Лучший соус к картошке-фри и жареной курице | Классика кухни, Сталик Ханкишиев | Hollandez

Обойдусь без кричащих заголовков типа «вы навсегда забудете майонез», потому что… не забудете. Потому что холландез это соус к горячим блюдам — птице, рыбе, той же картошке, и подается только в горячем виде, и никак не хранится, хотя вы бы знали, как жаль!
Потому что этот соус — потрясающе вкусный. И поэтому вспоминается пословица «Любишь кататься, люби и саночки возить» — а хочешь вкусно поесть, так изволь поработать!
В общем, слушайте внимательно.
Понадобится 5 яиц, двести граммов сливочного масла, лук-шаллот или любой другой продукт, аромат которого вы желаете придать соусу. Ну и по мелочи — чайная ложечка винного уксуса, соль, лимонный сок.
Очень важно понять принцип приготовления подобного рода соусов, читайте внимательно и внимательно, не проматывая, смотрите видео! Иначе будете задавать такие вопросы, что любой ответ на них вас обидит.
Половину масла осторожно, на небольшом нагреве растопить, но не до дыма и не до черных точек от пригоревшего белка в масло.
В это масло опустить мелко нарезанный лук-шаллот. Можно опустить любой другой ароматный продукт — хоть чеснок, хоть ошметки рыбьей шкуры или апельсиновую цедру — что угодно, запах чего должен остаться в соусе. Вот жареную картошку положи в этот соус и соус будет иметь вкус и запах жареной картошки. Но часто кладут какую-то ароматную зелень — только так, чтобы она не сгорела. Нет, заменять «вредное» сливочное масло «полезным» оливковым нельзя. И топленое масло здесь будет неуместно — именно сливочное!
После того, как лук станет прозрачным, снимите сотейник или ковшик с маслом и опустите в него вторую половину сливочного масла, нарезанного кубиком.
В ролике ясно сказано, для чего необходимо именно так, а не все масло сразу.
Тем временем, пока томился лук, перемешали бы вы 5 желтков с солью, чайной ложечкой уксуса, парой ложек лимонного сока и двумя-тремя ложками воды. Эту смесь надо положить в одну небольшую кастрюлю, которую водрузить над кипящей водой. Чтобы верхняя кастрюля не касалась кипятка. А на огонь, на плиту итп ставить нельзя. Именно на паровую баню!
Смесь желтков и всего остального надо постоянно взбивать венчиком до тех пор, пока она не загустеет. Надо обязательно проходить по дну кастрюльки, чтобы желтки там не свернулись. Как только увидели, что у вас в кастрюле появились свернувшиеся, как в сваренном вкрутую яйце — все, вы уже все испортили, надо было мешать как следует!
Яичные желтки должны загустеть, а не свернуться! Это удивительно, но желтки в присутствии кислоты способны загустеть, вроде майонеза, кетчупа итп.
Но это еще не все!
Теперь ароматизированное и теплое (не горячее ни в коем случае — понятно теперь, почему половину масла клали потом? Температуру получили правильную!) сливочное масло надо процедить от лука или чем вы его там ароматизировали.
Продолжаем взбивать желтки уже без нагрева и вливаем в них теплое, жидкое масло очень тонкой струйкой. Не так, чтобы на поверхности соуса образовалась лужа, а чтобы масло успевало войти в соус.
Если масло будет горячим, выше 65-70С, то желтки опять банально свернутся и получится что-то вроде плохого омлета. Вы меня понимаете?
И нет, масла меньше класть нельзя, даже если у вас диета. Диета? Ну и отлично — ешьте одну чайную ложечку этого соуса, ладно — две!
И не надо добавлять к нему никакой горчицы, никакой томатной пасты и прочей нехудожественной самодеятельности! Это классика, это как ноты Баха и Бетховена — надо играть так, как написано, надо хотя бы научиться готовить так, как положено, а уж потом, когда возмужаете, расправите плечи — вот тогда

мои книги с автографом и доставкой в любую страну можно купить здесь: stalic.ru

Это был соус к жареной по всем правилам курице https://youtu.be/OZ1JzitPmTk
и к жареной по всем правилам картошке фри

Когда будете кушать хорошую еду с этим соусом постарайтесь не обляпаться и не ешьте его ложками — обмакивайте в него иногда, через раз, то ломтик картошечки, то ломтик курочки. Французы так едят всю жизнь (даром, что соус называется голландским) и ничего — жирных, с брюхом до колена, с зеркальной болезнью как-то не наблюдается.
Вся беда с кулинарией от колбасы и глупостей.
А вы, собравшиеся на этом канале, заслуживаете самого лучшего.
Спасибо за внимание.
Если дочитали этот никчемный текст до конца, оставьте комментарий именно под ним — мне интересно, сколько человек читает, а скольким пофиг.
Чмоки!

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Смотрите также: