Хочется сладкого. Впереди выходные, на улице холодно, все располагает к тому, чтобы взяться за приготовление десерта и наполнить дом запахом выпечки. Предлагаю вспомнить мировую классику – эклеры.
Нежное французское лакомство, которое тает во рту, — это эклеры. Рецепт пирожных прост, но не у всех хозяек выходит мягкое и воздушное тесто. Весь секрет в тонкостях приготовления блюда. Раскроем хитрости выпекания заварного лакомства.
В переводе с французского слово «эклер» означает ‘молния’. Не удивительно, ведь пирожные съедают молниеносно. Продолговатое лакомство содержит сладкую начинку, а сверху покрыто глазурью.
Подготовить ингредиенты для теста: 125 г воды, 2 г соли, 50 г сливочного масла, 75 г муки, 120 г яиц (3 шт).
Подготовить ингредиенты для крема: 125 мл молока, 1 желток, 20 г сахара, 1 неполная столовая ложка крахмала, 50 г черного шоколада, 10 г сливочного масла.
В сотейник влить воду, добавить соль и сливочное масло. Нагревать до тех пор, пока масло не разойдется.
1 яйцо разбить в отдельную миску. Два других — в другую, перемешать их вилкой.
Всыпать в сотейник муку (разом) и перемешать лопаткой. Масса сразу должна схватиться и при потряхивании сотейника тут же собраться в шар-клубок.
Этот шар, помешивая лопаткой, нужно еще «подсушивать» в сотейнике пару минут, затем снять с огня и влить одно яйцо. Тщательно вымешать лопаткой, затем понемногу вливать перемешанные яйца из миски. Каждый раз важно перемешивать до однородной консистенции. Обычно яйца используются не все, еще немного остается в миске. Добавлять яйца до тех пор, пока тесто не станет более пластичным и мягким. Это можно проверить так: нужно провести пальцем по тесту — края получившейся бороздки должны немного закрываться.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «зубчиками» (диаметр 14 мм). Если насадка меньшего диаметра (у меня самая большая оказалась 8—10 мм), то эклеры стоит делать не такими длинными — чтобы все смотрелось пропорционально. Средняя длина классических эклеров — 14 см. Но еще более важно, чтобы все эклеры были одного размера.
Противень с антипригарным покрытием смазать сливочным маслом и протереть бумажной салфеткой. Линейку (или специальный скребок) нужной длины (т.е. 10—14 см) обмакнуть в муку и сделать на противне следы-дорожки. Они помогут отсадить ровные эклеры. Располагать дорожки для удобства лучше в шахматном порядке.
Высадить эклеры по прямой линии и максимально ровно (чтобы они легли аккуратной полосочкой, а не присборенной). Если с первого раза не получилось, можно лопаточкой аккуратно собрать все эклеры и заново положить тесто в кондитерский мешок. Так можно будет сделать еще пару раз — до тех пор, пока результат вас не устроит.
Нагреть духовку до 180 градусов и на 30—40 минут отправить туда эклеры. Они не должны сильно растрескаться, только слегка по продольной боковой линии. Если этот надлом белый, то эклеры надо еще подержать в духовке — до тех пор, пока они не станут слегка золотистыми.
Пока готовятся эклеры, сделать заварной крем. В сотейник налить молоко, в отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом.
Шоколад растопить в микроволновке.
Когда молоко закипит, добавить в него желтки, непрерывно помешивая. Готовить, работая венчиком, в течение минуты. Влить шоколад, перемешать и готовить еще около минуты. Добавить сливочное масло, снять с огня и перемешать до полного растворения масла. На застеленный пищевой пленкой противень выложить получившийся крем, распределив тонким слоем. Накрыть сверху пленкой и отправить в морозилку минут на 15, чтобы крем остыл.
Остудить эклеры. Маленькой насадкой с зубчиками с обратной стороны каждого эклера сделать по три дырочки (при этом кусочек теста должен оставаться в насадке).
Переложить остывший заварной крем в миску.
Затем наполнить им кондитерский мешок с маленькой насадкой (такого же диаметра, что и дырочки в эклерах).
Через каждое отверстие наполнить эклер кремом.
Выступивший на поверхность крем аккуратно снять лопаточкой.
Помадку в тюбике слегка нагреть (примерно до 30 градусов). Выдавить ее на каждый эклер и аккуратно, с помощью кондитерской лопаточки, распределить по эклеру, чтобы получилась лента. Аккуратно большим пальцем провести по контуру полосочки, чтобы его выровнять и убрать излишки.
Эклеры готовы! Приятного аппетита!
Советы:
- Эклеры можно отсаживать и через обычную насадку, без зубчиков. В этом случае нужно смоченной в воде вилкой провести по всей длине эклера, чтобы получились бороздки.
- Очень важно при приготовлении теста муку всыпать всю и сразу, а вот яйца затем добавлять постепенно. Если перелили яиц, то придется готовить тесто заново, потому что подсыпать муку на этой стадии уже нельзя.
- Если вы не нашли в магазине готовую помадку, из сахарной пудры и воды можно сделать глазурь, покрыть ею эклеры, а сверху посыпать, к примеру, порубленными орешками.
- Из указанного количества теста и крема получится около 14—15 эклеров.
- Выпекать эклеры можно и на бумаге для выпечки.
Правильно заваренное тесто выходит воздушным и полым внутри. Рецепты почти не отличаются друг от друга. Здесь важны нюансы.
Вот главные секреты приготовления теста для эклеров:
- Обязательно просеивайте муку. Можно сделать это два раза, иначе выпечка получится неоднородной.
- Добавляйте сразу всю муку в тесто.
- Следите, чтобы ингредиенты были одинаковой температуры. Так, яйца достаньте за три часа до приготовления эклеров. Вбивайте яйца постепенно.
- Не отвлекайтесь от приготовления на другие дела. Заварные пирожные требуют постоянного контроля.
- Следите за вязкостью массы. Вымешивайте тесто венчиком. Готовый продукт не расползается и держит форму на противне.
- Высаживайте изделия, пока тесто не остыло. Используйте кондитерский мешок. Так эклеры получатся ровными и красивыми.