А существует ли венгерская кухня? Такой вопрос задавал себе не один повар с мировым именем. Дело в том, что очень мало сведений о древней кухне Венгрии дошло до наших дней. Благодаря сохранившемуся дворцовому меню известны лишь описания некоторых блюд. Но даже они были составлены уже под влиянием других кулинарных традиций. Одно можно сказать с уверенностью: в Венгрии всегда готовили и готовят вкусно.

Один из самых ярких примеров — венгерский суп халасле. Его рецепт впервые упомянут в кулинарной книге 1871 года, изданной в Сегеде. Сегодня суп популярен далеко за пределами своей родины. Если говорить на понятном языке, это венгерский рыбный суп. От привычной ухи он отличается невероятным сочетанием аромата, вкуса и консистенции. Считается непростительным побывать в Венгрии и не попробовать халасле. Что ж, устроим Венгрию дома.

Основные виды халасле

Этот суп можно приготовить по-балатонски и по-дунайски. Существует халасле с грибами и домашней лапшой, с картофелем и субпродуктами. И хотя вариаций много, принято выделять два основных направления: «Дунай» и «Тиса». Свои названия они получили от названий известных речек, на берегах которых эти супы и готовили раньше.

Те, кто готовят дунайский вариант, всегда делают ставку на концентрированный отвар из рыбы. Он богат коллагеном, который выделился в процессе варки. В блюдо добавляют лапшу. Тиса-халасле больше акцентирует внимание именно на рыбе. Вкус приправ тут не так ярко выражен, чего не скажешь о вкусе рыбы.

Всё же, оба варианта сильно отличаются в зависимости от местности, где их варят. Рецепты менялись столетиями, ингредиенты зависели от материального достатка местных жителей. Но рыба, лук и паприка всегда оставались и остаются основными составляющими супа.

В Венгрии ежегодно устраивается фестиваль-конкурс. Задание для всех одно — приготовить лучший халасле.

Готовим рыбный суп

Ингредиенты

• 2 кг карпа
• 1 кг разной мелкой рыбы
• 2 луковицы
• 2 острых перца чили (зеленых)
• 3–4 л воды
• 3–4 помидора
• 3–4 зубчика чеснока
• 1 кг болгарского перца
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. смальца
• 250 г домашней лапши
• соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Очистите карпа и мелкую рыбу. Отрежьте у карпа голову, хвост и плавники. Отделите мякоть от позвоночника. Икру отложите в сторону. Нарежьте мясо кусками шириной 2 см. Посолите и поперчите мясо карпа. Отправьте его в холодильник на 1,5 часа. Можно посыпать его паприкой.

2. Возьмите казанок и отправьте в него всю мелкую рыбу, плавники, хвост, голову и хребет карпа. Залейте всё холодной водой и накройте рыбу крышкой. Отправьте ее на огонь.

3. Нарежьте лук кубиками. Растопите смалец на сковороде и поджарьте лук до мягкости и легкой золотистости.

4. огда вода в казанке закипит, снимите с бульона образовавшуюся пену.

5. Высыпьте обжаренный лук в казан. Нарежьте половину болгарского перца полукольцами и добавьте к рыбе. Добавьте в бульон 1 острый перец. Сделайте минимальный огонь и варите в течение 1,5–2 часов. Выньте голову карпа из бульона уже через 30 минут. Если ее оставить в казане, она даст горечь. Ее уже можно есть.

6. Ошпарьте помидоры и очистите плоды от кожицы. Нарежьте овощи и мелко нарежьте чеснок.

7. Проверьте, разварилась ли мелкая рыба в казане. Если да, переходите к следующему этапу приготовления концентрированного рыбного бульона. Разомните всё содержимое казана. Процедите полученную смесь через мелкое сито. Отожмите весь сок из рыбной гущи.

8. Опустите мясо карпа в концентрированный бульон. Добавьте немного воды.

9. Доведите эту смесь до кипения и снимите пену.

10. Добавьте в бульон паприку и проварите еще 15 минут.

11. Нарежьте оставшийся болгарский перец, высыпьте его в казан и посолите суп.

12. Варите его на минимальном огне до полуготовности перца.

13. Добавьте в уху икру и субпродукты.

14. Через 5 минут высыпьте в казан помидоры.

15. Суп должен покипеть на минимальном огне еще 2 минуты. Добавьте чеснок, перец и соль, если нужно. Подождите еще пару минут и выключите огонь.

16. Не мешайте суп ложкой после того, как вы добавили мясо карпа. Казанок можно только прокручивать или покачивать. Иначе вы разделите рыбу на мелкие куски.

17. Приготовьте лапшу. Подавая суп, положите в тарелку рыбу и лапшу, залейте всё бульоном. Также можно тонко нарезать острый зеленый перец и положить кусочки сверху.

Если вы добавите в бульон немного лимонного сока или белого вина, вкус станет более благородным. 1 щепотка сахара сбалансирует его. Вы можете есть суп, как только он готов. Но знатоки утверждают, что он будет еще вкуснее, если дать ему настояться несколько часов. Подавайте халасле со свежим белым хлебом. Как часто вы готовите уху? Возможно, пришло время изменить привычный вкус? Попробуйте!