Весь покрытый зеленью

Чимичурри — это пряный соус из свежей зелени, популярный в Латинской Америке. В классическую версию входит пять основных ингредиентов: петрушка, орегано, чеснок, оливковое масло и уксус. Однако любые прочие добавки только приветствуются.

В отличие от других зеленых соусов текстура чимичурри не должна быть однородной. Пусть мелкие кусочки овощей и зелени приятно хрустят на зубах. Для этого их измельчают вручную, а не в блендере. От свежих трав берут только листья — стебли не дадут нужной консистенции и столь насыщенного аромата. Итак, как приготовить для шашлыка соус чимичурри?

Ингредиенты:

• Петрушка — большой пучок.
• Орегано — 3–4 веточки.
• Чеснок — 2–3 зубчика.
• Перец чили — 1 шт.
• Оливковое масло — 5–7 ст. л.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Винный уксус — 1 ст. л.
• Соль — ½ ч. л.

Обрываем все листочки со стеблей петрушки и орегано, как можно мельче шинкуем острым ножом. Удаляем у перца чили семена и перегородки, мякоть мелко нарезаем. Так же мелко рубим чеснок. Смешиваем все ингредиенты. Затем по очереди вливаем оливковое масло, лимонный сок и винный уксус, солим по вкусу, снова перемешиваем. Только делайте это не слишком энергично, иначе соус «расползется». Теперь нужно обязательно дать чимичурри настояться пару часов при комнатной температуре, чтобы аромат и вкус набрали силу.

Сметанно-чесночная идиллия

Сметана и чеснок — идеальная основа соуса для шашлыка или мясных стейков. Нежный сливочный вкус с приятной кислинкой выразительно подчеркивают пряные чесночные нотки. Свежие травы здесь тоже будут хороши. Для этого рецепта больше всего подходят укроп, кинза, петрушка, базилик и рукола. При желании можно добавить букет из нескольких трав — получится еще вкуснее.

Ингредиенты:

• Сметана 25% — 350 г.
• Репчатый лук — 1 головка.
• Чеснок — 2–3 зубчика.
• Свежая зелень (укроп, петрушка, базилик и т. д.) — маленький пучок.
• Зеленый лук — 2–3 стебля.
• Мука — 1 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Соль, черный перец — по вкусу.
• Мускатный орех — на кончике ножа.

Рубим мелким кубиком лук и чеснок, обжариваем в оливковом масле в течение 1–2 минут. Заливаем все сметаной, обязательно комнатной температуры, затем добавляем муку и лимонный сок. Тщательно все перемешиваем и томим на медленном огне, пока соус не загустеет. За это время шинкуем траву и зеленый лук, высыпаем все в соус. Теперь солим и перчим его по вкусу, кладем мускатный орех, еще раз перемешиваем. Накрываем крышкой и выдерживаем еще 2–3 минуты. Дайте сметано-чесночному соусу настояться, сначала под крышкой, а когда остынет — в холодильнике.

Истинный мексиканец

Хотите добавить мясу на гриле по-настоящему яркого и острого вкуса? Тогда приготовьте в домашних условиях соус чили для шашлыка. Его родиной является Мексика, но он давно полюбился гурманам по всему свету. Отсюда так много разных вариаций. К примеру, в азиатском исполнении он приобрел сладкие оттенки. Чтобы сделать вкус чили интереснее, используйте разные сорта жгучего перца. Терпкие нотки придаст корень имбиря, а насыщенную кислинку — сок лайма или мякоть свежего ананаса. Профессиональные шеф-повара рекомендуют заменить обычный уксус рисовым вином мирин. А мы предлагаем классический рецепт чили.

Ингредиенты:

• Перец чили — 350 г.
• Чеснок — 2 головки.
• Винный или яблочный уксус — 3 ст. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Кукурузный крахмал — ½ ч. л.
• Вода — 50 мл.
• Оливковое масло — 2 ч. л.
• Душистый перец — 4–5 горошин.
• Соль — 1 ч. л.

Промываем и обсушиваем стручки перца, разрезаем пополам, удаляем перегородки и семена. Складываем все перцы, кроме одного, в чашу блендера. Добавляем сюда очищенный чеснок и тщательно пюрируем. Оставшийся перец рубим колечками и высыпаем в пюре. Приправляем его сахаром, солью и перцем.

Доводим соус до кипения в сотейнике, вливаем оливковое масло и варим на медленном огне 10 минут. Разводим в воде крахмал, вливаем в соус и хорошо размешиваем — тогда он получится нужной густоты. Остужаем соус, перекладываем в стеклянную банку и даем настояться в холодильнике хотя бы час.

Томаты с огоньком

Многие не представляют шашлыков без домашней аджики. Правда, настоящая абхазская или грузинская аджика отличается от того соуса, что мы обычно заготавливаем на зиму.

В старину на Кавказе аджику делали так: долго и старательно растирали между плоскими камнями стручковый перец, чеснок, крупную соль и смесь сухих душистых трав; часто к ним добавляли протертые ядра грецкого ореха. В результате получалась довольно густая паста с суховатой консистенцией. Более привычный вариант русской аджики получил широкое распространение в советские годы. Именно к нему предлагаем обратиться.

Ингредиенты:

• Помидоры — 500 г.
• Красный болгарский перец — 500 г.
• Красный жгучий перец — ½ стручка.
• Столовый уксус — 20 мл.
• Сахар — 40 г.
• Чеснок — 3–4 зубчика.
• Хмели-сунели — ½ ч. л.
• Соль, черный перец — по вкусу.

