При приготовлении муссовых тортов стандартными ингредиентами являются яйца (используются для выпечки бисквитов), а также взбитые коровьи сливки (или белки яиц), ну, и сахар, само-собой.
Ни одного из этих ингрединтов в нашем торте нет. Наш бисквит в составе торта без яиц (постный), а два вида мусса (розовый и белый) — без сливок, правда, в этих видах мусса есть кокосовые сливки (но в них нет ни холестерина, ни трансжиров, ни белка казеин, в отличие от обычных, ни молочной лактозы). Вместо сахара в торте — безвредный сахарозаменитель нового поколения — эритритол.
То есть наш торт ЗОЖ-ный, а также он гипоаллергенный.
Все те, у кого есть какие-то пищевые непереносимости, могут воспользоваться этим рецептом, будь то непереносимость пшеничного белка глютен, или молочного сахара лактозы, или диабет и нетолерантность к глюкозе (непереносимость сахара), или белка казеин (присутствует в желатине и др. молочных продуктах) или аллергия на какие-либо фрукты и ягоды.
При аллергии на клубнику — использовать можно ту ягоду или мягкий фрукт, которые разрешены по диете.
Если у вас аллергия на апельсины (апельсиновый сок использован в бисквите), то вместо него можно взять просто воду или другой светлый фруктовый сок.
Как я уже сказала, клубнику для розового слоя суфле и слоя конфи можно заменить на любую другую ягоду или фрукт (но не слишком кислые), просто цветовая гамма тортика станет иной (к примеру, подойдут малина, земляника, лесная черника, ежевика, белая и розовая черешня, персик, абрикос, хурма и даже груша !!! (ее пюре можно будет подкрасить любым экологическим красителем)).
В белом слое-суфле в качестве наполнителя использован творог, но при желании и аллергии на белок казеин, содержащийся в нем, можно взять «сметану из орехов кешью» или шелковый японский соевый сыр Тофу. Или еще вариант — заменяем творог на гипоаллергенный заварной крем (описание его приготовления есть в тексте, будет во 2-ой части поста)
На чем же основан принцип создания суфле ? — На применении растворов агар-агара вместе со взбитой до воздушности основы, в которой используется нутовая или льняная аквафаба (гелеобразный отвар нута или семян льна). Агар-агар — тоже абсолютно безвредное вещество, вытяжка из морских водорослей (часто вместо него применяют желатин, но желатин может вызывать аллергию).
На отладку этого торта у нас ушло не мало времени и душевных сил (а на обдумывание технологии — ушли месяцы, если не казать, что годы). Работали мы вместе, Настя и Ирина, над проектом под рабочим названием ‘Муссовый торт на аквафабе гипоаллергенный’, зато теперь вы сможете, как и мы, приготовить такой же торт и полакомиться им, не опасаясь, что употребите лишние жиры, холестерин, трансжиры, калории, сахара, и что это кондитерское изделие у вас вызовет аллергию. Да, мы думаем, что подобного рецепта в интернет-пространстве еще не было, ни в зоне видео, ни в текстах рецептов ЗОЖ-ых тортов. Это при всем том, что по вкусу торт неотличим от обычного муссового и он очень вкусный. Желаем успехов в приготовлении!
Примечание
Ананас и киви, а также кислые ягоды и фрукты типа черной и красной смородины, клюквы, брусники, апельсина, лимона, мандарина для муссового слоя и слоя конфи не использовать. При использовании других ягод вместо клубники и фруктов их пюре по густоте сделать таким, какое бывает пюре из свежей клубники, то есть довольно жидким (добавляя воду).
Это шел текст в качестве вступления к посту от Ирины, мамы, а ниже — текст от Насти, тоже в качестве вступления.
В моем советском детстве любая мама умела печь торт. Чьи-то торты были лучше, чьи-то хуже, но «средняя температура по больнице» была удовлетворительной. «Продвинутые» мамы готовили торт «Киевский», а мамы более занятые делали просто выпеченные бисквиты с заварным кремом. Но, это был маст ! А современная мама должна уметь печь торт вообще, как вам кажется ? Я так думаю, точно должна!
