Джулиана Ормэ с улыбкой открывает красную дверь своего двухэтажного дома в районе St.John’s Wood. Мы едва знакомы, но она радостно меня приветствует и сразу тянет за собой, спеша показать свой дом. Розовая спальня с обоями в цветочек, большая гостиная со старым роялем посередине, светлая кухня.Ее викторианский дом, по улице Акаций, выглядит именно так, как мне и представлялось — традиционным английским двухэтажным строением тераккотового кирпича с палисадником. Дом немного потрепан временем, он построен в 1860 году, но оттого еще более уютен. Здесь выросли дети Джулианы и теперь по выходным приходят в гости и внуки.
Повсюду фотографии разных лет, вязаные салфетки, фарфоровые статуэтки, памятные вещицы и книги, ценные семейные безделушки. Радушная хозяйка, не переставая рассказывает о своем доме, о муже, что ушел с утра на работу и знает, что в его отсутствие жена позовет гостей. Мы присаживаемся на кухне, и Джулиана, все еще не переставая говорить, надевает полосатый фартук. В ближайший час она расскажет мне все, о традиции английского чаепития, научит готовить традиционные сэндвичи и печь сладкие сконы.
Несколько лет назад она решилась поделиться своим кулинарным талантом с теми, кто хотел бы приобщиться к национальной английской культуре подавать «правильный чай» и открыла школу «Giuliana’s Kitchen». Уроки классического пятичасового чаепития Джулиана дает несколько раз в неделю. Первая часть мастер класса проходит на кухне.
Хозяйка, кажется, думает одновременно о пяти блюдах сразу: она замешивает тесто для сконов и коврижки, попутно раскладывает контейнеры со свежими огурцами и яйцами, нарезает хлеб, срывает прямо из окна веточки укропа, растущего в горшке, охотно делится советами и погружается в историю. Английское чаепитие, разумеется, придумали женщины. За чашкой чая, можно было часами обсуждать новости ( не подуймайте, что сплетничать или перемывать придворным дамам косточки) было популярно еще во времена португальской принцессы Катарины, невесты Чарльза II. Именно ей тогда доставили первый сундук с заветными листьями в качестве приданого. Затем уже супруга Георга II, Каролина, желая разнообразить скучный досуг английских леди, стала устраивать для дам чайные посиделки, которые превратились в популярные чайные дамские клубы. Ну а настоящая слава английского чая началась, когда на трон взошла королева Виктория, оставившая в наследство стране сорт «Ассам викторианский» и Tea Moralities — свод написанных ею правил чайного этикета.
Изобретение файв-о-клока в ранних 1840 гг. приписывают герцогине Бедфордской. В те времена обед обычно не подавали до 8, а то и 9 вечера, и герцогиня, устав голодать между ланчем и обедом, заказывала в свой будуар чай, немного хлеба, масла и пирожных. К ней присоединились другие леди, а вскоре идея пришлась по вкусу всему двору, а вместе с легкими закусками и утонченными сортами чая к столу стало принято «подавать» изящную беседу. К беседе традиционно прилагаются веджвудский фарфор, крепкий чай, сэндвичи с огурцом и сконы с изюмом. Огуречный сэндвич появился в Англии, когда по улицам Лондона еще расхаживали денди с тростями и ездили кареты. Однажды, играя в криббедж, граф Сэндвичский велел слуге подать прямо к карточному столу — кусок мяса между двумя кусками хлеба.
С таким блюдом он мог продолжать игру, не запачкав карты, да и держать такой бутерброд можно одной левой. Вскоре сэндвич стал подаваться к чаю с огуречной начинкой — и не дай вам бог жизнерадостно захрустеть им на светском рауте! Английский огурец нахальный хруст себе позволить не может.
Когда ароматные запахи свежей выпечки наполняют кухню, Джулиана предлагает перейти в гостиную и заняться сервировкой стола. Она заваривает чай в большом фарфоровом чайнике, расставляет чашки, они все из разных сервизов. Джулиана улыбается, и говорит, что так забавнее. Она поправляет букет цветов, осматривает комнату на предмет последних приготовлений и убегает на кухню, чтобы через минуту принести горячие сконы.
Традиционные британские сконы — круглые булочки, выпекаются тут же, незадолго до чаепития. Их едят с густыми топлеными девонширскими сливками и домашними джемами. Сконы происходят от традиционного шотландского быстрого хлеба. В 16 веке они были круглыми и плоскими, а в Викторианскую эпоху прибавили в объеме и обзавелись тонкой хрустящей корочкой. По правилам этикета горячие сконы ломают поперек, одну часть откладывают в сторону, и держа нож правой рукой, намазывают на булочку клубничный джем, а сверху кладут густые Девонширские сливки.
Вся эта нехитрая конструкция разом съедается и запивается чаем, при этом вкус напитка перебиваться не должен. Джулиана берет чайник, и сделав паузу, перед тем как налить чай в чашку, задает мне классический каверзный вопрос: «Так молоко в чай или чай в молоко?» И сама же на него отвечает. По старинной традиции, сначала наливают молоко (четверть чашки), а потом уже заваренный чай. Считается, что именно в такой последовательности составляющие лучше перемешиваются. По другой версии, англичане опасались за хрупкий изысканный фарфор и потому в него не наливали сразу горячий чай.
Ценные советы от Джулианы Орме:
- К послеобеденному чаепитию подают много закусок и сладостей, пирожные и кексы раскладывают на традиционной этажерке. Начинать трапезу, разумеется, нужно с сэндвичей. Затем выбирайте сладости по вкусу: сконы, пирожные, печенья, викторианский кекс.
- Никакой «файв-о-клок» немыслим без сэндвичей с огурцами. Самое важное их подать свежими и чуть влажными. Для этого, после приготовления, поднос с сэндвичами надо накрыть сырыми кухонными бумажными полотенцами.
- Масло для песочных пирожных должно быть холодным, особенно если руки в у вас теплые. Во время замеса теста, нужно постараться не сделать состав слишком жирным. Обязательно перед выпечкой охладить в холодильнике.
- Сконы должны подаваться непременно горячими, прямо из печи.
- По старым обычаям, в большой заварочный чайник кладут одну чайную ложку чая на человека, и еще одну «для чайника».
- Послеобеденный чай начинают сервировать с 4 часов дня. Обычное начало чаепития в 5.30.
- Не забудьте про декор стола. Салфетки, свежие цветы, красивая скатерть — все должно быть утонченным и изысканным.
