Привет, дорогие! Наконец-то, я структурировала свои мощные #проработки по приготовлению Веллингтонской говядины (Beef Wellington). И таки готова ими поделиться. Если помните, я ею, говядиной этой, в августе безжалостно спамила на ФБ, да и здесь большое эссе накатала. Семь мучительных тестов в поисках того самого неповторимого сочетания рецепта и техники. Так что же меня не устраивало? А давайте сразу озвучу свои критерии:
- Идеально однородный розовый или красный цвет мяса на срезе.
- Хрустящее тесто! И особенно на донце, ибо именно оно чаще всего промокает при ошибках.
- Отсутствие пустот между всеми слоями изделия, хотя чаще отслаивается именно тесто. И бороться с этим пунктом, поверьте, сложнее всего, ибо сущность продуктов такова.
- Гармоничное распределение вкусовых акцентов – эксперименты с острой горчицей и белыми грибами крайне разочаровали и были признаны анти гармоничными мной и моей фокус-группой.
- Контроль жирности. Многие норовят заменить прошутто более дешевым беконом или грудинкой, забывая о том, сырокопченый или сыровяленый окорок здесь нужен как элемент вкуса, но никак не жирности, перетекающей при высоких Т в сок и опять будет мокрое донце. Особенно важно это в случае использования утиного пате, которое уже заведомо содержит сливочное масло.
Но это мои критерии, друзья! У вас могут быть иные. И тогда вам тоже придется провести не менее 7 тестовых запёков, чтоб убедиться в стабильности результата ваших критериев. А пока можете ознакомиться с тем, как я всё разрулила в классическом (!) подходе…
Говядина Веллингтон (классика) на 4-6 порций:
— вырезка говяжья – 500-600 г, это чуть менее веса половины центральной части,
— соль и перец — по паре щепоток,
— ОМ – для обжарки,
— горчица дижонская – 2 ст.л. без горки,
— дюксель ~ 250 г,
— прошутто в лепестках – 70 г,
— тесто слоёное (бездрожжевое или дрожжевое) – 250 г, это половина стандартной пачки,
— яйцо или желток для смазки.
Для дюкселя:
— шампиньоны свежие (не мороженные!) – 250 г,
— луковица средняя или мелкая – 1 шт.,
— чеснок – 2-3 зубка,
— соль и перец – по вкусу
— утиный или птичий паштет – 100 г.
Уточню! Я выбрала деликатную версию, где все элементы подпевают вкусу говядины, сообщая ей нотки изысканности. Но если вы хотите более открытый и ядрёный вкус горчицы в Веллингтоне, непременно используйте английскую (или русскую) острую горчицу и исключите паштет из дюкселя, ибо он всё равно не прозвучит.
Итак. Приготовление.
- Подготовить вырезку. Зачистить, удалить хвост и голову…
- Центральную часть вырезки порционировать или оставить целиком (но это минимум 1,3 кг), слегка приправить солью и перцем. Обжарить на очень горячей сковороде до золотистости со всех сторон, в том числе с торцов…
Кстати, это может быть не только вырезка, а и любая другая мякоть говядины, но именно с вырезкой результат всегда получается стабильным. Проверено.
- Перенести обжаренную вырезку на деревянную доску и сразу обмазать равномерно горчицей с помощью кулинарной кисти, чтоб мясо, остывая, впитывало горчицу. Оставить на 30 минут.
- Приготовить дюксель. Все ингредиенты, кроме паштета, пробить в комбайне до консистенции пасты и выпарить на сковороде БЕЗ масла. Огонь средний. Необходимо постоянно помешивать, иначе выпаривание будет неравномерным. Объем пасты должен уменьшиться минимум вдвое. Это займет 10-15 минут. Переложить дюксель в чашку, дать полностью остыть и соединить с паштетом до гладкости.
NB! Выпарить как можно больше жидкости из грибной пасты крайне важно по двум причинам:
1) влажная смесь не сможет впитать мясные соки (которые неизбежно при высокой Т будут выделяться) и будет отдавать их тесту, а это уже технический брак,
2) максимальное выпаривание помогает выявить максимально грибной вкус и аромат, это как с вялеными томатами.
- Формовка. На подпыленную рабочую поверхность выложить холодное (!) тесто. Раскатать его от центра к краям, имея в виду, что размер сочня должен быть достаточным, чтоб обернуть вырезку со слоем дюкселя и сделать шов внахлест.
- На тесто выложить лепестки прошутто, на него дюксель ровным слоем ~ 3-4 мм…
На фото один из экспериментальных вариантов, где дюксель я наносила не на всю поверхность ветчины тонким слоем, а сделала из него постамент, который потом стал при фомовке «шапкой». Вполне себе рабочий вариант, кстати. Тут тесто бездрожжевое.
- Водрузить вырезку на дюксель и плотно (!) закатать рулет с нахлестом теста не менее 5 см, именно на этом шаге важно избежать пустот, но, в то же время, следует быть осторожным, чтоб не порвать тесто.
- Уложить рулон нахлестом вниз на противень с пергаментом и плотно сформировать торцы по своему усмотрению, важно лишь, чтоб и здесь не было пустот. При необходимости, срезать лишнее тесто…
Тут появился и второй веллингтончик с полным оборотом дюкселя и в другом тесте, дрожжевом, хотя этого почти не заметно пока.
- Сделать неглубокие насечки по тесту в виде любого узора, смазать подбитым яйцом – если тесто дрожжевое, лучше взбить цельное яйцо, если тесто бездрожжевое – лучше взять только желток.
- Присыпать солью при желании.
- Запекание. Режим «конвекция» — 15 минут на 200С – это прям аксиома, ибо на этом этапе запекается тесто и формируется такая нужная хрустящая корочка. Затем перейти на 150С. И тут уже идет пропекание мяса, а это уже по желанию — 10-15-20 минут до желаемой Т внутри куска. Если у вас нет термощупа, как у меня, а просто есть хороший термометр, советую замеры производить с 10-й минуты на 150С и, конечно, в самом центре вырезки. Согласно английским традиция мясо должно быть 50-55С, ибо при отдыхе наберет еще пару градусов или более.
- Если на 200С тесто уже сильно подрумянилось (это в случае с дрожжевым обычно случается), прикройте его фольгой…
А вот тут как раз и видна разница дрожжевого и бездрожжевого теста. Разумеется, более загорелый экземпляр – дрожжевой.
- По достижении нужного температурного результата, перенести почти уже готовый Веллингтон на деревянную доску и оставить на 10, максимум 15 минут для созревания. Если разрезать раньше, влага не успеет перераспределиться внутри мяса, если позже — тесто потеряет хрусткость.
- Нарезать поперёк по 3-4 см, сервировать зеленью, ибо всё стальное лишнее…
Не могу сказать, что у этих Веллингтонов СОВСЕМ нет пустот, но это весьма неплохие результаты для традиционного метода. И да, одного малыша я разреза поперек, а второго случайно вдоль. И ни что это не повлияло.
А вот вроде бы красавец, но присмотритесь – донце слегка промокло, и именно здесь был дюксель из белых грибов, который снёс все прочие ароматы на своем пути…
На сегодня всё! Резюме будет во второй части, где расскажу о сувидной версии Веллингтонской говядины и дам сравнительные характеристики…
__________