«Маленькая женщина, как маленькая рыбка, — самая вкусная» — гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк  в рыбе: на берегу океана  только что выловленная и  запеченная  на гриле  небольшая рыба и картофель –  самая будничная и повседневная еда.

 У нас в  Крыму  есть не так мало  видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины,   и, в частности, есть такая  маленькая рыбка, как ставридка  —   стоит она на черноморских рынках  очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело  только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за  очень небольшого размера  (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
 Но ее  можно  удачно использовать для  рецептов, которые мы подобрали.

Из этой  маленькой рыбки  мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно,   если нож  острый   — дело идет  быстро.

Если вместо ставридки  у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы),  то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо  очень нежное, поэтому   кости  извлекаются  легко и  быстро).

Мы выбрали два  известных рецепта для нашей маленькой рыбки: один —   Одесской кухни (в оригинале  готовится из тюльки и называется  блюдо «Биточки из тюльки»).
Чем отличаются  мелкие виды рыбы  — см. в конце поста.

Биточки  представляют собой  несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером,  они  окунаются в  кляр и обжариваются  в течение буквально нескольких  минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает  кляр.
Этот способ    чем-то напоминает  технологию приготовления японского  блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только  съесть это все нужно  быстро, буквально прямо со сковороды — хранению блюдо не подлежит.

Ставридка   для рецепта   отлично подошла, но  ее обработка  заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры  мяса и определенного  строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.

И, раз,  уж, мы начистили ставридки, почему бы часть ее  еще  и  не замариновать? Рецепты, к примеру, маринованных сардин (мелкого    и  среднего размера  рыбки, распространенной в Средиземноморье) есть и в греческой, и в испанской кухнях: в Испании маринованные сардины часто подают   в ряду  других “тапас”  — небольших закусок к вину.
Этот рецепт  маринованных сардинок, а точнее один из его вариантов,  был опубликован в журнале Gourmet Traveller WINE,  его мы и взяли за основу для нашего блюда — это второй рецепт поста.

Рецепт №1. Биточки из мелкой черноморской рыбки

Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр.:

— 800 гр тюлька или салака,  или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька

—   60 гр вода

— 135 гр яйцо (3 небольших  яйца)

—     6 гр соль

— 150 гр мука спельты белая  (можно заменить на пшеничную муку)

Для подачи и жарки:

— 30 гр зелень петрушки

— 1 шт.  лимон, порезанный на дольки
—  оливковое масло для жарки

Нам понадобятся:

— сковорода  с очень толстым дном  с керамимическим или другим  антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см

— бумажное  полотенце

—  широкая и недлинная  тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков

— острый тонкий нож, какой — широкий или узкий — решайте сами, у него должно быть острие  на конце (китайские повара почти все операции  производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)

— кухонные ножницы

— мелкое нейлоновое сито

— венчик

Приготовление

1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится  одинаково. Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами  не получится, надо вырезать ножом.

Отрежьте голову по углом в 35 град, затем  отрежьте край   брюшка  и  удалите  пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы  и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.

Теперь  надо сделать  продольный разрез максимально близко к хребту,  со стороны внутренней полости острием ножа,  сначала перерезав  реберные косточки поперек,  а затем выведя острие ножа наружу  в зоне спины, там, где находятся  спинные плавники и  сделать разрез  вдоль всей  длины плавников.  Теперь  раскройте рыбку.

Переверните рыбку  на 180 град. и  повторите эти действия с другой стороны хребта.

 В этот момент     два филе останутся соединенными  друг с другом  и с позвоночной костью только в  верхней части рыбки  в зоне спины   на небольшом расстоянии, где нет  спинных плавников,   а также  в зоне хвоста.

Ставрида:

Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него,  он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это  удобно делать голыми  пальцами  или в  тонких резиновых перчатках).

В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине,  потом идет хвостик, к которому оба  филе прикреплены.

Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется  произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните  его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.

Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце,   а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).

2. Подготовьте тесто на кляр: в  миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности.  Далее  месите  тесто   твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать  средней густоты  сметану.

3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.

Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе «веером» по 4 штучки.

Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.
 Далее,   взяв    одной рукой рыбок за хвостики, и,  придерживая  рыбный веер второй рукой, опустите  заготовку  на поверхность  кляра  и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок  по кляру (сменив направление),  излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии  —  убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к  внутреннему краю миски.  Отправьте жариться  будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.

На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их  друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду —  помещаем не более 4-х биточков.

Жарить заготовки   около 1-2  мин с каждой стороны до  золотистого цвета. Как только биточки  будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь  3-4 мин.

Перед  выкладыванием следующей порции биточков  на сковороду подлейте немного масла и дайте  всему маслу прокалиться.

Биточки нужно непременно подавать горячими,  выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок   и кляр (до жарения держать  все в холодильнике), а   жарить  непосредственно перед подачей на стол.

Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и  с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним  подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей  рыбы.  Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом  первого  холодного отжима (но не  тем, на котором проводилось жарение) — и то — по желанию.

Отличным дополнением к биточкам  в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.
.

.

О биточках из тюлечки — одесский шеф-повар  и ресторатор Савелий Либкин:

«…Одесская кухня требует тщательности…

… Нужна тщательность, нужны аккуратные пальцы, нужно много
внимания, но гостям дико понравится — 100 процентов …»
.

.

.
.

Ингредиенты биточков:


Разрезано брюшко,

вынуты внутренности:

Вырезан  и далее оторван хребет вместе  с остатками  спинного  плавника:

Отрезаем  хребет в зоне хвостика:

Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:

Рыбки подготовлены:

Рыбки сложены в виде биточков:

Готовим  кляр:

_____________________________

Рецепт №2. Маринованные сардины   с чесноком и петрушкой (или другая мелкая рыбка)

Не стоит опасаться соседства чеснока и рыбы, покрытых маринадом. Чеснок под воздействием уксуса и лимонной кислоты  лишается своих острых и резких  ноток вкуса и запаха и превращается в кардинально новый продукт, который отлично дополняет рыбу.
Мы использовали ставридку.

Если вы живете в Средиземноморье, то там продаются рыбки сардины  бОльшие по величине, как их разделать — тут своя специфика — видео от Джейми Оливера.

Мы берем  для маринования  только   маленьких рыбок  с довольно  плотной мякотью, рыбки типа  тюльки  или  салаки могут потерять форму.

Ингредиенты:
— 600 гр  мелкая ставрида  или сардина, барабулька
—   30 гр, 3-и  зубчика чеснока
— 100 гр лимонный сок (2-х лимонов)
— 100 гр белый винный уксус
—   70 гр масло оливковое Extra Virgin
—   15 гр соль
—   50 гр зелень петрушки

Дополнительно:
—  у нас 2-е керамические формы  для маринования рыбы размером 17х22 см
— пищевая пленка
— острый нож с тонким лезвием
— кухонные ножницы

Приготовление

1. Мелкую рыбку разделайте, как описано в п. 1 предыдущего рецепта.

2. Слегка натрите рыбные тушки солью.  Выжмите сок из 2-х лимонов и процедите через мелкое нейлоновое или металлическое сито. Петрушку мелко нашинкуйте. Чеснок нарежьте очень тонкими слайсами.

Выложите рыбку рядами в формы: посолите остатками соли, полейте лимонным соком, винным уксусом, оливковым соком. Выложите по всей поверхности слайсы чеснока, посыпьте петрушкой. Накройте формы пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа (признак готовой рыбки – приобретение мясом со стороны брюшка более светлого, белесого оттенка).

Подавайте к хлебным тостам или просто как закуску, аппетайзер.

Ингредиенты маринованной  ставридки:

_____________________________

Разделывание сардины на филе по Джейми Оливеру:

______________________________

Информация о  видах мелкой рыбки, которую можно встретить  в продаже  в современной России (перечислены не все виды).

Ставрида

Ставрида — коммерческое название некоторых промысловых видов рыб из нескольких родов семейства ставридовых (Carangidae). В первую очередь, это представители рода ставриды (Trachurus) и отдельные виды из родов Каранксы (Caranx), Selar, Желтополосого  селара (Selaroides), добыча которых ведётся в промышленных масштабах.
Во всем мире эти рыбы употребляются в пищу, служат для приготовления различных снеков, закусок и консервов. Реализуют ставриду в свежем и за
мороженом виде. Также ставриду используют для приготовления консервов (в масле и томатном соусе). Часть улова коптят горячим  или холодным способом.

