Самый лучший шашлык получается не из парного мяса, а из того, что провисело в холодильнике минимум несколько дней.
Не любая мякоть подойдет на шашлык. Хороший шашлык можно приготовить из того же мяса, из которого готовят и хорошие стейки. Это вырезка, толстый или тонкий край — рибай или тендерлоин, как эти куски называют модные повара.
Для хорошего мяса не нужны слишком активные маринады.
Натрите на терке лук и выжмите через сито луковый сок. Пол стакана на килограмм мяса сильно газированной минеральной воды.
Соль — примерно половина столовой ложки, половина столовой ложки кориандра, чайная ложка молотой зиры и чайная ложка черного перца.
Помассажируйте мясо вместе с маринадом, убедитесь, что оно начало менять цвет. Уложите в емкость с плотной крышкой и залейте мясо остатками маринада. Мясо может простоять в холодильнике от одного, до 4-5 дней. Оптимальный срок маринования три дня.

Чтобы приготовить фарш на хороший люля-кебаб возьмите 1 кг чистой, отфилеровнной мякоти от задка барашка, 250-300 грамм курдюка и столько же лука. Лук и курдюк нарезать мельчайшими кубиками. Но курдюк можно заморозить, а потом натереть на терке.
Мясо можно измельчить на мясорубке.
Смешать мясо, лук и курдючное сало. Добавьте 1 стл соль, 1 стл кориандр, 0,5 стл зиры, 0,5 стл черного перца.
Фарш отбить вручную или вымесить в миксере до появления длинных нитей белого цвета, до образования вязкости и клейкости.
Уложить слоем не толще 3 см в плотно закрытую емкость и убрать в холодильник для скорейшего охлаждения и вызревания. Фарш может хранится при температуре от +2 до +4С три-четыре дня. Перевозить в термосе, не допускать согревания даже до комнатной температуры.

Мои книги с автографами продаются здесь: stalic.ru

©