Привет, друзья! Принесла вам модернизированную версию Pulpo a la gallega (осьминога по-галисийски).Правила приготовления осьминога я уже показывала прошлым летом, там же упоминалась и техника су вид. Вот я её доработала и по-новому оформила – на спилах пикантного картофеля и соусом из 5 трав. И черемшой…
Ингредиенты на 4-6 порций:
— осьминог большой, промороженный хотя бы 2 дня, нам понадобится только часть,
— картофель молодой ровный – 4-6 шт.,
— острая паприка, ОМ, соль и перец – по вкусу.
Для подачи: кейл, корн, побеги черемши.
Для соуса:
— зелень (черемша листовая, петрушка, щавель, руккола, шпинат) – 100 г,
— чеснок – 2-3 зубка,
— ОМ (оливковое масло) – 50-60 г,
— лимонный сок – 1-2 ст.л.,
— вода холодная по необходимости,
— соль,
— ксантан камеди – 0,1%
В который раз напоминаю, дивных осьминогов я всегда беру в Рыбной лавке Капитана Селёдкина. Правда, крупных бенгальских в прайсе нет, их вес варьируется от 1,5 до 3 кг. Потому в технике су вид вы можете сделать больше порций. Пакеты с излишками хранятся в холодильнике 10-12 дней.
Итак. Приготовление:
- Осьминог. Моллюска разморозить деликатно. Бланшировать в большом объеме агрессивно кипящей воды — сначала «испугать», погрузить и проварить 10 минут после повторного закипания. Резко охладить на ледяной бане и разобрать, отрезав щупальца большими ножницами. Фрагменты удобного размера вакуумировать в один слой с ОМ…
При желании можно добавить чеснок и ароматные травы. Солить, кстати, необязательно. Пакеты с осьминогом опустить в воду, прогретую до 77С, готовить 5 часов в технике су вид. Затем аккуратно вскрыть, обсушить и почистить щупальца салфетками, а получившийся нереально вкусный бульон сохранить. Можно щупальца отправить на гриль. Затем нарезать на удобные кусочки.
Внимание! Те пакеты с осьминогом су вид, что планируете для отложенной подачи надо принудительно охладить на ледяной бане и только потом в холодильник на хранение.
Про бульон. Это не что иное, как коллагеновые соки осьминога, смешанные с ОМ, нектар и амброзия, словом. То же самое мы получаем при длительной готовке любых жилистых мясных отрубов – коллаген медленно разрушается и переходит в бульон, способный желироваться. Это как с холодцом, только деликатнее и без лишней воды. Наш бульон тоже желируется и станет шикарной добавкой, например, к пельменям с рыбой или морепродуктами – можно нарезать желе кубиками и добавить в начинку или ввести в бульон. Вот такой, к примеру. А если вы часто будете готовить осьминога в технике су вид, то имеет смысл собирать этот концентрированный бульон и морозить для чего-нибудь большого и торжественного.
- Картофель. Помыть щеткой, нарезать шайбами 1 см толщиной. Выложить на противень, сбрызнуть ОМ, приправить солью и острой и/или копченой паприкой. Запекать 20-25 мин на 200-220С до готовности…
- Персилад. Зелень помыть, не обсушивать, крупно порубить, чеснок раздавить. Соединить в блендере половину зелени, весь чеснок, соль и ОМ. Пробить активно до появления соков. Прибавить остаток зелени. Пробить еще 2 минуты до максимальной однородности. Добавить холодной воды, выправить на соль и кислоту, пропустить через сито. Соус должен быть консистенции питьевого йогурта. Стабилизировать ксантаном.
- Сервировка. «Нарисовать» соусом личные послания на тарелках. Выложить 5-6 долек картофеля и 10-12 кусочков осьминога. Украсить салатной зеленью.
Нереальное сочетание. Собственно, оно классическое, веками проверенное в Галисии. Но вот соус – кислый и пряный – даёт новые ноты, которых мне лично всегда не хватало в классике. И обилие зелени всем травоядным понравится, черемша особенно хороша…
Про самого осьминога и почему его не стоит солить. Мясо получается нежным, но упругим и довольно солёным само по себе, как и многие морепродукты. Я вот кальмаров и каракатиц почти никогда не солю – естественная морская просоленность прекрасна. Хотя от региона многое зависит, конечно.
А вот так мы готовили восьминого-руких красавцев на очередном мастер-классе…
Приятного аппетита!
__________