У ставриды нежное вкусное мясо без мелких костей, которое является богатым источником витаминов В1, В2, В6, В9, А, С, Е, РР. Она также содержит жирную кислоту Омега-3, которая важна для здорового сердца. Мясо ставриды содержит до 20 % белков, в среднем от 2% до 5% жира (летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15% жира), кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

_______________________

Тюлька

Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька, или сарделька (лат. Clupeonella cultriventris) — мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae).

Тюлька нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.

Тюлька является объектом коммерческого промысла. В Азовском море тюльку начали ловить с 30-х годов XX века ставными неводами, устанавливая на путях миграций до 2000 сетей и перекрывая Таганрогский залив. Из-за ущерба, наносимого молоди рыб ценных пород, подобная практика была прекращена. В настоящее время тюльку промышляют кошельковыми неводами и лишь 5%-10% добывают ставными неводами на путях миграций. Тюльку употребляют в пищу в солёном, копчёном и вяленом виде. Часть улова идёт на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.

В октябре содержание жира в тюльке достигает 20%-26%, а во время и после нереста падает до 4%-6%. Пищевую ценность  обеспечивают витамины (B1, B2 и PP), микроэлементы (K, Ca, I, F, P, Cl, Cr, Ni, Na, Mo), полиненансыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, вода.

Тюлька:

_________________________

Хамса

Европейский анчоус или хамса (лат. Engraulis encrasicolus) — вид рыб из семейства анчоусовых(Engraulidae). Хамса — морская стайная рыба. В тёплое время года держится преимущественно в поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на глубине до 150 м -200 м, в Чёрном море — до 140 м (обычно 40 м -70 м).
Основное применение анчоусов в  рыбной  промышленности – это изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном, но и в свежем виде.

В Италии анчоусы – это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье – знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.

В России анчоус тоже был остается популярной закуской: полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей.  Рецепт этого  салата дошел до наших дней.

В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.

Анчоус содержит  витамины B2,  B1, A, PP; минеральные вещества: Сa, Mg, Na, K, Pl, S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Сr, F, Co, Mo, Ni.

Черноморская хамса:

______________________

Cалака

Салака, или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras) — балтийский подвид атлантической сельди из семейства сельдевых. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озёр Швеции.

Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды.  Живёт до 11 лет. Салака образует локальные стада, обитающие  в определенных  участках моря и  в  заливах.

Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями, ловушками и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов и пресервов. Путём особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием «копчушек». Часть улова реализуется в охлаждённом или замороженом виде. Салаку солят,  жарят в масле и запекают в сметане и с укропом, она используется в  эстонской и финской кулинарии. Помимо превосходных вкусовых качеств салака также очень полезна. В ее состав входят Омега-3 жирные кислоты. А также она богата витаминами — А, В1, В2, В6, В12, С и Е, и важными элементами, необходимыми для хорошего здоровья — йодом, кальцием, фосфором и магнием.

Салака:

______________________________

Cардина

Сардина — промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых — сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Термин может происходить от названия средиземноморского острова Сардиния, вокруг которого когда-то было много сардин.

Сарделька, или сардель (от sardella) — устаревшее название сардины.

Для этих рыб характерны массовые миграции: до 5 млрд.  рыб собираются в одну большую стаю длиной более 7 километров и следуют за холодным течением. Чаще всего сардины используются для приготовления консервов в масле.
Их мясо отличается превосходными вкусовыми свойствами. В тушеном и жареном виде эта рыба также очень вкусна и полезна. Свежие сардины — источник  биологически-активных веществ
: жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К; водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР; макроэлементов: калия, кальция, магния, натрия; микроэлементов: железа, марганца, меди, селена, цинка, йода.

Сардина:

__________________________

Килька

К килькам относят рыб двух родов:

Шпроты
Балтийская или Черноморская килька (Sprattus sprattus)

Тюльки
Абрауская тюлька (абрауская килька)  (Clupeonella abrau)
Анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis)
Большеглазая килька (Clupeonella grimmi)
Каспийская килька (Clupeonella delicatula и Clupeonella cultriventris)

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Смотрите также: