В хмурые декабрьские дни хочется немного праздника.

Так и появился этот рецепт. Основа — итальянский хлеб стирато (stirato). Наверное, можно экспериментировать и с другими видами теста, но я очень люблю именно чиабаттовый вкус и структуру хлеба, поэтому делаю вот так.

Хлеб делается долго из-за необходимости выдерживать тесто от 12 до 24 часов. В принципе, можно добавить дрожжей и поставить его в тепло для ускорения процесса, по желанию. Я опишу и этот вариант, но они будут отличаться по вкусу.

Хлеб абсолютно постный.

Вкус почти несладкий, сахар добавляется для того, чтобы компенсировать возможную кислинку мандаринов.

Начинку (орехи и цедру) можно не добавлять или заменить своей. В рецепте используется свежая цедра из шкурки мандарина, который пошел в хлеб. Сушеную, видимо, лучше размягчить.

Если не съесть весь хлеб теплым, через 12 часов его вкус станет только лучше.

Сначала готовим жидкую часть теста. Мандарины очищаем, в том числе и от косточек. Если вам нужна цедра, то шкурку одного мандарина не выкидываем. После приготовления пюре проверяем его объем. Должно выйти 300 миллилитров. Если меньше, добавляем воды или мандаринов. Если больше, берем чуть больше муки. Если объем 320 мл, можно дополнительной муки не класть. Мандариновое пюре отправляем охлаждаться в морозилку. Если хочется быстрый вариант хлеба, оставляем как есть. Время выдерживания в морозилке при 18°С — примерно 10 минут в режиме замораживания и 20 минут, если его не включать.

Здесь я расскажу, как делать цедру из шкурки. Снимаем белую оболочку. Или счищаем оранжевую часть кусочком сахара или овощечисткой. Я просто под струей горячей воды снимаю белую шкурку. Получившиеся кусочки мелко нарезаем и засыпаем сахаром. Из расчета 1:1, сколько цедры, столько и сахара. И в холодильник ее, если не планируем добавлять в тесто сразу. Кстати, такую цедру можно минуту-две прокипятить с соком мандарина, по желанию, добавив сахара. Но горячее в тесто класть не надо 🙂

Муку смешиваем с сухими дрожжами, солью, сахаром. И просеиваем. Желательно просеять для пышности. Если вы хотите быстрый вариант хлеба, увеличьте количество дрожжей до 6 граммов.

Смешиваем ингредиенты в большой кастрюле, высыпая смесь из муки, дрожжей и прочего в мандариновое пюре. Цедру и орехи, по желанию. Я кладу на этапе формирования хлеба, поэтому не знаю, как поведет себя тесто. Тесто руками не мешается, просто смешивается лопаткой. Если слишком сухо, можно добавить пару столовых ложек воды. Кастрюлю можно затянуть пленкой или накрыть полотенцем. Если вы хотите долгий хлеб, отправляете тесто стоять на 12–24 часа при комнатной (до 25°С) температуре. Если вы делаете быстрый хлеб, поставьте его на батарею или рядом на 2 часа.

Тесто подошло. Вот это стояло 20 часов. Теперь осторожно вынимаем его на лист пергамента, присыпанный мукой. Тесто получается не липкое, но эластичное и мягкое. Делим на 2 части ножом.

Из каждой части, растягивая, делаем прямоугольник.

Выкладываем орехи и цедру. Здесь добавлены дольки мандарина.

Складываем прямоугольник по короткой стороне.

А теперь осторожно растягиваем в багет и посыпаем мукой.

Накроем и оставим на полчаса.

Готовим духовку. Разогреваем до 240°С, поставив внутрь емкость с водой.

Ставим хлеб в духовку, не вынимая воду. Выпекаем 20–25 минут. Корочка выходит темная. Через 20 минут проверяем постукиванием по хлебу. Если звук глухой и сильный — готово.

Остужаем на решетке, ничем не накрывая. Можно хоть всю ночь студить, вкус только улучшится.