В магазине всегда беру только замороженную рыбу. Охлажденную и дефростированную рыбу, как любят писать в магазинах, я обхожу стороной, ведь это способ запутать наивного покупателя. Все же понимают, что ближайшее море находится в тысячи километрах от нас, поэтому рыба может доехать к нам лишь в замороженном виде. Так что ее лучше разморозить самостоятельно, медленно, без спешки и правильно.
Перед тем, как приступить разделке рыбы, необходимо очень хорошо заточить нож, чтобы он был острым, как бритва. Он должен резать сразу, как притронетесь. От самого начала и до самого конца. Также его в обязательном порядке необходимо поправить мусатом.
Когда рыба стала полностью мягкой, можно приступать к процедурам. В первую очередь отрежьте ей голову. Делайте это под углом и под плавником.
Голову можно оставить на уху. Если крупная, то хватит и на две. Я обычно потом могу сварить нашу и заморскую Буйабес. Убираю в сторонку.
Еще можно оставить на стейки, пожарю, наверно, их прямо сейчас. Конечно, кусок дам своей кошки, которая уже обтоптала мне ноги и обтерла их.
Далее поверните рыбу спинкой к себе, поместите нож немного выше хребта и прижав одной рукой снимите первое филе. Переверните, поверните и повторите манипуляции ножом. Теперь вы сняли второе.
Хребет с ребрами, на которых остается нормально мяса, отложите к голове. Для будущей ухи. Срежьте кости, которые остались. Теперь возьмите пинцет и с помощью него извлеките мелкие косточки. Если плохо выходят, то рыба достаточно свежая.
Свою рыбу я срезаю пополам, так как она никуда не помещается. То есть разрезаю два филе пополам. Отдельно кладу хвосты и отдельно спинки. У меня вышло почти 3 кг филе. Кожу нельзя снимать, солить только с ней! Без кожи у рыбы не будет правильного вкуса.
Пусть пока лежит себе спокойно, потому что нужно для начала приготовить смесь для засолки. Всего лишь нужно два продукта – соль и сахар, в пропорциях 2:1. Больше ничего не нужно. Еще можно чайную ложечку бренди, то я все же она будет лишней, ведь рыбка видно, что сама по себе вкусная.
Я знаю, что некоторые еще используют укроп. Но для меня это полный кошмар. Если вы хотите превратить семгу в селедку, то добавьте укроп. Я прошу вас так никогда не делать!
Керамическую форму посыпьте смесью, которую получили и уложите первое филе кожей вниз. Снова посыпьте смесью и следующее филе, только кожей вверх. Снова смесь. И опять филе.
Накройте пленкой и поместите на нижнюю полку в холодильнике. Пусть себе засаливается. Остается лишь продержаться 24 часа, чтобы не попробовать.
Спустя 24 часа, смойте оставшуюся смесь на рыбе, просушите и срежьте тоненькие ломтики с кожи, но большим размером. Возьмите один, скомкайте ми быстро отправьте в рот. Это нечто потрясающее! Остальное разложите на блюде и ставьте на стол. Смотрите, чтобы ваши родные не съели все сразу! А то на Новый Год ничего не останется!