Гурманы утверждают, что подача блюда так же важна, как его вкус. Об исторических корнях этого постулата высокой кулинарии рассказывает Сергей Ходнев.
Князь Александр Куракин, русский посол в Париже в пору между Тильзитом и Бородином, умел и любил пускать пыль в глаза. Когда во время одного посольского бала случился пожар, князь выжил только благодаря тому, что его наряд был густо расшит золотом, жемчугами и бриллиантами — так густо, что оказался почти огнеупорным. Принято считать, что это Куракин покусился на фундаментальную скрепу аристократического быта всей Европы: ввел в моду новаторскую систему подачи блюд, которую назвали service à la russe. Это, собственно, тот принцип парадной трапезы, к которому все мы с тех пор так привыкли, что ничего другого себе и не представляем. Блюда приносят и предлагают гостям по очереди: вот пулярка с трюфелями (вар.: котлеты с макаронами), пожалуйте; вот артишоки с соусом беарнез (вар.: капустные зразы), не угодно ли?
А раньше была французская подача, service à la française. Всюду: от Лиссабона до Петербурга, от Стокгольма до Палермо. Идея ее как будто бы проще пареной репы: все, что есть в печи, на стол мечи — все блюда выставляются на стол одновременно. Если обед по-настоящему большой и торжественный, то раблезианскую вереницу яств все-таки разбивали, словно высокопарную барочную оперу, на три “акта” — перемены. Супы и разнообразные закуски; жаркое, рыба, гарниры и опять-таки закуски; наконец фрукты и сладости. Принцип один: на столе должно быть тесно. Обеды длились часами, дворцовые кухни с их чадом и пожароопасностью располагались отнюдь не в двух шагах от столовых, так что еда, должно быть, остывала немилосердно. Но парадная трапеза до начала XIX века — она вообще не про здоровое и рациональное питание, у нее были совсем другие задачи.
“Банкет в палаццо Нани, данный в честь Климента-Августа, курфюрста-архиепископа Кёльнского, 9 сентября 1775 года”. Пьетро Лонги, 1775.
Банкеты в честь коронаций и династических свадеб документировались так же педантично, как сами государственные церемонии. Благодаря этому, собственно, мы можем представить, как это выглядело — и как тщательно продумывалось с визуальной точки зрения. Видно, например, что план расстановки блюд прорабатывали с какой-то без пяти минут градостроительной тщательностью; фазана сюда, паштеты туда, перепела вот здесь, вот тут омары, и всюду еще нужно учитывать размер и форму блюда (круглое, овальное, прямоугольное), чтобы вид стола производил благодаря этому паттерну, изобильному, но геометрически точному, примерно такое же впечатление, что и грандиозная упорядоченность французского дворцового парка. Да они иногда и впрямую имитировали парк, эти пиршественные столы времен “старого режима”. Зелень из цветного шелка, клумбы и боскеты из живых цветов, пруды из зеркал, дорожки из сахара и конфет, статуи и павильоны из сахарной массы, сливочного масла, льда, марципана или теста. Наконец, были и обелиски, поскольку какой же генплан без вертикальной доминанты: фрукты, ягоды, конфеты и пирожные старались выкладывать пирамидками. Иногда в специально для этой цели изготовленной многоярусной вазе, иногда — в тарелочках, громоздящихся на ветвистой подставке-этажерке (красиво, да не всегда устойчиво: мадам де Севинье, рассказавшая нам о судьбе Вателя, описывает, как во время одного обеда такую пирамиду опрокинули и “грохот заглушил скрипки, гобои и трубы”).
К 1750-м, правда, все это эфемерное украшательство стало выходить из моды, потому что на смену ему пришли фарфоровые сервизы во всеоружии статуй, аллегорических композиций и прочих храмов Славы. Но сама еда для особых случаев по-прежнему мыслилась не то как произведение декоративно-прикладного искусства, не то как диковина из кунсткамеры. Фаршированный кролик, препарированный и запеченный таким образом, чтобы правдоподобно изображать дельфина, — как вам? А корабль из запеченного в форме рубленого мяса, начиненный мелкой птицей, обшитый полосками жареной телятины и украшенный снастями из печений, колбасок, петушиных гребешков, фуа-гра и ветчины? (Реальные рецепты, между прочим.) Куракин, наверно, думал, что отменить всю эту обжорную декоративность — его случайная личная прихоть. Наивно, князь; как было уцелеть тем боскетам и петушиным гребешкам в ситуации, когда мир перевернулся, когда сначала Марии Антуанетте отрубили голову, а потом ее внучатая племянница стала женой “корсиканского чудовища”? И главное, когда вместо излишеств барокко и рококо в моде воинственная простота ампира. Кулинария и дизайн, гастрономия и эстетика всегда идут рука об руку. И мишленовские повара, выкладывающие на тарелках лакомый гибрид какого-нибудь полотна Ротко и инсталляции Аниша Капура, — такое же тому свидетельство, как и покойный Ватель.