— Не срезайте много жира —

Отруб содержит достаточно много жира. Кому-то все это богатство из жировых прослоек кажется лишним, и они его полностью срезают. А кто-то, напротив, оставляет все как есть. На самом деле и тем и другим нужно найти золотую середину. Срезать весь жир определенно не имеет смысла, поскольку он защищает мясо от пересушивания. Если оставить весь жир, подливка к нему получится чересчур жирной. Избавиться необходимо только от излишек и срезать столько жира, чтобы оставшиеся прослойки помогли сохранить мясо сочным.

— Не пропускайте обжарку —

Никакие ароматические добавки не придадут мясу того аромата, который оно получает в процессе обжаривания. Не нужно изобретать велосипед и пытаться воссоздать какую-нибудь «волшебную» приправу, имеющую хоть какой-то намек на подобные нотки. Просто положите мясо в раскаленную жаровню и обжарьте перед тушением.

После жарки выложите его на тарелку, а в посуду добавьте все то, что кладете обычно к мясу для аромата — это может быть лук, морковь, сельдерей, лук-порей, зелень и так далее. Только не увлекайтесь обжаркой и не сожгите и сами овощи, и прилипшие к посуде кусочки мяса. Если что-то все-таки начнет слишком сильно румяниться, добавьте немного жидкости и соскоблите присохшие кусочки прежде, чем они сгорят.

— Не используйте только воду —

Вода — самый доступный вид жидкости, которую можно использовать для тушения. Однако она не дает блюду аромата, поэтому использовать ее стоит в крайних случаях, когда под рукой ничего другого нет. Вкус мяса будет намного ярче, если вначале его тушить несколько минут в пиве или вине, а после для смягчения добавить бульон или же ограничиться только алкоголем.

— Используйте духовку —

Обычно в духовке что-нибудь запекают или подрумянивают, но с тем же успехом ее можно использовать и для тушения. Если тушить в духовке грудинку, ее вкус будет более насыщенным. Ставьте мясо в духовку сразу же после жарки на плите, а чтобы не пачкать горы посуды, для приготовления используйте жаростойкую кастрюлю.

— Не бойтесь готовить заранее —

Грудинка относится к тем блюдам, которые на следующий день становятся еще вкуснее. Для вкуса блюда будет только лучше, если вы приготовите грудинку вечером и подадите ее, например, на следующий день. Но этот трюк работает лишь тогда, когда мясо хранится в холодильнике в той же жидкости и с теми же ароматическими добавками, с которыми оно готовилось.

— Сделайте из подливы соус —

Жидкость, в которой тушится мясо, сама по себе является к нему отличным дополнением. Но из нее может получиться и превосходный соус. Для этого после тушения ее необходимо процедить через сито и уварить с каким-нибудь простым загустителем вроде муки до желаемой консистенции. Для более выразительного аромата уже в готовый соус вы можете добавить немного винного уксуса, трав или кусочек сливочного масла.

— Тушеная грудинка —

Ингредиенты на 10-12 порций:

Одна говядья грудинка весом около 2,3 кг
2 ст.л. растительного масла
2 большие луковицы, тонко нарезать
3 стебля сельдерея с листьями
5 зубчиков чеснока, раздавить
6 веточек тимьяна
2 лавровых листа
Одна 800-гр банка целых, очищенных помидоров
1 ст.л. томатной пасты
Бутылка красного вина
8 небольших морковей
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 170 ºC. Приправить грудинку солью и перцем. Нагреть масло в большой жаростойкой кастрюле на средне-высоком огне. Выложить мясо и жарить, время от времени переворачивая, пока оно не подрумянится со всех сторон, 8-10 минут; переложить на тарелку. Слить из кастрюли жир.

Выложить в кастрюлю лук, сельдерей, чеснок, тимьян, лавровый лист, помидоры, томатную пасту, влить вино и перемешать. Приправить солью и перцем. Положить сверху грудинку жирной стороной вверх. Накрыть крышкой и тушить в духовке, поливая мясо жидкостью, в которой оно тушится, каждые 30 минут, пока мясо не станет нежным, примерно 3-3,5 часа.

Снять с кастрюли крышку, закопать вокруг мяса морковь и продолжать готовить, пока морковь не станет мягкой, а верхняя часть грудинки не подрумянится и соус не загустеет, еще около 30 минут. Снять жир с поверхности подливы. Достать грудинку, нарезать и сразу же подавать.

Если вы не хотите подавать в тот же день, положите грудинку в большую миску и залейте подливой; дайте мясу остыть в соусе. Накройте и уберите в холодильник. В таком виде грудинку можно хранить до 5-ти дней. Перед подачей разогрейте духовку до 160 градусов. Снимите жир с поверхности подливы. Накройте кастрюлю крышкой и разогрейте грудинку в подливе в течение 1-1,5 часов.