3043090

В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса — большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса — баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса — ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как «кебаб особый», способный вгонять в дрожь от нетерпения его отведать («титрама-кебаб» так и звучит в русском переводе, как «дрожь»). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины — корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?

Обратите внимание на поперечный разруб бараньего седлышка, уготованного на шашлык (толщина разруба — 3-4 сантиметра). В нижней позвоночной части — один вид мяса. В «переводе» на говядину — это та самая вырезка, из которой готовят нежнейшие стейки. «Вырезка» барашка, хоть она и маленькая совсем, — ещё нежнее. В надпозвоночной части — другой вид мяса, чуть грубее нижней, но с аналогичной говяжьей, конечно, не сравнить. В сочетании, причем на кости, — это песня. И не мне вам об этом рассказывать. Главное при разделке седла — убрать излишки жира и надмышечную пленку, которая сама по себе помеха в готовом блюде, а при жарке начнет закручивать и съёживать отруб.

отрубы баранины для особого шашлыка - титрама-кебаба

Маринование мяса для шашлыка, повторюсь, дело вкуса, но баранье седлышко настолько во всех смыслах самодостаточно, что я обхожусь только солью, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры, чего и вам желаю. Главное, мясо хорошо перемешать с приправами и специями, чтобы они распределились равномерно, и на какое-то время, пока идут другие подготовительные работы, оставить его в покое. И — не забыть тонко нарезать несколько кусочков курдючного сала для подсадки его на шампуры. Для «дымка» и прочих традиционных и узнаваемых в шашлыке ароматов.

маринование баранины для особого шашлыка - титрама-кебаба

А вот микст овощей (помидоры, сладкий перец, баклажаны, сельдерей и т.д.), запеченных над углями, как незаменимое сопровождение любому шашлыку, я, например, предпочитаю мариновать. Тот же острый молотый перец, та же зира, пара щепоток сахара, лимонный сок…

подготовка микста овощей для особого шашлыка - титрама-кебаба

…соль или хороший соевый соус. Все хорошо перемешать — и в миску, накрытую крышкой. Через полчасика — на шампуры, кое-где продев между кусочками овощей кусочки сала.

маринование микста овощей для особого шашлыка - титрама-кебаба

Что касается самих седлышек, их по два-три куска (иначе шампуры будут гулять из-за избытка веса) лучше всего нанизывать на два параллельно расположенных шампура. Причем так, чтобы острия шампуров прошли сквозь мякоть вдоль позвоночной кости максимально близко к самим позвонкам. Это хорошо фиксирует кусок седла, относительно немаленький по весу. Между кусками желательно оставить промежутки в полтора-два сантиметра, чтобы мясо жарилось равномерно, а вот лепестки курдючного сала можно нанизать поближе к мясу. Таким образм, и ему, а не только углям, кое-что от курдючного сала перепадёт.

нанизывание баранины на шампуры для особого шашлыка - титрама-кебаба

Дальше — дело техники, знакомой, думаю, любому и подразумевающей оптимальную для жарки шашлыков температуру углей и оптимальную высоту мяса над этими углями.

начало обжарки особого шашлыка - титрама-кебаба

При жарке столь объемистых кусков есть только один нюанс — шампуры с мясом несколько раз нужно будет переворачивать, добиваясь хорошего зарумянивания мяса с торцевых сторон. Затем их надобно будет снять с шампуров и переложить в прогретую миску, плотно закрыв её крышкой или затянув фольгой на 10-15 минут. То есть так, как обычно поступают со стейками, чтобы они «отпотели» и окончательно дошли до готовности за счет остаточного жара.

зарумянивание особого шашлыка - титрама-кебаба

А тем временем на остаточном жаре углей быстро и бесхлопотно можно можно довести до кондиции загодя замаринованные овощи.

обжаривание микста овощей для особого шашлыка - титрама-кебаба

С ними «просто шашлык» гораздо лучше, чем без них, правда?

особый шашлык - титрама-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

©





Сохранить и поделиться:




✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Смотрите также: