Буйабес. Когда речь заходит о супах из морепродуктов, невозможно не вспомнить об этой похлебке марсельских бедняков, которая в наши дни стала блюдом высокой кухни. Существует множество рецептур этого супа, каждая из которых может насчитывать несколько десятков ингредиентов. Чтобы окончательно не запутаться в тонкостях, мы обратились к известному кулинару Джулии Чайлд, подарившей миру этот замечательный рецепт.
| 2,5 литра воды | 0 |
| Сухое белое вино | 1 чашки |
| Измельченный лук-порей | 0.8 чашки |
| Рубленный лук | 1 чашки |
| Оливковое масло | 0.5 чашки |
| Измельченный в пюре чеснок | 4 зубчика |
| Грубо порезанные помидоры | 450 гр. |
| Петрушка | 4 веточки |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Тимьян или базилик | 0.5 ч. л. |
| Укроп | 0.2 ч. л. |
| Шафран | 2 щепотка |
| Апельсиновая цедра | 0.5 ч. л. |
| Перец | 0.2 ч. л. |
| Соль | 1 ст.л. |
| Рыбные остатки (головы, кости, обрезки) | 1600 гр. |
| Стейк из палтуса | 1 шт |
| Филе красного снэппера, разрезанное на куски | 1 шт |
| Гребешки, разрезанные пополам | 3 шт |
| Мидии | 12 шт |
| Моллюски | 12 шт |
| Подсушенный багет | 4 ломтиков |
| Нарубленная свежая петрушка | 0.3 чашки |
| Руи. Для приготовления руй нам понадобятся: | 0 |
| Нарезанный красный перец | 0.25 чашки |
| Маленький перец чили (отварить) | 1 шт |
| Средний картофель (сварить в бульоне) | 1 шт |
| Чеснок (измельчить в пюре) | 4 зубчика |
| Базилик | 1 ч. л. |
| Оливковое масло | 5 ст.л. |
| Соль, перец | 0 по вкусу |
| Горячий бульон | 3 ст.л. |
Приготовление
На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.
В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.
Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.
Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.
Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.