадобятся яйца. Пытливый читатель, вероятно, подумал, как же уменьшить их количество вдвое, если их пять? Я взяла пятое, потому что яйца попались на этот раз какие-то мелкие. Нормальных, крупных, было бы четыре, и все бы отлично делилось. В любом случае, это не так уж принципиально — все на глаз, помните?
Все яйца перемешаем — взбивать пока не нужно, только перемешать.
Второй важный принцип брауни — много сахара. Это необходимо не для сладости, а для обеспечения той самой кремовой текстуры. Избыточная сладость, кстати, нивелируется горькостью шоколада и какао.
Берем примерно тонкий стакан сахара.
И смешиваем его с масляно-шоколадной массой.
За счет этого ее температура понижается, и можно вмешать в нее примерно половину яичного меланжа, не опасаясь, что он свернется.
Теперь берем еще один стакан сахара и обязательно ощутимое количество соли, примерно половину чайной ложки — шоколад вообще любит соль, а тут она просто необходима.
Оставшийся яичный меланж поставим взбиваться с этими сахаром и солью.
Пока яйца взбиваются, займемся наполнителями. Я использую горсть хорошенько обжаренного фундука и обрезки песочных коржей, оставшиеся от выпечки какого-то торта и ждавшие своего часа в закрытой емкости в холодильнике. Вы можете взять любые орехи и любое печенье, а можете и ничего вообще не брать. Но я очень советую — кусочки жареного ореха очень обогащают вкус и аромат, а песочные крошки сохраняют свою хрусткость, и все это вместе создает очень богатую текстуру, благодаря которой брауни становится еще больше похож на конфету.
Сначала смелем орехи — не в пыль, а до состояния мелкой крупки.
И только потом добавим к ним песочные обрезки, потому что они очень хрупкие, измельчаются буквально парой вжиков, а мы хотим, чтобы они тоже не превращались в пыль. Смажем сливочным маслом лист пекарской бумаги и от души, сколько возьмет и еще чуть-чуть, посыплем его орехово-песочной крошкой.
За это время яйца взобьются до состояния плотной белой пены, благодаря соли это произойдет быстро. То, что половина яиц используется в своем натуральном состоянии, а половина должна быть превращена в плотную пену, соответствует третьему принципу брауни — в нем нет никакого разрыхлителя. Яйца в натуральном состоянии включаются в работу по созданию кремовой текстуры, а плотно взбитые яйца удерживают в тесте минимально необходимое количество воздуха, не позволяющее ему превратиться совсем уж в замазку.
Порционно, в три-четыре приема, вмешиваем шоколадную смесь во взбитые яйца.
Четвертый принцип брауни — в нем мало муки, благодаря этому его текстура в готовом виде и похожа скорей на конфету, чем на тесто. На весь этот объем продуктов я беру всего неполный стакан муки. А вот какао не жалейте, две-три полных столовых ложки не будут лишними.
Порционно вмешиваем муку.
Затем какао.
Теперь наступает очередь крепкого алкоголя. Технически без него можно обойтись, можете пропускать этот пункт. Но, как по мне, брауни без алкоголя все равно что без души, я бы и затеваться не стала. Так что я беру даже два его вида — ром для крепости, вишневый ликер для вкуса, и они вместе для аромата.
Вмешиваем алкоголь в тесто.
И, наконец, отправляем туда же орехово-песочную текстурную крошку, всю, оставшуюся от посыпки пекарской бумаги.
Теперь осталось выложить тесто на противень.
Слой теста не должен быть толстым, но и слишком тонкий тоже нехорошо, хорошо, если он будет около двух сантиметров.
Пятый принцип брауни — он печется при невысокой температуре и недолго. Редкий случай, когда я могу назвать вам точные цифры! Я ставлю температуру в духовке 170 градусов и таймер на 30 минут.
К концу этого времени, если осторожно потрогать пальчиком поверхность, вы обнаружите, что она превратилась в хрупкую корочку, но под ней ощущается жидковатая структура, которая в других видах выпечки мы бы не показалась бы нам готовой. Но для брауни это как раз нормально.
Если вы решили пропускать ход с алкоголем, то просто выключайте духовку и оставляйте там брауни до полного — полного! — остывания, на несколько часов.
Я же не упускаю возможности впихнуть дополнительную порцию алкоголя, что хорошо сделать именно в этот момент.
Прямо горячий брауни я пропитываю дополнительно вишневым ликером.
Хорошенько пропитываю, от души прям. Во время выпечки ведь градус того алкоголя, что был добавлен в тесто, улетучился, остался только вкус — а что за алкоголь без градуса? Восполним его недостаток! А, раз уж поверхность от этого удачно стала липкой, воспользуемся этой возможностью, чтобы посыпать ее какао.
Поначалу оно будет как бы исчезать, промокая.
Будем сыпать столько, сколько возьмет поверхность, пока не приобретет вот такой вид.
Тогда вернем брауни в выключенную, но еще горячую духовку, до полного остывания.
Полностью остывший брауни отправим в холодильник, пусть он дозреет там несколько часов, а лучше всего ночь. И вот потом только разрежем его на отдельные пирожные — это последний принцип брауни, разрезать холодным. Видите, песочно-ореховая посыпка не остается на бумаге, она полностью интегрируется в тело пирожного, обеспечивает восхитительную хрустящую текстуру и подчеркивает кремовую текстуру самого брауни.
Я старалась прописать каждый шаг как можно подробней, поэтому описание получилось явно длинней, чем процесс приготовления, простой и не требующий специальных навыков.
Среди достоинств брауни явно отсутствует особая фотогеничность, но, поверьте, вы ему это с легкостью простите, когда попробуете!