Несмотря на то, что разные виды корицы – очень близкие родственники, они все-таки отличаются одна от другой, а значит применять их лучше по-разному, чтобы получить максимум пользы и минимум разочарования.
Я собрала несколько вариантов смесей корицы с другими пряностями, чтобы можно было нагляднее представить назначение и использование корицы.

СМЕСИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И ДЕСЕРТОВ

Известно, что корица усиливает сладость блюд, содержащих сахар, отсюда такое множество различных десертных смесей и смесей для сладкой выпечки от самых простых до самых необычных.

Смесь для fruit cake,
коврижек, печенья и пряников:

  • 3 ст.л. корицы
  • 1 ст.л. кардамона
  • 1/2 ст.л. мускатного ореха
  • 1/2 ст.л. душистого перца
  • 1/2 ст.л. кориандра
  • 1 ч.л. гвоздики
  • 1 ч.л. аниса или бадьяна
  • 1/4 ч.л. черного перца

Pumpkin pie spice mix:

  • 4-6 частей молотой корицы
  • 2 части молотого имбиря
  • 1 часть молотой гвоздики
  • 1 часть молотого мускатного ореха

Apple pie spice mix:

  • 6-8 частей молотой корицы
  • 2 часть душистого перца
  • 2 часть молотого мускатного ореха
  • 1 часть гвоздики

Для приготовления смесей для выпечки, молотые пряности смешивают в указанных пропорциях.
Обычно достаточно 1 ст.л. смеси на порцию теста или начинки по рецепту.


Основное назначение десертных смесей – придать десерту или напитку заключительный шарм перед подачей, сохранив максимум аромата пряностей.

Смесь для лимона или лайма:

  • 1 часть сахара
  • 1 часть цейлонской корицы
  • щепотка соли

Смесь для взбитых сливок и мороженого:

  • 2 части карамельного (леденцового) сахара
  • 2 части корицы
  • 1 часть ванили

Смесь для кофе, какао, шоколада:

  • 4 части тростникового сахара кусочками
  • 2 части плодов кассии
  • 1 часть ванили
  • 1 часть апельсиновой цедры
  • 1 часть кардамона
  • 1 часть душистого перца

Для приготовления десертных смесей лучше брать пряности целиком, и каждый раз молоть смесь непосредственно перед употреблением. Очень удобно хранить и использовать смеси поломанных на кусочки пряностей в небольших перцемолках. Добавляют смеси по вкусу.

СМЕСИ ДЛЯ НАПИТКОВ И ФРУКТОВЫХ КОМПОТОВ
Еще одно немаловажное свойство корицы – пряности всегда использовали и используют как средство для улучшения пищеварения и вообще самочувствия. Именно из таких соображений возникли ароматизированные пряностями вина, чаи, бальзамы и ликеры, а также ароматические масла, палочки и т.п.

Смесь для глинтвейна:

  • 1 часть сухого корня имбиря в ломтиках
  • 1 часть корицы
  • 1 часть кардамона
  • 1 часть душистого перца
  • 1 часть мускатного цвета
  • 1 часть коричного листа
  • 1 часть перца «райские зерна»
  • 1/2 части длинного перца
  • 1/2 части гвоздики

Смесь для чая:

  • 2 части розовых лепестков
  • 2 части сушеных яблок
  • 1 часть корицы
  • 1 часть кардамона
  • 1 часть корня родиолы розовой
  • 2 см кусочек стручка ванили

Смесь для фруктового компота или маринада:
На 3л маринада:

  • 2 палочки корицы
  • 3-4шт. коричного листа
  • 5-6шт. гвоздики
  • 2 звездочки бадьяна

Для приготовления прозрачных напитков все используемые пряности кладут целыми или крупно измельченными. Поскольку в целом виде запах пряностей почти не перемешивается, нет особого смысла готовить такие смеси заранее, разве что из экономии времени.
Полное раскрытие аромата пряностей при приготовлении таких напитков происходит в течение достаточно длительного времени, так что перед подачей эти напитки (или маринад) должны настояться.
Для напитков обычно добавляют 1 ст.л. смеси на порцию, для маринадов и компотов – 1 ст.л. на 1 литр маринада.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СМЕСИ С КОРИЦЕЙ
Средневековые, а кое-где и сегодняшние, традиции применения пряностей в больших количествах происходят и из того факта, что пряности помогали и помогают предохранить продукты от порчи и маскируют вкус и запах. Конечно, корице трудно сравниться по части маскирующего эффекта с гвоздикой, а по части предохранения от порчи – с перцем, но и ее всегда использовали в универсальных смесях пряностей, характерных для той или иной страны, для парадных, праздничных и повседневных блюд из овощей и бобовых, мяса, птицы, дичи.

