Текст вдохновлен шефами Марком Канорой и Даниэлом Грицером.
Дорогие мои, скажите, а как у вас складывались отношения с ньокки? У меня — с переменным успехом. Когда-то давно я относилась к ним немного свысока. Ну, клецки и клецки, чего там уметь? А однажды узнала пару приемов и попробовала приготовить их по-новому. И… Знаете, моя жизнь никогда не будет прежней! Новые ньокки были восхитительно нежны и воздушны, как облачка! Так что если вы вдруг, как и я, относитесь к ним снисходительно и безответственно, а может даже тайно недолюбливаете, попробуйте метод, который я опишу ниже. Для меня теперь он единственно верный, но, конечно, с объективной точки зрения, это не так.
Загвоздка в том, что точный рецепт написать невозможно, потому что картофель отличается по влажности и крахмалистости и потому что стартовые условия вообще у всех разные. Вам придется провести серию проб, чтобы начать чувствовать тесто. Изготовление очень хороших ньокки — не самая простая задача.Начать нужно с выбора картофеля. И, в принципе, здесь же можно и закончить, потому что, дорогие сограждане, у нас как-то не принято картофель по сортам делить: есть белый — крахмалистый и фиолетовый — восковый. Ну и чо? Берите крахмалистый (хотя и необязательно, но лучше его). Все дело в том, что для такого картофеля потребуется меньше муки, ибо это есть ключевой момент для восхитительных, воздушных ньокки.
В большинстве плохих рецептов с просторов интернета картофель рекомендуют варить. Не делайте так. Из предыдущего пункта становится ясно, что нам нужно избежать высокой влажности и большого количества муки, следовательно, предпочтительный способ приготовления картофеля для ньокки — это запекание. Проложите картофель снизу сеткой или чем-нибудь таким, чтобы клубни не зажарились в местах соприкосновения с противнем, выпекайте при температуре 230 градусов в течение 45 минут или около того.
Убедитесь, что картофель хорошо пропекся и сразу же приступайте к работе. Да, он горячий, но ожоги второй степени — это не то, перед чем остановится гурмэ, если на кону хороший вкус. Если вы разрежете и раздавите картофель еще горячим, больше воды испарится и меньше останется в тесте.
Ходят слухи, что где-то в мааааленькой, забытой богом итальянской деревушке, куда не каждый заядлый путешественник решается заехать, живут особые ведуньи и старцы, которые владеют техникой изготовления ньокки без яичного желтка. И вот уже семь поколений они держат это тончайшее из искусств в секрете. У нас с вами такой трюк вряд ли получится, так что рекомендую желтком по первым порам все-таки не пренебрегать, с ним тесто становится более сговорчивым, а разница на вкус не критичная.Пропорции муки к картофелю, пожалуй, самый болезненный вопрос, потому что обозначить их раз и навсегда просто невозможно. Влажность картофеля прилично варьируется да и окружающие условия — тоже. Самое главное: чем меньше муки вы добавите к картофелю, тем лучше будут текстура и вкус. Отталкивайтесь от пропорции 30 г муки на 500 г картофеля и смотрите, что получается, добавьте больше муки, если требуется. На выходе тесто должно получиться достаточно влажным и немного липким, просто припылите хорошенько все поверхности мукой, чтобы было проще работать.
А вот теперь перейдем к хитростям. Если вы работаете с тестом, то не нужно объяснять, что будет с прекрасными ньокки, примени вы на них технику knock back. Все верно: вы разовьете в заготовке клейковину и готовые изделия потеряют свою восхитительную воздушность. Поэтому самое важное — не месите тесто! Выскребите мякоть из картофеля, пропустите ее через давилку для пюре и распределите по рабочей поверхности, сверху равномерно вылейте чуть подбитый желток, распределите через сито две трети от требуемого количества муки. Затем возьмите скребок для теста или что-нибудь такое и режущими движениями соедините муку с картофелем, сформуйте что-то типа шара из теста, придавите его немного, создайте плоскую поверхность и присыпьте ее оставшейся мукой. Отложите скребок и работайте руками. Трюк заключается в том, чтобы складывать тесто и просто надавливать сверху. А для развития клейковины вам бы потребовалось немного растягивать его, избегайте деформации сдвига, чтобы не переусердствовать с тестом. Продолжайте движения, пока не поймете, что мука с картофелем объединились. Сформуйте что-то типа цилиндра.
Припылите хорошенько мукой ЧИСТУЮ рабочую поверхность и тесто.
Дайте заготовке немного отдохнуть, а затем отрежьте кусочек толщиной в 2.5 см, припылите мукой срез, затем скатайте колбаску и нарежьте ее поперек на кусочки.
Можете готовые ньокки покатать на специальной штуке с бороздками (серьезно? Вы купили эту бесполезную хрень?), или на вилке, или просто сделайте углубление пальчиком, а можете так оставить.
Сварите ньокки в кипящей подсоленой воде (полминутки после всплытия). И подайте с соусом, какой вам нравится.