Три самые популярные вида рыбы в российских ресторанах — сибас, дорада и лосось. Последнего легко отличить (это красная рыба), а вот разницу между сибасом и дорадой знает не каждый. Сегодня разберёмся, чем они различаются, как их правильно выбрать, и поделимся рецептами от Джейми Оливера и Гордона Рамзи.
Первый и главный вопрос, который возникает при упоминании сибаса и дорады: это одна и та же рыба? Нет, это хоть и похожие по характеристикам и вкусу, но совершенно разные виды белой рыбы. Дорада — из семейства спаровых, а сибас — из семейства мороновых.
Дорада
Фото: shutterstock.com
Дорада, или золотистый спар, — один из самых распространённых видов рыб в Средиземноморье. Конечно, чаще всего встречается искусственно выращенная рыба, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), её успешно выращивают в Греции, Турции, Италии и Испании. Обычно вес одной рыбы варьируется от 300 граммов до килограмма. Главная отличительная черта дорады — золотистая полоска на выпуклом лбу, поэтому она и называется золотистым спаром.
Дораду особенно ценят за малое количество костей и универсальность — её можно есть как сырой, так и готовить самыми разными способами.
Сибас
Фото: shutterstock.com
Сибас, или лаврак, даже популярнее дорады, так как встречается не только в Средиземном море, но в Чёрном, а также и Атлантике (от Норвегии до Сенегала). Возможно, именно с этим связано наличие у этой рыбы разных названий. В России это сибас (от англ. sea bass — морской окунь), оно закрепилось благодаря ресторанному бизнесу. В Британии чаще всего лаврак называют европейским окунем, а в Северной Америке его можно встретить как бранзино.
Но так же, как и дораду, большую часть сибаса выращивают искусственно. В некоторых странах промысел дикого лаврака ограничен, а где-то и вовсе запрещён. Узнать место происхождения рыбы несложно — морской сибас обычно значительно больше.
Как их отличить
Если вы покупаете или заказываете в ресторане целую рыбу, то отличить их легко. У дорады овальная приплюснутая тушка и та самая золотистая полоска на лбу, а сибас имеет вытянутую тушку и остроконечную голову. А вот если вы берёте филе, то тут уже разобраться почти невозможно. Обе рыбы имеют белое и нежное по консистенции мясо, практически без костей. Поэтому во многих рецептах они взаимозаменяемы. Калорийность сибаса и дорады — около 100 калорий на 100 граммов, а содержание белка примерно равно 18 граммам.
Как выбрать свежую рыбу
Определить свежесть сибаса и дорады можно так же, как и у любой другой рыбы. Первое и главное — в магазине отдавайте предпочтение рыбе с головой, потому что именно так можно правильно оценить её. Второе — обратите внимание на глаза, жабры и тушку в целом. Глаза должны быть чистыми, без мутной плёнки, жабры — ярко-красного цвета, а кожица — упругой на ощупь.
Как приготовить дораду и сибаса
Дорада и сибас — универсальны, их можно есть сырыми (или скорее полусырыми), жарить, запекать целиком или частями, они подходят для приготовления супов и котлет. И главное, они очень похожи по вкусу, поэтому в большинстве рецептов сибас можно заменить дорадой, и наоборот.
Севиче из сибаса от Джейми Оливера
Для севиче лучше выбирать рыбу из проверенных ов, потому что она не готовится долго, а лишь немного маринуется в лимонном соке.
Ингредиенты
- Рыба (сибас без кожи) 400 г
- Лимон 3 шт.
- Болгарский перец 1 шт.
- Перец (чили свежий) 1-2 шт.
- Лук (зелёный) 2 пёрышка
- Мята (свежая) 8 веточек
- Кориандр (свежий) 8 веточек
- Соль 1 ч. л.
- Масло (оливковое) по вкусу
- Салат (кресс) для украшения
- Нарежьте рыбу на кубики около одного сантиметра, положите в миску, накройте плёнкой и уберите в холодильник.
- Очистите от семечек и мелко нарежьте болгарский перец, сложите в миску. Добавьте мелко нарезанный зелёный лук.
- Выжмите сок из трёх лимонов, добавьте в него чайную ложку соли и мелко нарезанный перец чили.
- Готовьте севиче сразу перед подачей и не оставляйте мариноваться надолго: полейте рыбу лимонной заправкой и хорошо перемешайте. Оставьте всего на несколько минут.
- В это время нарежьте или нарвите зелень и добавьте её к рыбе.
- Выложите на тарелки рыбу, болгарский перец и зелень. Полейте всё заправкой, добавьте немного оливкового масла и подавайте.
Дорада с сальсой от Гордона Рамзи
В этом рецепте вы можете брать как филе, так и рыбу целиком, получится одинаково вкусно.
Ингредиенты
- Рыба (дорада филе) 300 г
- Помидоры (черри) 200 г
- Оливки 60 г
- Лимон 1 шт.
- Кинза 1 пучок
- Базилик 1 пучок
- Масло (оливковое) 4 ст. л.
- Перец (чёрный молотый) по вкусу
- Соль по вкусу
- Приготовьте сальсу. Разогрейте сковороду с тремя столовыми ложками оливкового масла. Нарежьте помидоры черри на половинки и добавьте их в сковороду. Добавьте оливки, приправьте солью и чёрным перцем, перемешайте и готовьте на слабом огне пару минут. Снимите сковороду с огня.
- Нарежьте зелень кинзы и базилика и добавьте их к помидорам и оливкам.
- Разрежьте лимон на половинки. Выжмите сок из одной половины в сковороду и перемешайте сальсу.
- Разогрейте сковороду с толстым дном.
- Сделайте 2-3 надреза на кожице каждого филе. Добавьте оливковое масло в сковороду и выложите рыбу кожицей вниз. Посолите, поперчите и готовьте 2-3 минуты — до образования хрустящей корочки (само филе должно побелеть на ⅔ толщины).
- Переверните рыбу и готовьте ещё минуту, поливая филе оливковым маслом из сковороды.
- Выложите сальсу на тарелки, а сверху положите рыбное филе.