Почему пища пристает к посуде из нержавеющей стали?

Пригорание еды обусловлено химическими реакциями, которые образуются между пищей и металлом, из которого изготовлена сковородка. Богатые белком продукты особенно склонны к прилипанию, так как белки способны образовывать комплексы с атомами металлов, таких как железо в сковородке.

Что сделать чтобы сковорода не пригорала — использовать горячее масло

Так как разогретое масло это жидкость, то оно заполняет выемки и маленькие трещины на поверхности сковородки. Хотя сковородка и кажется ровной и гладкой, но на микроскопическом уровне даже на самой гладкой металлической поверхности можно найти выемки и царапины. Горячее масло является менее вязким, чем холодное, поэтому оно сразу же заполняет все выемки.

Если добавить небольшое количество масла на раскаленную сковороду, то оно очень быстро нагревается, поджаривая внешний слой еды, и вода испаряется, образуя слой пара, который «поднимает» еду над масляной пленкой, и не дает ей пристать к горячей поверхности. В случае, когда масло недостаточно горячее, то парового эффекта не будет, и еда пристанет к сковороде.

Почему масло «шипит»?

Шипящие звуки возникают, потому что с поверхности масла испаряется вода. Когда шипение прекратится, масло будет очень быстро нагреваться, поэтому нужно следить за тем чтобы еда не подгорела.

Еда поджаривается, когда температура масла поднимается до 100 градусов и больше. Побочным продуктом такого процесса является вода, и даже когда еда будет жариться, мы услышим шипение. Как только еда полностью поджарится, вода не будет испаряться, и шипящие звуки прекратятся.

Советы для предотвращения прилипания еды

1. Убедитесь, что поверхность сковороды чистая. Небольшие прилипшие частицы пищи могут привести к дальнейшему приставанию еды к поверхности сковороды.
2. Убедитесь, что поверхность продуктов, которые Вы будете поджаривать, сухая и не очень холодная. Еду из холодильника лучше оставить на некоторое время при комнатной температуре. Холодные мясные продукты легко прилипают к поверхности сковород из нержавеющей стали при приготовлении. Помните, что если на поверхности пищи есть вода, то она может снизить температуру масла, что способствует пригоранию. Можно либо промокнуть поверхность пищи с помощью салфетки, или в случае приготовления рыбы с которой не снимают кожу, нужно провести лезвием ножа по поверхности кожи, чтобы удалить избыточную влагу. Этот метод также поможет приготовить рыбу с хрустящей корочкой. ПРИМЕЧАНИЕ: некоторые повара предпочитают добавлять немножко масла на поверхность сухих продуктов, чтобы предотвратить прилипания к сковороде.
3. Убедитесь, что масло горячее. Либо добавьте холодное масло на раскаленную сковороду, или же начните готовить с разогревания холодной сковороды и холодного масла. Оба метода одинаково хороши, но большинство предпочитает добавлять холодное масло на раскаленную сковороду. Преимущество такого метода заключается в том, что на раскаленную сковороду нужно добавлять в полтора раза меньше масла, чем на холодную, так как масло лучше покрывает поверхность. Горячее масло является менее вязким, и сразу растекается. Также понадобится меньше масла, чтобы заполнить микротрещины на поверхности, и обеспечить своеобразный барьер между пищей и сковородой. Кроме того, так масло быстрее нагреется, и будет не быстро израсходоваться. ПРИМЕЧАНИЕ: Некоторые повара все же предпочитают добавлять холодное масло на холодную сковороду, потому что в таком случае будет легче определить, когда сковорода достигнет нужной температуры.

Несколько подсказок о том, как определить, что сковорода уже достаточно разогрелась, и еда не будет приставать к поверхности.

• Масло должно «покрываться рябью», и довольно быстро растекаться по поверхности. Если сковорода была достаточно разогретой, этот процесс займет всего несколько секунд.
• Наилучше класть пищу на сковороду до того как масло начнет пригорать. Если ждать слишком долго, то сковорода очень сильно разогреется, масло начнет пригорать и потемнеет, а также может повредить поверхность сковороды.
• Если хотите проверить, достаточно ли нагрета сковорода, можете капнуть несколько капель воды, которые должны сразу же испарится, или же капля побольше будет шипеть и плавать по поверхности благодаря собственному пару.

Со временем и накопленным опытом, вы научитесь определять, когда именно нужно класть пищу в разогретое масло.

1. Не кладите слишком много продуктов в сковороду, так как это приведет к понижению температуры, и выделится больше жидкости. Если много влаги попадет в масло, то оно не сможет нагреться до температуры, необходимой для карамелизации. В результате, еда неравномерно поджарится. Лучше всего готовить пищу небольшими порциями, подогревая сковороду и при необходимости добавляя масло после каждой партии. Также, если обратное не указано в технологии приготовления, не нужно накрывать сковороду крышкой, так в таком случае пар может размягчить пищу. В идеале обжаренная еда должна иметь хрустящую корочку, хотя это больше зависит от пищевого продукта (жареный стейк, как правило, с хрустящей корочкой, тогда как жаренная морковь ее не имеет)
2. Не переворачивайте еду слишком быстро. Даже если еда немного пристала к сковороде, то это, скорее всего, ненадолго, так что переживать не стоит. Если вы используете сковороду из нержавеющей стали, и еда пристает к ее поверхности, тогда нужно немного уменьшить огонь, и опять попробовать перевернуть пищу. Исключением могут быть только нарезанные овощи, которые нужно постоянно перемешивать, чтобы они не сгорели. Не забывайте добавлять к ним масло, чтобы они не приставали к сковородке и равномерно поджаривались, а также сковорода должна все время быть очень горячей.
3. Прислушайтесь: вы должны услышать шипение на сковородке, а не разбрызгивание. Шипение означает, что в сковороде все еще есть вода, и еда не будет подгорать. Как только шипение прекратится, это значит, что еда начинает гореть. Если пища правильно обжаривается в небольшом количестве масла, то тогда она будет с хрустящей корочкой и мягкая внутри. Когда температура масла слишком низкая, то в процессе приготовления не выделяется достаточное количество пара, и еда, впитав много масла, становится очень жирной. Когда еда обжаривается на небольшом количестве масла, при нагревании, оно доводит до кипения жидкость внутри продуктов, которая затем выходит в виде пара. Пар не дает маслу попасть внутрь продуктов, и сделать их жирными, и тогда еда будет мягкой и сочной внутри, но с хрустящей корочкой снаружи.

Какую сковородку лучше выбрать

Если вы хотите хорошо обжарить еду, то нужно выбрать качественную сковороду. Стоит обратить внимание на сковородку, сделанную с нержавеющей стали и алюминиевой пластины. Такая сковорода будет равномерно распределять тепло, при этом еда не будет подгорать, так как нагревание и охлаждение поверхности происходит очень быстро. Достаточно тяжелая металлическая пластина гарантирует, что дно сковородки останется плоским, и не деформируется в процессе эксплуатации. Ведь если дно неровное, то еда будет поджариваться неравномерно. Некоторые повара предпочитают использовать чугунную сковороду для обжаривания, но она не подходит для приготовления соусов.

Надеемся, что наши советы помогли вам узнать, что сделать чтобы сковорода не пригорала.