Кулинарный канал ведущего рубрики КАЗАН МАНГАЛ в программе Дачный Ответ телеканала НТВ, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева, Москва, Россия, проводит расследование истории возникновения необычного блюда — оши-сирканиз.
Домашние хлопоты бухарских евреев состояли не в простом удовлетворении инстинкта «хочу пожрать», но в выборе продуктов, специй, да не обычных, вроде таких, как зира или кумин, а чего-то экзотического. Ведь без театра, кино и телевидения именно еда была одним из главных развлечений этого народа. Еда, юмор, музыка и танцы — но все это дома, за закрытыми дверями, в тайне от мусульман, которые даже и такие развлечения не приветствовали.
В Бухаре существовал квартал, где жили индусы, торговавшие специями и прочими товарами, которые доставлялись из Индии. И бухарские евреи покупали у них невиданные, привозные специи. В истории развития кулинарии очень часто случается так, что технологии приготовления еды распространяются вместе с продуктами, которые в этой технологии используются. Так получилось с сахаром и кондитерским искусством, которое распространилось с Востока на Запад, в Европу. Так получилось со специями — в Англии готовят по индийским технологиям, а, к примеру, в Голландии, по технологиям из Малайзии.
И даже не с едой — с шелком произошла та же история, шелк и методы его использования распространились по всему Великому Шелковому пути.
В поисках новых вкусов бухарские евреи обращались к индусам. Совершенно очевидно, что именно индусы научили их, как обращаться со специями. Потому что оши-сирканиз готовится очень похоже на индийское блюдо с рисом — бирияни. Но здесь, могу сказать однозначно, контакт произошел не с индусами вообще, а с выходцами из Гоа, которым было известно блюдо виндалу, имеющее португальские корни. Виндалу — это блюдо на основе уксуса и чеснока. Изначально португальцы так готовили свинину, обильно добавляя к уксусу и чесноку специи, за которыми в Индию и ехали.
Итак, чтобы приготовить оши-сирканиз надо взять много лука, моркови и мяса меньше обычного, горох нут и рис. И конечно, понадобятся специи. Я взял специи Индана и вам советую — это, на самом деле, без дураков, отличные специи, с каким надо ароматом и качеством. Понадобится зира, черный перец, шамбала, красный перец острый, паприка, куркума и другие специи по вашему вкусу. Помимо специй понадобится рубленый чеснок и хороший винный уксус. Все специи перемешиваются с имбирем и чесноком, заливаются уксусом.
Вначале в казане жарится лук и только потом добавляется масала — смесь специй. И только после этого добавляется мелко порезанное мясо, а далее все, как в обычном плове. За исключением того, что рис и зирвак в этом плове перемешиваются. В итоге НЕ ДОЛЖЕН получиться рассыпчатый плов, должно получится принципиально-другое блюдо, которое при подаче поливают уксусом, настоянном на рубленном чесноке. Это очень вкусно, но это еще не все! Я не успел рассказать, что раньше оши-сирканиз готовили преимущественно не в казанах, а… в мешочках! Об этом в другой раз.
Пока я хотел бы дать вам ссылки на еще один плов бухарских евреев — бахш — https://youtu.be/SLSGdRknJqk
и на другой плов, который тоже родом из Бухары — оши-софи — https://youtu.be/CdtU8S8ziZE
Оба плова тоже очень вкусны, обязательно посмотрите и приготовьте!
Если вам нравится Узбекистан, Самарканд, и вы любите азиатские блюда, то я советую мою новую книгу «Счастье кулинара», которую можно заказать здесь: https://stalic.ru да еще и с автографом. Красивая кулинарная книга может стать отличным подарком по любому поводу!
Больше не надо пересматривать программу «Дачный ответ» все выпуски моих сюжетов на моем официальном канале Сталика Ханкишиева, подписаться и смотреть в удобное время сотни рецептов здесь: https://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttg?view_as=public
Лучшие рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2
#Специииндана #Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал