Рецепт нашла в «Работнице», или, может, в «Крестьянке», успешно его опробовала и потом готовила эту капусту постоянно.
Некоторое время спустя появился у меня в копилке несколько иной рецепт, тем не менее, так же называвшийся капустой по-гурийски, но там капуста заливалась маринадом с добавлением растительного масла, уксуса и сахара, тоже вполне себе ничего, но вот тот, первый, кажется мне самым вкусным. Тем более, что и в книге Гастронома «Грузинская кухня» рецепт капусты точь-в-точь, как мой старый, проверенный годами.
Кстати, в книге Гастронома прочитала о том, что название это весьма условное, и гурийская капуста с тем же успехом может называться и имеретинской, и кахетинской, или просто капустой по-грузински. Разница в рецептах может заключаться лишь в наборе используемой зелени или степени остроты.
Называйте, как вам больше нравится, а рецепт такой:

ПОНАДОБИТСЯ:

— 2 кг капусты
— 3-4 средние свеклы (у меня была мелкая)
— 200 г листового сельдерея (я беру кинзу и сельдерей, можно добавить петрушку)
— 1-2 крупных головок чеснока
— 5-6 стручков острого перца (можете взять меньше, если не любите острое)
— 2-3 лавровых листа
— черный перец горошком
— 1 ст.л. (без горки) соли на 1 литр воды

Отличие рецепта Гастронома от моего старого лишь в том, что свекла в этом случае отваривается.
1. Неочищенную свеклу отварить в течение 20 минут, остудить, очистить и нарезать (кружочками или фигурно — как вам больше нравится)
2. У капусты вырезать кочерыжку и нарезать крупными кусками.
3. Зелень и перец крупно нарезать (можно брать сухие стручки перца, в этом случае просто разломите его на кусочки)
4. Чеснок очистить, если дольки некрупные, или вы не хотите, чтобы запах был сильным, можно положить их целыми, или, если зубки крупные — порезать их на 2 части
5. Положить капусту в посуду, в которой вы будете ее заквашивать, сверху выложить свеклу-зелень-перец-чеснок-лаврушку-перец горошком, затем снова капусту и снова набор свекла-зелень-и т.д.
6. Соль растворить в воде (на это количество понадобится примерно 3 литра) и залить капусту. Если залить капусту горячим рассолом, она заквасится быстрее, но будет менее хрустящей. Если же соль растворять в холодной воде, процесс будет длиться дольше, но капуста будет гораздо более хрусткой. Делайте, как вам больше нравится.
7. Сверху на капусту поставить гнет и оставить в тепле на 4-6 дней (если зальете горячим рассолом, через день уже можно пробовать). После заквашивания убрать в холод.

Я готовила капусту в воскресенье, а в четверг мы ее уже успешно пробовали.
Некоторые добавляют в капусту порезанную соломкой морковь, мне она в этом случае не нравится, не кладу никогда.
Если хотите, можете попробовать залить таким маринадом:
На 1 литр воды — по полстакана раст.масла и 9% уксуса, ок. 1 ст. сахара и 2 ст.л. соли. Все вскипятить, залить капусту этим маринадом.