Мы же будеем готовить аутентичный крымский плов по старинному рецепту. В отличие от плова узбекского, в него традиционно не добавляется морковь. И, как ни странно, это кардинально меняет его вкус. Этот плов по-настоящему дает раскрыться ароматному мясу и вкусному крымскому рису.
Самые аскетичные рецепты плова из книги «Караимская кухня» (караимы — самые древние жители Крыма) не содержат ничего, кроме мяса, риса, соли и черного перца. Причем бульон (используемый вместо воды) для приготовления такого блюда может вариться заранее, а мясо использоваться уже освобожденное от костей отварное. Что же можно добавить в плов вместо моркови? Крымские хозяйки часто кладут в плов айву, но айва доступна только осенью и зимой…
» … На крымском полуострове традиция употребления плова очень давняя. Здесь его называли ПИЛАВ. Это блюдо было распространено среди всех народов, населяющих полуостров — крымских татар, греков, караимов, крымчаков, армян, а от них и у русских, украинцев, белорусов, немцев, болгар, чехов, эстонцев и многих, многих других.
Популярность пилава вполне естественна, ведь на крымской земле выращивали рис. Подтверждение этому находим у Льва Симиренко. Он пишет, что в конце XVIII столетия небольшую часть долин рек занимали плодовые сады, в основном яблоневые.
Все остальные орошаемые площади приречных мест, оставались под сенокосами, огородами, табачными и рисовыми плантациями. На реке Каче, к примеру, существовало урочище «Прычлик», что переводится как рисовое поле.
Кроме того, рис привозили. Поскольку Крымский полуостров еще с древности был связующим звеном в торговле между Египтом, странами Передней Азии, Византией, Западной Европой и Дальним востоком, через него шли торговые потоки. Но, переломным моментом для всего сельского хозяйства Крыма, и, в частности, для рисоводства, стало строительство Северо-Крымского канала в 1963 году. Он снабдил водой засушливые территории степной части, создав отличные условия для выращивания риса.
Белый круглый короткозерный рис, который стали выращивать на орошаемых территориях, по своим качествам прекрасно подходил для приготовления плова.
Что же отличает крымский пилав от плова? С этим вопросом я «приставала» ко многим крымчанам-старожилам, в числе которых была и моя бабушка Елена Семеновна Чумачева. Всю жизнь она прожила в Бахчисарайском районе в соседстве с русскими, украинцами, греками и крымскими татарами.
Пилав прежде готовили на том жиру, который имели в хозяйстве. Как правило, на топленом сливочном масле. Гречанка Ирина Константиновна Зекова из села Чернополье Белогорского района рассказала мне, что у них в семье пилав готовили на утином и курином топленом жиру, поскольку держали птиц.
Но все старожилы сходятся в одном. Пилав был «белым», то есть без моркови. Моя бабушка была очень удивлена, когда я приготовила плов с морковкой. Сказала, что в плов сроду морковку никто не добавлял. Хозяйки, особенно в предгорных и южнобережных районах, любили подсластить блюдо горсточкой изюма. Так делали и в семье прабабушки моего мужа — Натальи Конради в начале ХХ века. Семья была петербуржской, но часто жили в крымской усадьбе, и, конечно же, готовили по местным обычаям. А некоторые приправляли пилав кусочками ароматной айвы или сливы.» — источник смотри здесь (*).
Существует и способ приготовления плова из сырого мяса, именно по этому рецепту мы сегодня и будем готовить.
Для плова можно использовать свежий или сушеный ЧЕРНОСЛИВ. Это сорт такой сливы, которая не разваривается при термической обработке, не делает рис клеклым, придает плову насыщенную кислинку и оживляет цвет.
БЖУ: 6,9 гр; 6,5 гр; 18,6 гр.
Суммарно: 2364 гр
Приготовление
В казане обжарьте мясо до золотистого цвета на топленом масле.
Лук нарежьте полукольцами, добавьте к мясу и обжаривайте еще 10 минут.
Сливы разрежьте пополам и очистите от косточек. Промойте изюм.
После закипания накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 60 мин. Крышку лучше не открывать.
Подавайте на стол на большом красивом восточном блюде, посыпав зернами граната, зеленью, с любыми овощами и овощными салатами в качестве гарнира.
Надо выложить сначала рис, а сверху него мясо, дольки чеснока, они очень вкусны.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Все ингредиенты:
(*) — блог Елены Лагоды, крымского этнографа.
______________________________________________
Еще один рецепт крымского плова из книги ‘Караимская кухня’:
ПРО РАЗНЫЕ ВИДЫ РИСА
Подробнее о сортах риса расскажу со слов настоящего знатока – автора книг по среднеазиатской кухне, Хакима Ганиева.
Девзиру перед употреблением обязательно ферментируют, некоторые сорта отлеживаются в закромах по два-три года.
Хранят в мешках, в темном месте, периодически поливая водой. Только тогда девзира приобретает свой специфический цвет, покрываясь тем самым драгоценным розоватым налетом, а также специфический легкий запах и неповторимый вкус.
Выдержанный таким образом рис хранится очень долго — до 5 лет, с возрастом только улучшая свои вкусовые качества. Цвет девзиры представлен во всех оттенках — от бело-жемчужного — через серые, бежевые и розовые цвета — до темно-коричневых и грязно-красноватых. После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая все оттенки янтаря. А еще рис одного сорта из разных партий отличается размером, толщиной, длиной и весом.
Время его приготовления достаточно продолжительное — 40–45 минут, но если замочить его на ночь в холодной воде, время варки сократится вдвое. Этот рис находка для худеющих людей, так как содержит большое количество медленно усваивающейся клетчатки, что долго сохраняет сытость. Антиоксиданты, в обилии содержащиеся в этом сорте риса, замедляют процессы старения организма.
Десерт острова Бали из ЧЕРНОГО риса, там же более подробное описание черного риса.
Хлеб с красным рисом и грецкими орехами там же более подробное описание красного риса
Сейчас этот рис возделывают аграрно, но он не стал от этого хуже. Дикий рис существует двух видов — с толстыми плотными и тонкими длинными зернами черного или темно-коричневого цвета. Первый варится 40–45 минут и перед варкой его необходимо замачивать на 2–3 часа. Используют его для салатов, супов, начинок. Тонкозерный дикий рис варится быстрее, 20–25, минут и не требует замачивания перед варкой, в сочетании с белым пропаренным длиннозерным рисом он очень эффектно выглядит в гарнирах и даже в десертах.
Так выглядит черный рис:
__________________________________
В нашем блоге выходили другие посты с рецептами плова:
Черноморский плов с мидиями
Монастырский «Новоафонский плов из кальмаров и креветок«
Плов с нутом, как вариант — вегетарианский
Плов Афганский национальный плов «Палау-е шахи» (Королевский)