Точно должна — и сейчас попробую обосновать.
Торт, безусловно, и даже очень и очень вкусный, можно купить. А, вот, съесть его без угрызений совести целиком, хотя и «разделив бремя позора» с родственниками, получится ли у современного образованного человека ? Скорее всего — нет. Потому что тортов без глютена, сахаров, трансжиров и в обычном магазине, и в самом дорогом, не купить.
Кондитерская промышленность пока твердо стоит на том, что «без сахара все это сделать нельзя»; да, и без пальмового гидрогенизированного масла кондитерки не бывает (в целях экономии в процессе призводства).
Поэтому предлагаем вам такой сценарий: бисквит без яиц + мусс двух видов на аквафабе (все без сахара, без трансжиров).
Это будет суперлегкий торт, причем жиры, и их не так, уж, и мало в составе, в нем тоже будут, и много клубничного пюре в виде слоев двух видов (конфи и суфле), и сама клубника в виде ягод.
Техники создания муссовых тортов давно известны, но, вот, чем характерен наш торт:
— коржи бисквитные без яиц, глютена, на закваске (!), без сахара
— клубничный розовый мусс на основе льняной аквафабы (без лектинов, их практически нет именно в льняной аквафабе (она никогда не вызывает аллергии, в отличие от нутовой и гороховой аквафабы, имеет абсолютно невыраженный нейтральный вкус), без сахара, на агар-агаре
— сливочный белый мусс, на основе творога или заварного постного крема без сахара, на льняной аквафабе, на агар-агаре, с кокосовыми сливками
— ягодное клубничное конфи без сахара (типа мармелада), на агар-агаре
Понятно, что для начала совсем не обязательно готовить все эти «этажи» торта в виде 7-ми слоев, а можно вполне ограничиться 2-мя или 3-мя слоями и всего одним видом мусса. Например, взять 1-2 слой бисквита и один вид розового мусса (простейший вариант торта, количество розового мусса сделать в 2-1,5 раза больше, чем в рецепте); или взять один слой бисквита и два разных слоя мусса (бисквита и 2-х видов мусса по половине от веса, указанного в рецепте), один над другим.
Если вы все же хотите приготовить торт из 7-ми слоев, как на фото, придется запастись временем: весь процесс займет 2-а дня.
В первый день можно сделать клубничный мусс (2 слоя) и клубничное конфи (1 слой), испечь бисквит, а на второй день – сделать белый сливочный мусс и собрать торт.
Практически можно приготовить все в течение одного дня, но тогда без помощников не обойтись.
Нам понадобятся:
— форма разъемная металлическая для торта диаметром 20 см (у нее высота обычно 6,5 см), но лучше иметь кольцо металлическое для сбоки торта настраиваемое, его высота бывает 8-8,5 см. Если у вас есть такое кольцо, то для выпечки коржей вы можете взять обычную тортовую форму диаметром 20 см, или укутать кольцо для сборки торта без дна фольгой снаружи и положить на нее круг бумаги для выпечки внутрь формы
— 2 круглые металлические формы неразъемные или силиконовые диаметром 16 см, лучше иметь даже 3 формы, тогда 2-а клубничных муссовых слоя и слой клубничного конфи можно отправить на застывание почти одновременно
— кулинарные весы
— теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения температурного режима
— кулинарный термометр
— пищевая пленка
— пергамент
— ацетатная пленка (рукав для запекания)
— фольга
— кондитерский мешок
— блендер с венчиком, погружной насадкой и стакан к нему + стационарный миксер (желательно, но не обязательно)
— венчик ручной
— блендер с вертикальной чашей
— силиконовая гибкая лопатка
— набор мисок объемом от 1,5 до 3-х л
Ингредиенты для клубничного мусса, 2 слоя весом по 235 гр:
— 200 гр клубничное пюре (взять свежей клубники 350 гр)
— 100 гр аквафаба (у нас льняная, как приготовить — смотри в «Приложении №1» 2-й части поста)
— 100 гр вода
— 10 гр сахар или 3 табл. стевии + 40 гр эритритол
— 10 гр ванильный экстракт без глютена
— 9 гр агар-агара (здесь и везде в рецепте мы использовали сильный итальянский агар-агар, слабого русского может понадобится в 1,3- 1,5 раз больше и применение слабого агар-агара может быть критичным для белого муссового слоя)
