Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
Пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается… в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок — отдельно.
По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса — вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани — все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку — да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста — на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
Поэтому сало — только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Нарезанный лук — чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
Чтобы нарубить мясо топориками, сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет — он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо.
Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились — так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет — вот такое движение топорами.
Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов — то рубили вдоль, а теперь поперек.
Ручная рубка топориками хороша тем, что потом не очень-то и вымешивать надо — фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.
Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
А будет мясо постарше, потверже — по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
Одна столовая ложка без верха соли.
Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
Пол столовой ложки зиры.
Пол столовой ложки черного перца.
в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!
Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках — еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии — там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи — во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый — это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух.
http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/