Тщательно промываем и обсушиваем все овощи. Перцы очищаем от хвостиков, перегородок и семян, вместе с томатами нарезаем крупными кусочками. Прокручиваем все через мясорубку. Чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с томатным пюре.

Переливаем полученную массу в кастрюлю с толстым дном и томим на слабом огне, пока она не загустеет. Добавляем уксус, сахар и хмели-сунели, солим и перчим по вкусу. Окончательный вкус корректируйте по своему усмотрению. Помните, что горячая аджика кажется более соленой, чем остывшая. Дайте ей настояться всю ночь в холодильнике, а утром можно отправляться на пикник.

Букет восточных специй

Органично дополнит шашлык из птицы индийская, как принято считать, приправа карри. Хотя на самом деле популярный порошок карри к индийской кухне не имеет никакого отношения. В Индии карри — это листья цитрусового дерева мурреи кенига, которые используют сами по себе. Тогда как порошок карри — изобретение европейских кулинаров для придания блюдам индийского колорита. Примечательно, что самих листьев карри в составе приправы может и не быть. Зато там всегда есть молотый чили, куркума, кориандр и тмин. Еще туда часто кладут имбирь, пажитник и сухую горчицу. Что бы ни входило в состав порошка карри, его вполне можно включить в рецепт соуса к шашлыку.

Ингредиенты:

• Мясной бульон — 200 мл.
• Порошок карри — 2 ст. л.
• Сливки — 2 ст. л.
• Мука — 2 ст. л.
• Репчатый лук — 1 головка.
• Чеснок — 2–3 дольки.
• Зеленое яблоко — 1 шт.
• Растительное масло — 3 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Острая горчица — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу.

Мелко нарезаем лук и чеснок, пассеруем до золотистого цвета в масле. Посыпаем их мукой, перемешиваем и обжариваем еще 2–3 минуты. Снимаем сковороду с плиты, понемногу вливаем теплый бульон, постоянно помешивая лопаткой. Далее добавляем порошок карри, возвращаем соус на плиту, доводим до кипения и томим 5 минут. Не забывайте время от времени его помешивать. Затем вводим тертое яблоко, горчицу и лимонный сок. В конце вливаем чуть теплые сливки и солим по вкусу. Снова хорошо все перемешиваем и немного настаиваем под крышкой. Ароматный солнечный карри готов!

Пряный сливовый бархат

Ищете легкий яркий соус для шашлыков? Ткемали с сочной кислинкой и тонкими пряными нотками — именно то, что нужно. Главным его ингредиентом является дикорастущий сорт алычи, распространенной в высокогорьях Кавказа. Собственно, она и называется ткемали. Другой обязательный ингредиент — встречающаяся только в этих краях трава омбало, наделяющая соус фирменными терпкими нотками. Наряду с ней используют хмели-сунели, чеснок, кориандр и жгучий красный перец. Ткемали на основе обычных слив получается ничуть не хуже.

Ингредиенты:

• Слива — 800 г.
• Чеснок — 3–4 зубчика.
• Свежая зелень (укроп, петрушка, базилик, кинза) — 100 г.
• Хмели-сунели — ½ ч. л.
• Тмин, кориандр, шафран, острый красный перец, лавровый лист — по вкусу.
• Сахар — по вкусу.
• Соль — ½ ч. л.

Удаляем из слив косточки, мякоть перекладываем в кастрюлю, ставим на медленный огонь. Постепенно кожица на плодах начнет лопаться и мякоть пустит сок. Разминаем ее лопаткой в кашицу, даем остыть и перетираем через сито. Если масса получилась жидковатой, уварите ее в течение 10–15 минут.

Все специи измельчаем в кофемолке, вместе с хмели-сунели высыпаем в соус. Также добавляем соль и сахар. Количество сахара зависит от сладости самих плодов. Теперь кладем измельченные травы и чеснок. Тщательно все перемешиваем и настаиваем соус минимум 3–4 часа.

Очень взрывной фрукт

Если вам больше по душе сладковатые соусы, попробуйте гранатовый. Существует несколько его вариаций. Азербайджанский наршараб готовят из одних только спелых гранатов и щепотки соли. Французы добавляют к гранатовому соку сухое красное вино и любимые прованские травы. В Турции в соус кладут пряные добавки и в основном используют его в качестве маринада для мяса и рыбы. Учтите, из 1 кг спелых плодов граната получается 200 г соуса. Как это происходит, разберем на самом простом рецепте.

Ингредиенты:

• Гранат — 1 кг.
• Соль — щепотка.
• Листья базилика и кориандра — по вкусу.
• Корица, мускатный орех — на кончике ножа.
• Сахар — по желанию.

Плоды тщательно промываем, очищаем от верхней грубой корки и белых пленочек внутри. Важно убрать их полностью, иначе появится горький привкус. Все зерна граната выкладываем в кастрюлю с толстым дном, разминаем толкушкой и ставим на медленный огонь. Как только косточки побелели, снимаем кастрюлю с плиты. Немного остудив отвар, тщательно перетираем массу через мелкое сито.

Полученный сок переливаем обратно в кастрюлю и снова ставим на слабый огонь. Увариваем его до консистенции сметаны. Соль и специи кладем в самом конце. Сахар добавляйте по своему усмотрению — соус и без того получается довольно насыщенным.

Теперь вы знаете семь несложных способов превратить шашлык в настоящее произведение кулинарного искусства.