Суммарно: 470 гр
Ингредиенты для клубничного конфи (один слой весом 330 гр):
— 300 гр клубничное пюре (взять не менее 450 гр свежей клубники)
— 20 гр эритритол
— 7 гр агар-агар
— 5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 332 гр
Ингредиенты для приготовления 2-х бисквитных коржей (общим весом около 350 гр в обрезанном виде):
— 30 гр стартер закваски без глютена (у нас на кукурузной муке)
— 220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з, кукурузной, тапиокового крахмала, муки сорго (или пшена); в не Бг варианте торта можно взять пшеничную муку (когда по диете необходимо только отсутствие лактозы, а не глютена)
— 30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком при аллергии на апельсины)
— 140 гр вода
— 1 гр мелкая соль
— 25 гр сахар (на эритритол не заменять, сахар полностью выбраживается) + 50 гр эритритол (или сахар)
— 5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
— 5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум)
— 13 гр растительный белок в порошке (у нас конопляный)
— 25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха)
— цедра ½ лимона или лайма
— 5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 504 гр
Дополнительно для пропитки и декора, внутрь торта:
— 30 гр вино мадера или ликера типа Гран мернье (у нас мадера производителя Массандра)
— 90 гр, 6 клубничин одинакового размера
— 15 листиков мяты для украшения
— 150 гр свежая клубника и розовая черешня для украшения
Суммарно: 270 гр
Приготовление — день первый
1. Приготовление слоев клубничного мусса
а) Для начала приготовьте клубничное пюре: для этого клубнику помойте, освободите от плодоножек, обсушите на бумажном полотенце, поместите в вертикальную чашу блендера и пробейте до состояния однородного пюре.
Полученную массу протрите через мелкое нейлоновое сито силиконовой лопаткой, чтобы удалить косточки. Теперь пюре можно накрыть пищевой пленкой и временно убрать в холодильник.
б) В глубоком стакане от миксера взбейте аквафабу до жестких пиков миксером c венчиком. У нас это занимает не более 10-12 мин. Переложите полученную пену в миску объемом не менее 3-х л. Как приготовить льняную и нутовую аквафабу смотри в «Приложении №1» второй части поста.
в) В небольшом сотейнике соедините 10 гр сахара, 40 гр эритритол, 10 гр ванильного экстракта, 200 гр клубничного пюре (не больше!!!), 100 гр воды, 9 гр агар-агара.
Перемешайте все до однородности венчиком и дайте смеси постоять 5-10 мин.
Затем поставьте сотейник на небольшой огонь: необходимо довести полученный сироп до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп закипит, проварите 2-3 мин, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте сироп в аквафабу, при этом взбивая смесь миксером, лейте сбоку дежи или миски (можно пену аквафабы переложить в стационарный миксер или взбивать ручным миксером в миске, удобно делать так — один льет, другой взбивает).
Долго взбивать не нужно, только до получения однородной консистенции мусса. Полученный мусс разлейте по 2-м круглым силиконовым формам диаметром 16 см, поставив формы на весы: вес слоев должен быть одинаковым (часть мусса останется на стенках сотейника и миски, вес мусса в формах составит 230-235 гр). Дайте муссу немного остыть и уберите формы с заготовками в холодильник на 1 час. Если у вас не силиконовые, а металлические формы, то проложите их пленкой)
г) После того, как заготовки полностью застынут, достаньте их из форм, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на плоских тарелках или дощечках.
2. Приготовление слоя клубничного конфи
Приготовьте клубничное пюре как описано в пункте № 1. а) выше.
Переложите пюре в небольшой сотейник, добавьте к нему 20 гр эритритол, 7 гр агар-агара, 5 гр ванильного экстракта. Перемешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности и дайте постоять 5-10 мин.