Quatre épices

От той пряной поры в Европе осталась одна из позднейших классических смесей периода барокко – quatre épices.Эта смесь чаще всего содержит мускатный орех, черный перец, корицу и гвоздику. Но это не означает раз и навсегда утвержденного состава, есть варианты и с имбирем.
Для приготовления quatre épices молотые пряности смешивают в равных частях. По характеру смесь достаточно острая, так что может даже на отдельный вкус заменить обычный перец, но имеет богатый и глубокий аромат различных пряностей, которые после недолгого настаивания и привыкания друг к другу образуют гармоничную смесь пряностей.

Garam masala

Индийская кухня настолько богата разнообразными пряностями, что за тысячелетия их употребления сложились определенные устойчивые их сочетания — масалы, наиболее подходящие к определенному типу блюд и ставшие неотъемлемой частью индийской системы питания и образа жизни, различаясь при этом от местности к местности. Готовят индийские смеси-масалы из обжаренных целиком на сухой сковороде и смолотых вместе пряностей.
Гарам масала — представляет наиболее яркую смесь с использованием корицы.
Основа этой смеси традиционные для Индии кумин и кориандр. Аромат дополняют пряности, имеющие «сладкий» вкус и выраженный сладкий аромат, при этом оказывающие согревающее действие на организм.

  • 4 части семян кумина
  • 4 части семян кориандра
  • 2 части черного перца
  • 1 часть семян кардамона
  • 1 часть корицы
  • 1/2 части гвоздики
  • 1/2 части семян фенхеля
  • 1/4 часть коричного листа
  • 1/4 часть мускатного ореха

Добавляют всегда в конце приготовления или перед подачей блюда, чтобы увеличить и подчеркнуть его аромат.

Baharat, Hawaij, Ras-el-hanout и Advieh

Арабские смеси, до сих пор составляющие базу ароматов восточной кухни, берут свое начало также из раннего средневековья. Поскольку пряности из Индии проходили транзитом через эти страны, в смесях много общих черт с индийскими масалами. Их аромат также можно разделить на базовые элементы, жгучие, ароматические и цветовые дополнения.
Смеси от промышленных производителей редко включают в себя более 5-6 компонентов. Тогда как каждый торговец пряностями на восточном базаре составляет смесь пряностей на свой вкус. Иногда в смеси может быть до полутора-двух десятков компонентов.
Все многообразие ароматов и тонкости оттенков выражают региональные предпочтения и особенности стран Передней Азии и Северной Африки.

Advieh

  • 1,5 ст.л. розовых лепестков
  • 1 ст.л. молотых семян кумина
  • 1 ст.л. молотой корицы
  • 1 ст.л. молотого мускатного ореха
  • 1 ст.л. молотого кардамона

Все смешать вместе.
Отдельно смешать:

  • 1/2 ч.л. молотой гвоздики
  • 1 ч.л. молотого имбиря
  • 1 ч.л. молотого черного перца
  • 1 ч.л. молотого красного перца (жгучесть – по вкусу)
  • 1 ст.л. молотой куркумы

Добавить 1 ст.л. получившейся смеси к основной части пряностей и смешать все вместе.
Для приготовления смеси просто смешивают молотые пряности. Такой принцип приготовления смеси диктует как можно более частое ее обновление. Хранится она 2-3 месяца.

Curry powder
Корица в Южной Индии и в Юго-Восточной Азии входит в бесконечное разнообразие смесей кари, как выпускаемых промышленно, так и приготовляемых в домашних условиях, хотя и не является в них определяющим ингредиентом. Особенности каждой страны и региона представляют и различия в приготовлении собственно смесей и огромного количества региональных блюд на их основе.

Основную часть типичной южно-индийской смеси кари составляют базовые пряности индийской кухни: кориандр, кумин и фенугрек, а также имбирь и черный перец. Усиливают аромат корица, кардамон, гвоздика и мускатный орех. Куркума придает общей смеси цвет, а стручковый перец – жгучесть.
Целые пряности:

  • 4 части семена кориандра
  • 4 части семена кумина
  • 2 части семена фенугрека
  • 1 часть листьев дерева кари
  • 1 часть черный перец
  • 1 часть корица
  • 1 часть кардамон
  • 1 часть семена черной горчицы
  • 1/2 части гвоздика

Молотые пряности:

  • 4 части порошок куркумы
  • 1 часть порошок имбиря
  • 1 часть порошок стручкового перца

Обжарить все целые специи 2-3 минуты на средне нагретой сухой сковороде. Дать остыть и смолоть все вместе, в смесь добавить специи в порошке. Готовую смесь пересыпать в герметичную банку, где она может храниться несколько месяцев.

