Смалец— это вытопленный животный жир. Обычно смалец бывает свиным, гусиным или утиным — то есть используются животные и птицы, у которых много жира.

На смальце жарят, его добавляют в тесто, а также часто используют в качестве натурального ароматизатора. Например когда я варю холодец, я всегда снимаю говяжий жир с поверхности бульона и храню его в холодильнике или морозилке. Затем добавляю небольшой кусок застывшего говяжьего жира к отварному картофелю вместо сливочного масла, а также ароматизирую им растительное масло, когда делаю картошку фри.

В этом рецепте смалец выступает совершенно самостоятельным блюдом. Такой старопольский смалец очень хорошо намазать на кусок черного хлеба как паштет или рийет.

Получается замечательная закуска к крепким напиткам, особенно в компании с солеными огурцами, луком, квашеной капустой и маринованными грибами.

В то же время можно положить несколько столовых ложек старопольского смальца к отварной картошке или гречневой каше, да и просто использовать его также, как и обычную свиную тушенку.

3043090

Для старопольского смальца понадобится

Старопольский смалец

  • Свиной подчеревок (брюшина). 1 кг.
  • Репчатый лук. 400 гр.
  • Яблоки. Кисло-сладкие. 2 небольших.
  • Чеснок. 4-5 зубчиков.
  • Майоран сухой. 2-3 полные чайные ложки.
  • Душистый перец. 5-6 зерен.
  • Ягоды можжевельника. По желанию.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.

Готовим старопольский смалец.

Несколько слов о выборе мяса.

Смалец — это в первую очередь вытопленный жир. Зачастую мяса в смальце вообще нет.

Для приготовления старопольского смальца вполне хватает жира, содержащегося в брюшине, даже, если мяса в ней много. Мне лично более по душе вариант с максимальным количеством мяса. Если же вы хотите долго хранить смалец, или просто сделать его несколько пожирнее, то добавьте кусок сала или, что лучше, кусок щеки.

Я делаю только из подчеревка и результатом доволен. Что касается хранения — говорят, что хранить такой смалец можно и до полугода. Главное, чтобы банки были стерильные и сверху мясо было залито жиром. У меня старопольский смалец редко живет более недели. Банально заканчивается, так что на тему времени хранения из собственного опыта ничего сказать не могу.


Если на свинине есть кожа, то ее снимаем. В данном рецепте она не понадобится.

Мясо нарезаем небольшими кусочками.

Старопольский смалец

Разогреваем на среднем огне высокую толстодонную сковородку, сотейник или жаровню и выкладываем в нее кусочки свинины. Помешивая ждем, когда мясо побелеет, даст сок и этот сок почти полностью выпарится.

Старопольский смалец

Уменьшаем нагрев, добавляем примерно половину стакана воды и на маленьком огне начинаем тушить мясо.

Старопольский смалец

Основных целей две. Первая — вытопить максимальное количество жира, а вторая — довести мясо до очень мягкого состояния.

Время от времени мясо перемешиваем и при необходимости по чуть-чуть добавляем воду. Свинина не должна поджариваться, а лишь тушиться. Это займет примерно 1 час.

За то время, что мясо тушится, подготовим остальные ингредиенты.

На тему специй. Из обязательных — майоран и душистый перец. остальные специи можно добавлять, ориентируясь на собственный вкус.

Душистый перец, немного соли и, при желании ягоды можжевельника выкладываем в ступку.

Старопольский смалец

Перетираем их.

Старопольский смалец

Репчатый лук нарезаем небольшим кубиком.

Старопольский смалец

Ждем, когда из мяса выпарится почти вся влага и останется лишь вытопленный жир.

Добавляем к мясу весь лук и добавляем соль по вкусу.

Старопольский смалец

Перемешиваем и на все том же маленьком огне доводим лук до прозрачности.

Старопольский смалец

Засыпаем все специи. Солим и перчим по вкусу.

Старопольский смалец

Перемешиваем и оставляем тушиться в луковом соке примерно 30-50 минут. Возможно придется подливать воду по чуть-чуть, буквально по 2-3 столовые ложки. Чем дольше тушится мясо, тем вкуснее будет старопольский смалец.

Яблоки чистим от кожуры, разрезаем пополам и удаляем семенные коробочки.

Нарезаем яблоки мелким кубиком.

Старопольский смалец

Добавляем яблоки к свинине, перемешиваем и тушим до мягкости яблок минут 30. Если кусочки потеряют форму — это только лучше.

Старопольский смалец

Мелко нарезаем 4-5 зубчиков чеснока.

Старопольский смалец

Ждем, когда мясо и яблоки будут совсем мягкими. Проверить просто — достаем кусок мяса и растираем его по разделочной доске. Если мясо сразу же распадается на волокна — значит все почти готово.

Добавляем к свинине чеснок.

Старопольский смалец

Перемешиваем и тушим все вместе до испарения влаги. Должны остаться лишь мясо и жир. Пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Старопольский смалец

Далее я делаю просто. Столовой ложкой отливаю в какую-либо посуду вытопившийся жир. Почти весь. Обычной деревянной толкушкой для приготовления картофельного пюре разминаю свинину прямо в сковородке так, чтобы все кусочки распались на волокна.

Можно вообще не разминать свинину, можно примерно половину коротко в режиме пульсации пробить погружным блендером и смешать с оставшимся мясом.

Старопольский смалец

Раскладывем по стерилизованным банкам все содержимое сковородки и заливаем сверху отложенным жиром так, чтобы все мясо было покрыто.

Старопольский смалец

Закрываем банки крышками, ждем пока остынут и убираем в холодильник минимум на сутки. Лучше на несколько суток. Мясо должно настояться и набрать вкус.

Все, старопольский смалец готов.

Можно намазывать на куски хлеба, можно выкладывать на горячий отварной картофель или гречневую кашу.

Подавать с ломтиками соленого огурца, тонкими колечками сладкого лука, перьями зеленого лука и, при желании с квашеной капустой и маринованными грибами.

Старопольский смалец

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: