А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло — не в том месте в первый раз попробовали!
Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе — на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.
Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая — раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!
Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех — один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.
Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.
О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара — глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.
Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.
||| ВНИМАНИЕ! На видео показан еще один рецепт теста — выбирайте, какой вам подойдет! |||
Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста — вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку — оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава — великолепный гостинец!
Сироп размешайте в теплом молоке.
Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа — сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы — чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее — вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.
Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.
Можно не заниматься этой «ерундой» — никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять — все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур. Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!
Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. Частями добавляйте муку постоянно перемешивая.
Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только — все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов.
Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь — его аромат несет в себе главный секрет этого теста. Вы лучше розовую воду поищите — оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. Там вот еще в орехи кардамон клали. Знаете, как быстро кардамон теряет аромат? Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки — дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!
Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.
Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.
Варите до тех пор, пока сироп не сгустится.
Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно.
https://stalic.livejournal.com/553098.html — полный текст альтернативного рецепта пахлавы.
Мои книги с автографом и отправкой в любую страну можно приобрести здесь: stalic.ru
https://youtu.be/UDtgXNZeB9I — другая азербайджанская пахлава, Шекинская, я так не смогу!