Затем поставьте сотейник на небольшой нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая, проварите 2-3 мин. Затем перелейте готовую смесь в силиконовую форму диаметром 16 см. Дайте конфи немного остыть и уберите в холодильник на 1 час. После того, как конфи полностью застынет, достаньте его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на дощечке или плоской тарелке.
3. Приготовление бисквитных коржей
а) Этот бисквит готовится на закваске без опары одним коржом, потом разрезается, то есть закваску (опару) в течение 12 часов на него ставить не нужно.
Желательно поставить ТЕСТО утром, а потом заняться приготовлением слоев розового клубничного суфле и слоя конфи.
Сначала подготовьте сухую смесь: для этого соедините миске 55 гр рисовую муку, 55 гр кукурузную муку, 55 гр тапиоковый крахмал, 55 гр муку сорго, 13 гр растительный белок, 5 гр гуаровую камедь, 5 гр псиллиум (необходимо предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки, если у вас не порошок). Перемешайте все ингредиенты лопаткой до полной однородности. Наша сухая смесь готова.
Теперь подготовьте влажную смесь: соедините в небольшой миске 140 гр воду, 25 гр оливковое масло, 30 гр свежевыжатый апельсиновый сок, соль 1 гр, сахар 25 гр и эритритол 50 гр, цедру 1/2 лайма, все взбейте венчиком до однородности.
В глубокой миске соедините влажную и сухую смеси и закваску. Перемешайте до полной однородности. У вас получится очень плотное, но довольно эластичное тесто, напоминающее по консистенции пластилин.
Оставьте тесто для ферментации на 2,5-3 часа при темп. 26-27 град С.
Следите за температурой: ферментация при более высоких температурах может привести к дефектам при выпечке. По истечении времени ферментации тесто зрительно в объеме практически не увеличится, а станет чуть более влажным и эластичным.
б) Выложите тесто в форму для тортов диаметром 20 см (дно предварительно необходимо покрыть кругом из пергамента, равным диаметру формы, а стенки смазать толстым слоем топленого масла).
Разомните тесто пальцами в пласт, а затем доформуйте силиконовой лопаткой так, чтобы поверхность нашего коржа была идеально ровной. Наколите заготовку по всей поверхности вилкой, накройте пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 25 град С.
По истечении времени расстойки заготовка немного увеличится в объеме.
в) ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой духовке
35 мин при 180 град. С.
Когда корж готов, достаньте его из формы, снимите бумагу и остудите на решетке в течение 2-х часов. На ночь оставьте на решетке, завернув в тонкое полотенце
Для быстрой и аккуратной сборки торта в нашем случае необходимо подготовить все, что нам понадобится, поскольку белый мусс на агар-агаре застывает очень быстро и времени в процессе самой сборки будет не много.
Потом, на второй день, мы обрежем нашу заготовку коржей до диаметра 16 см и разрежем ее на два слоя.
ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ 4-х ВИДОВ СЛОЕВ ТОРТА
( в этой части поста фото клубничного мусса, клубничного конфи и бисквитов; во второй части поста — белый мусс и сборка торта)
Ингредиенты по-отдельности для всех 4-х видов слоев:
_________________________________________
Фото приготовления розового клубничного мусса (2 слоя)
Ингредиенты розового клубничного слоя:
Аквафаба льняная, аквафаба льняная взбитая:
Прокипячу смесь:
Мусс клубничный приготовлен:
Мусс застывший уже извлечен из формы; он еще застывает в форме:
Убираю слои клубничного мусса (их 2-а) на хранение пленке в холодильник до завтра:
___________________________________________
Фото приготвления слоя клубничного конфи
Ингредиенты слоя клубничного конфи:
Делаю из клубники пюре:
Протираю клубничное пюре от косточек:
Заварю пюре с агар-агаром:
Слой конфи уже извлечен из формы; он еще застывает в форме:
Убираю слой клубничного конфи на хранение пленке в холодильник до завтра:
_________________________________
Фото приготвления бисквитных коржей
Ингредиенты коржей:
Жидкие ингредиенты; добавлена сухая смесь; замешано тесто:
Тесто выложено в форму; верх его выровнен; тесто после 1 часа расстойки:
Корж испечен и обрезан по периметру:
