«Она ж готовить не умеет!» — в советские времена эти слова звучали приговором и существенно понижали шансы выйти замуж. Девочек учили кухонным хитростям с детства. Как следствие, они легко могли сделать из картошки первое, второе и десерт — едали вы картофельные шанежки?

3043090

Отдельным и очень важным умением было добыть особо ценные продукты вроде хорошего куска мяса или колбасы — очереди в продуктовых магазинах в полном смысле слова были проверкой на стойкость! И все же наши мамы и бабушки умели готовить так, что от запахов, несущихся с кухни, сладко текли слюнки. А поход в гости был своеобразным видом гастрономического туризма. Потому как столы накрывались щедро — а сидели за ними обстоятельно и с удовольствием.

Откуда что бралось? Оттуда. Делали всевозможные запасы. Заводили знакомства с мясниками. Внимательно прислушивались к «сарафанному радио»: «В гастрономе сосиски «выбросили»! и это значило — бежать и хватать. Мужчины ездили на рыбалку — трофеи с благодарностью принимали дома и с удовольствием обсуждали во дворе: «Мой-то вчера во-о-от такенную щуку привез! Котлет нажарили, заливное сделали». Щи по весне готовили с крапивой — легкие, зеленые, с яичком. Летом варили всевозможное варенье — и если вы в детстве ни разу не лазали деревянной ложкой за нежной сладкой пенкой, не слизывали ее, жмурясь, как кот, от удовольствия, то что это было за детство? Делали вареники с вишней, слегка завидуя описанному Гоголем в «Ночи перед Рождеством» обжоре: «…Пацюк ра­зинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее ра­зинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот» — вот бы и нам так! Кроме того, каждая уважающая себя семья выбиралась по грибы — «тихая охота» была отдельным удовольствием. Ходить, ворошить палкой траву и листья, заглядывать в папоротники, складывать добычу в корзину, бессовестно и весело ею хвастаться, ну а потом — каждому грибу свое. Белые — посушить, разноцветные сыроежки — в суп, подберезовики — в кашу, мелкие маслята — в баночку, закатать и удивлять зимой гостей.

Еду старались делать сытной. Салаты — оливье, «Мимозу», селедку под извечной «шубой» — добросовестно уплотняли майонезом. В суп и щи клали картошку — пришедший с работы мужчина имел право довольно крякнуть, глядя в тарелку. Студень варили изобретательно — в ход шли куриные лапки, свиные и говяжьи ноги, кости с невеликими кусочками мяса, что стыдливо именовались в магазинах рагу, но получалось вкусно! Ели да похваливали. Курицу разделывали с толком и не торопясь: ножки — детям, спинку и крылышки — в суп, грудку — на котлетки, и что это были за котлетки! Самые искусные хозяйки делали киевские — хрусткая горячая корочка снаружи, кусочек холодного сливочного масла внутри — и пусть все удивляются.

Словом, это было вкусно, и кто не верит — пускай проверяет. Рецепты «как у мамы» — рядышком.

Суп из крапивы с яйцом

На 4 персоны: картофель — 4 шт., яйца — 4 шт., морковь — 1 шт., крапива свежая — 200 г, петрушка — 50 г, лук зеленый — 50 г, перец черный молотый, соль

Крапиву вымыть и замочить в холодной воде на 5 минут. Затем промыть в проточной воде, обдать кипятком и нашинковать. Остальную зелень также промыть и нарезать. Картофель и морковь очистить, нарезать мелкими кусками и опустить в 2,5 л кипящей воды. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 10 минут. Добавить крапиву, петрушку и зеленый лук, посолить, поперчить и варить в течение 5 минут. Яйца отварить, нарезать половинками, положить в тарелки и залить крапивным супом. Подавать свежим, по желанию добавив по ложке сметаны.

Холодец говяжий

На 6 персон: говядина на кости (голяшка, суставы, ребра) — 4 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., чеснок — 1 головка, лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 2 шт., перец черный горошком — 10 шт., соль — 1 ст. л.

Говядину промыть, разрубить на части, удалить осколки костей, поместить мясо в большую кастрюлю и уплотнить. Залить 4 л холодной воды. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимального. Накрыть крышкой и варить 4 часа. Очищенные лук, чеснок и морковь целиком поместить в кастрюлю. Добавить лавровый лист, перец, соль, гвоздику. Варить холодец на среднем огне в течение 2,5 часов. Извлечь морковь и лук. Говядину выложить на блюдо и остудить. Затем отделить мясо от костей, мелко нарезать и разложить на дно формочек. Бульон процедить и залить им мясо. Поставить формочки в холодильник на 8 часов. Подавать с горчицей или хреном.

Сельдь под шубой

На 6 персон: филе сельди — 300 г, свекла — 1 шт., картофель — 4 шт., морковь — 2 шт., лук красный — 1 шт., яйца — 3 шт., майонез — 100 г, перец черный молотый, соль

Неочищенные картофель и морковь промыть и отварить до готовности. Яйца сварить вкрутую. В отдельную посуду поместить свеклу в шкурке и варить в течение 50 минут. Филе сельди и лук нарезать мелкими кубиками. Сваренные овощи очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Яйца мелко порубить. В салатник выложить первым слоем сельдь, затем — лук и картофель. Посолить и намазать майонезом. Далее выложить слой из яиц, затем — свеклы. Посолить, поперчить и снова залить майонезом. По желанию можно украсить свежим зеленым луком.

Котлеты по-киевски

На 4 персоны: филе куриное на кости — 4 шт, соль. Для начинки: масло сливочное — 80 г, сыр твердый — 80 г, укроп — 1 пучок, перец черный молотый, соль. Для панировки и жарки: мука — 100 г, сухари панировочные — 100 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 150 мл

Приготовить начинку. Размягченное масло соединить с мелконарезанным укропом. Добавить мелко натертый сыр. Посолить, поперчить и перемешать. Сформировать из этой смеси 4 колбаски и поместить их в холодильник. Приготовить котлеты. Филе разрезать вдоль на две плоские части, слегка отбить и посолить. Завернуть каждую колбаску начинки сначала в одну часть филе, затем — в кусок с косточкой. Сформировать котлету. Приготовить панировку. Поместить каждый ингредиент — взбитые яйца, муку и панировочные сухари — в отдельную посуду. Обвалять котлеты в муке, обмакнуть в яйце, целиком покрыть сухарями и выложить на сковородку. Залить растительным маслом до половины высоты котлет. Обжаривать на медленном огне до появления хрустящей корочки с обеих сторон в течение 20 минут.

Варенье из крыжовника

На 6 персон: крыжовник — 1 кг, сахар — 1 кг

Крыжовник перебрать, отделить плодоножки, промыть в большом количестве воды и отбросить на дуршлаг. Каждую ягоду проколоть в нескольких местах зубочисткой — так они не разварятся и останутся целыми. Пересыпать их в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и на большом огне довести до кипения. Всыпать сахар, перемешать и варить на протяжении получаса. Снять с огня и оставить на 3 часа. Затем еще раз довести до кипения и варить в течение 30 минут на медленном огне. Проверить готовность: если ягода мнется ложкой — снять с огня. Разлить крыжовенное варенье по стерилизованным банкам и герметично закупорить.

Вареники с вишней

На 6 персон: вишня — 300 г, мука — 400 г, сахар — 150 г, яйца — 1 шт., соль

Вишню промыть и удалить косточки. Засыпать сахаром, оставить на 1 час, затем слить сок в отдельную посуду. В муку вбить яйцо, влить 100 мл холодной воды, посолить и перемешать. Замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать кружки с помощью стакана. На середину каждого выложить несколько вишен, соединить края, сформировать вареник и поместить в кипящую воду. Варить на среднем огне в течение 10 минут. Готовые вареники полить вишневым соком и подавать горячими.

©





Сохранить и поделиться:




✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Смотрите также: