Сезон баклажанов — в самом разгаре. Икру мы уже готовили, на огне их запекали, даже тушили с мясом и делали запеканки. Пришло время попробовать модный изыск в исполнении одного из самых креативных шеф-поваров Москвы, испанца Адриана Кетгласа. Для Simple Wine Bar он приготовил с баклажаном… панакоту. Звучит непривычно? Да, но как интригует! Ведь вы еще не знаете, что у печеного баклажана в соседстве с карамелью появляется отчетливый привкус горького шоколада.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для карамели:
- 200 г сахара
- 400 мл воды
- 50 мл лимонного сока
- цедра 1 лимона
Для панакоты:
- 10 г желатина в пластинках
- 150 – 200 мл сливок жирностью 33%
- 150 мл молока
- 1 средний баклажан (около 150 г)
- 80 г сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Запечь баклажан на гриле до такой степени мягкости, чтобы он легко распадался на волокна.
Шаг 2
Снять кожуру (сохранить ее для карамели) и измельчить мякоть в блендере до состояния пюре.
Шаг 3
Смешать молоко, сливки, пюре из баклажана. Добавить сахар и прогреть до 70 ⁰С
Шаг 4
Предварительно замоченный желатин добавить в горячую массу и перемешать. Остудить и убрать 5 часов в холодильник до образования желе.
Шаг 5
Для карамели сахар выложить в сотейник, добавь воду, нагреть и размешать, чтобы сахар растворился. Добавить кожицу баклажана, довести смесь до кипения добавить и варить карамель примерно 10 мин. Она должна стать золотистой, загустеть, но остаться жидкой. Снять карамель с огня и добавить сок лимона и цедру одного лимона, настоять 30 минут и процедить.
Шаг 6
При помощи ложки выложить в каждую тарелку для подачи кнелю из баклажановой панкоты. Полить ее карамелью.
Шаг 7
С лимоны врезать кожуру до мякоти, удалить Добавать и полить сверху карамелью. Добавить несколько сегментов очищенного лимона.