— Это плов?
— Да, это плов!
— А где мясо, где морковь?
— Миллионы людей, целые страны и крупные гастрономические регионы мира и не догадываются, что кто-то считает эти ингредиенты обязательными для плова.
— Что же тогда главное в плове?
— Рис, вода и масло.
— Тогда в чем разница между крутой, рассыпчатой кашей и пловом?
— В наших вкусовых ощущениях.
— Где проходит граница между обычным отварным рисом и пловом?
— В отношении к процессу приготовления и употребления. В отношении к самому блюду.
Вы видели, чтобы людей кашей благодарили? Не жареной курицей, не арбузом, даже не бутылкой коньяка, а кашей? А вот пловом благодарят. На плов приглашают, как на праздник.
Например, самый тонкий, самый ароматный, самый нежный, самый праздничный плов начинается с кипячения молока. Молоко солят, потому что в молоке будут варить рис.
А еще в молоко для варки риса обычно добавляют воду. Так поступают не от жадности, а для того чтобы молоко не убежало и не пригорело.
А вы видели, как моют рис для плова? Осторожно, аккуратно, так мать новорожденных детей купает! Рис моют чтобы не переломить ни единой рисинки. Это же плов будет, не каша!

— В кастрюлю рис, говорите? А где же казан? Настоящий плов — только в казане!
— Не волнуйтесь. Есть у меня медный, конусный, традиционный для Азербайджана казан. А у вас?
Медь в этих краях была всегда, а конусная форма лучше удерживает тепло — вот и вся причина. И плов в Иране или Азербайджане исстари готовили в таких сосудах потому, что других кастрюль просто не было.
А потом появились кастрюли современные, зато медные стали редкостью, драгоценной стариной. Но плов-то, плов! Люди верили, что лучший плов получится только в старинной кастрюле, в медном казане — вот тогда получится точно такой, как был у мамы, как у бабушки.
— Стараться, говорите? Да чего уж там стараться! Ведь ясно, сколько времени должен вариться рис — поставили таймер, да и занимайтесь своими делами!
— Именно этот рис сварится за десять минут, если варить в воде, но в молоке его можно поварить на минуту-другую дольше. И, знаете что? Вот не хочу я отходить от кастрюли с рисом, я должен его помешивать и следить за ним, радоваться, как он набухает и даже не собирается ломаться или трескаться. И нет у меня сейчас дел важнее!
Теперь рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь молоку. Иногда молоко превращается в жидкий кисель, который так и норовит обволочь своей липкой сущностью каждую рисинку. Так случается когда рис слабый, либо когда он плохо замочен и промыт, либо когда пытались экономить на количестве молока. Если дело пошло до такой степени неудачно, то рис надо обдать горячей водой, да уж хотя бы воды не жалеть — пусть она смоет кисель с риса.

— Что, опять кастрюля? А в казане нельзя было?
— Можно было в казане, да только в казане я уже сто раз готовил, а сегодня мне интересно проверить керамическую кастрюлю.
Перекладывать рис можно, например, обычным фарфоровым блюдцем, это если нет хорошей, гладкой шумовки. Металлическая, с остыми краями, может травмировать рис. Жалко будет, даже если несколько рисинок сломаются. Это же плов, это же не каша!
Надо собрать рис горкой, чтобы он не прислонялся к стенкам кастрюли — вдруг обожжется о них, пригорит?
Поэтому и утрамбовывать его не надо, пусть лежит, как лег — так пару легче выйти, так рису удобнее дышать.
Самое время добавить яркие, праздничные краски. За желтый цвет, за теплый, сытный, солнечный вкус отвечают мед и масло. Того масла, что мы положили на дно казана, не хватит. А вот этого масла, что мы опускаем в углубление на вершине горы риса, хватит, чтобы пропитать сам рис, это масло и превратит его в плов. Влага-то испарилась из риса, теперь самое время маслу и меду занять ее место.

— Мед зачем, разве мы готовим сладкое? Зачем сладость в плове?
— Затем, что мы готовим праздничный плов, очень вкусный плов, очень ароматный. Такой, чтобы люди ели и еще просили.
Не беспокойтесь — не будет чрезмерно сладко. Ведь и сам рис, по сути, сладок. А эта ложка меда только слегка акцентирует это его свойство. Мы же молоко солили, да еще как сильно солили, когда рис варили, и риса много, не уведет всего одна ложка меда вкус плова в сладкую сторону, а добавит еще одну, еле уловимую ноту в аккорд вкуса, сделает аромат загадочным.
Ох, ладно, скажу я вам свой самый главный секрет. Я и в узбекский плов, когда морковь тушу, иногда добавляю ложку сахара. Никому не говорите! Если вы не скажете, то никто и не догадается, почему это плов такой вкусный.

Мои книги с автографом можно купить здесь: stalic.ru

©