Кючевое отличие выдержанного стейка от обычного мяса – сухая выдержка. Ее цель – улучшить концентрацию и усилить естественный вкус. Мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе 3 градусов, влажность на уровне 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха.

Мясо может вызревать таким образом в течение нескольких недель. За это время происходят биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет.

7 дней выдержки

В мясе начинает разрушаться коллаген, цвет мяса остается ярко-красным. Вкус такой говядины еще далек от вкуса стейков сухой выдержки. За счет кости мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.

21 день выдержки

Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения влаги, меняется его форма  и размер. Цвет мяса становится более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки набухают, мясо становится нежным. 21 день считается минимальным сроком выдержки.

30 дней выдержки

К 30 дню вызревания стейк становится еще мягче и нежнее. Мясо теряет около 15% своего веса и обретает интенсивный мясной аромат. Стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.

45 дней выдержки

Такое длительное вызревание подходит только для мяса с повышенной мраморностью. Потерянная влага при тепловой обработке будет компенсироваться за счет жира. Мясо на 45 день имеет еще более сильный характерный запах.

90 дней выдержки

90-дневный стейк темный и сухой, но для неопытного отличия с менее выдержанным мясом будут незаметны. Из мяса начинает испаряться соль – по всей поверхности образуется белесый налет и корочка, которую перед приготовлением обязательно срезают.

120 дней выдержки

Мясо начинает приобретать очень специфический аромат. Мышечная структура стейка сильно разрушена, он полностью покрыт налетом соли. Оценить такой стейк по достоинству смогут только очень большие знатоки стейков dry-aged.