Le massalé
Масалы, принесенные с собой переселенцами из Шри Ланка и из Индии на острова в Атлантике и Индийском океане как воспоминание о родине, трансформировались в несколько довольно известных смесей. В рамках всеобщей глобализации они понемногу вписываются во французскую и мировую кухню, приобретая универсальность.
Кузина гарам-масалы, смесь с острова пряностей Реюньон, которая так и называется Le Massalé представляет креольскую кухню, сложившуюся на основе индийской и французской кухни. Совершенно также, как в Индии, приготовление Massalé на Реюньоне – семейный обычай и состав ингредиентов часто находится в весьма широких пределах.

  • 2 ст.л. кориандра
  • 1 ст.л. кумина
  • 1 ст.л. листьев кари
  • 1 ст.л. коричного листа, разломать
  • 2 кофейные ложки черного перца
  • 2 кофейные ложки гвоздики
  • 2 кофейные ложки мациса или 1 к.л. свеженатертого ореха
  • 1 кофейная ложка зеленого кардамона, разломать
  • 4 стручка черного кардамона, разломать
  • 1 кофейная ложка сизой/белой горчицы
  • 1 кофейная ложка фенугрека

Все пряности предварительно обжаривают на сухой сковороде, до изменения цвета и усиления аромата. При этом, имеет значение, в каком порядке добавлять пряности для обжарки: кориандр, фенугрек, перец, гвоздику, горчицу как более твердые и плотные кладем в первую очередь, сушные листья кари и корицы, кардамон, кумин – в последнюю очередь. Дают обжаренным пряностииям остыть и размалывают все вместе.
Совсем не обжаривают мускатные пряности, мацис добавляют при размалывании, натертый орех в самом конце в готовую смесь.
В отличие от индийской гарам-масалы, креольскую Massalé добавляют в начале приготовления блюда и в значительных количествах, столовыми ложками. Жгучий стручковый перец добавляют по желанию, чаще всего его кладут прямо в блюдо.

Смесь korma
Универсальная смесь пряностей для приготовления кари в малайской кухне, известна как korma или kurma. Смесь неострая, но весьма ароматная, имеет типичные индийские корни, соединенные с ароматами Восточной Азии. Особенности смеси составляют ароматные местные специи, добавляемые к базовым компонентам – куркуме, кориандру, кумину, фенхелю и фенугреку. В общую копилку присоединяют аромат китайские и местные пряности: бадьян, гвоздика и гвоздичный лист, индонезийская корица, белый или яванский кардамон и черный перец, порошок галанга – «лаос». Чили добавляет жгучести.

Смесь Wu xiang fen
Китайская смесь «5 специй», пожалуй, наиболее ярко представляет китайскую кухню в мировом масштабе, и часто используется для ароматизации разнообразных блюд и в самом Китае и за его пределами.
Смесь содержит бадьян, кору кассии, гвоздику, фенхель и перец хуа-цзе. В зависимости от региона состав смеси расширяют, добавляя корни имбиря, галангала, черный и яванский кардамон, корень солодки, и другие экзотические китайские специи. В последние годы более популярными в Китае становятся насыщенные другими специями порошок 7,9 и даже 13 специй.

  • 2 ст.л. сычуаньского перца,
  • 3-4 кусочка кассии среднего размера,
  • 3-4 звездочки бадьяна,
  • 1 ст.л. семян фенхеля,
  • 1 ч.л. целых гвоздик

Обжарить все пряности на сухой сковороде на среднем огне до усиления аромата 1-2 минуты. Охладить и смолоть в тонкий порошок. Хранить молотую смесь 2-3 месяца.

Аналогичные смеси целых пряностей в Юго-Восточной Азии добавляют при приготовлении супов и бульонов:
На 3л говяжьего бульона:

  • 1/2 палочки корицы
  • 1 звездочка бадьяна
  • 2-3 коробочки яванского или китайского кардамона
  • 3 шт. гвоздики
  • Дополнительно:
  • 1 ст.л. смеси целых семян: фенхеля, кориандра и черного перца.

В супы для длительной варки смесь пряностей лучше класть в целом виде – целые пряности отдадут свой аромат постепенно, и не нарушат прозрачности хорошо сваренного бульона.

П.С. Вот как-то так представляется мне ее, корицы, место в мире.

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: