Эти виды рыб издревле готовили в российских монастырях. Рыба очень вкусная, довольно жирная и сытная, практически лишена костей. Также то, что ее можно есть в некоторые дни поста, немаловажно для монастырской жизни.
Монастырские повара очень затейливо и красиво декорируют целиком запечённую рыбу в праздничной подаче: в ход идут фрукты, украшения из овощей и фруктов, вырезанные методом карвинг, оливки, зелень, а для патриаршего стола во время приемов (во Свято-Даниловом монастыре проживает патриарх русской православной церкви епископ Кирилл, здесь находится его резиденция) декор такого блюда может представлять собой целую художественную композицию. Запеченный целиком осетр или стерлядь является принадлежностью банкетного стола, когда патриарх Кирилл проводит приемы на самом высоком уровне, на таких приемах бывают и руководители нашего государства, и главы зарубежных церквей.
Приобщимся и мы к этой традиции, приготовим стерлядь целиком по монастырскому рецепту. Цена на эту рыбу за 1 кг сейчас начинается от 450 руб. и доходит вплоть до 1200 руб. — 1300 руб. в зависимости от того, дикая она или объект аквакультуры, цена зависит и от веса рыбины, а также у разных поставщиков цены колеблются. Не дешево, конечно, но все же доступно.
Что касается технологии приготовления таких видов рыбы — она несложная, но требует тщательного подхода и знания некоторых нюансов приготовления. Стерлядь или осетр, или белуга подготавливаются и разделываются одинаково; это настолько самодостаточная деликатесная рыба, что ее можно не фаршировать даже в банкетной подаче, ведь фарширование — способ, применяемый при приготовлении рыбы, в том числе, для того, чтобы избавиться от костей.
Некоторую сложность представляет удаление так называемой вязиги, которая, в случае, если вы опрометчиво оставите ее внутри рыбы, расширится и деформирует всю тушку при запекании. Раньше из вязиги даже готовили начинки для пирогов и пирожков, но теперь, увы, это далеко в прошлом (большого изобилия такой рыбы уже нет и она менее доступна по цене).
Еще одна загвоздка – очистка рыбы от находяшихся на поверхности кожи твердых роговых чешуек или так называемых «жучков», они расположены в 5 рядов вдоль всего тела рыбы, самые мощные проходят по центру спины. И без знания тонкостей, как их снять — это сделать будет сложно.
Тем не менее, при наличии даже самого минимального опыта работы с такой рыбой (который можно приобрести за один раз, все сделав точно по рецепту) приготовить это блюдо не составит большого труда, а еще — не займет много времени.
Украшение при подаче я сделала весьма скромное — для домашнего употребления, но в будущем эти навыки декорирования планирую расширить.
КБЖУ: 100 гр приготовленной рыбы 179 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 12 гр; 0 гр.
Ингредиенты:
— 1 стерлядь или осетр, у меня общим весом 1900 гр
— 30 гр оливковое масло Extra Virgin
— 10 гр соль
— 5 гр перец
Для украшения:
— оливки зеленые без косточки 11 шт., но желательно чем-то начиненные, например, лимоном или анчоусом
— 20 гр листья салата
— 1 шт. лимон
— зерна ½ среднего граната или 150 гр красной смородины с веточками
Нам потребуются:
— большая миска или таз не менее 5,5 л — 7 л
— фольга
— пищевая бумага
— бумажное полотенце
— пассатижи (строительный инструмент) — желательно, но не обязательно
— 4-е деревянные лопатки для перекладывания рыбы
— резиновые, не очень тонкие, матерчатые перчатки
— щетка кухонная небольшая
— зубочистки
Приготовление
1. Займемся подготовкой рыбы.
Одеваем резиновые перчатки и сверху матерчатые. До момента удаления всех жучков их снимать не стоит (мне готовить рыбу и делать фото этот раз пришлось одной, поэтому на фото руки без перчаток, в моменты их снятия и работы с фотоаппаратом).
Для начала ее необходимо очень хорошо обмыть под проточной водой, снять слизь и хорошенько вытереть бумажным полотенцем. Эту обильную слизь с поверхности кожи удобно счищать щеткой.
Теперь выкладываем рыбу в тазик и обдаем кипятком тонкой струйкой из чайника по всей поверхности, почти сразу после этого рыбу вынимаем из воды и обсушиваем бумажным или матерчатым полотенцем.
Затем перекладываем рыбу на рабочую поверхность и очень острым ножом очищаем рыбу от «жучков» по бокам, все 4-е линии. Эти жучки удается просто соскребать, они небольшие, а верхние снимаем ножом по одному, они большего размера (или срезаем их одной линией вместе с кожей), начиная от хвоста, теперь они удаляются тоже довольно легко.
Следующий этап – потрошение, надрезаем рыбу со стороны брюшка и выниманием все внутренности, промываем под проточной водой, полностью очищаем внутреннюю полость от пленок пальцами. Затем при помощи ножниц или ножа вырезаем жабры с двух сторон крепления к голове, острым ножом удаляем все плавники, кроме тех, что крепятся непосредственно к голове снизу тушки, обтираем рыбу бумажным полотенцем.
Мы подошли к самому сложному – удалению вязиги. Она проходит от головы до хвоста вдоль всего тела в верхней части спины и похожа на гибкий гладкий шнур.
Для начала сделайте поперечный надрез (не до конца) на стыке головы и туловища со стороны спины, дойдя до внутренней, очень плотной хорды, которая служит позвоночником, в этот момент вязига автоматически перерезается ножом.
Теперь надрежьте мякоть недалеко от хвоста по кругу неглубоко и надломите хребет сбоку. На поверхности мякоти появится как бы петелькой гибкая вязига, ее надо подхватить пальцами или пасcатижами и вытянуть всю ее из тела одним движением (в месте, где она была прикреплена, в зоне стыка головы и туловища, она уже перерезана).
Если вы вдруг порвали вязигу, сделайте на тушке поперечный новый надрез сверху спины еще выше зоны хвоста и попытайтесь достать ее вновь из нового разреза.
2. Когда вязига удалена, рыбу нужно разрезать типа как на стейки (не до конца, я не дорезала на брюшке 4-5 см мякоть) шириной 2,5-3 см, натереть всю рыбу внутри и снаружи солью, перцем, смазать оливковым маслом и выложить на противень, предварительно застеленный пергаментом.
Не разрезала я до конца куски, чтобы рыба во время запекания устойчиво лежала на противне, этому же способствуют и передние нижние плавники. Между порционными кусками вставьте сложенные в несколько слоев прямоугольные небольшие листики бумаги. Сверху укройте рыбу слоем фольги, можно под фольгу еще проложить бумагу.
3. Запекайте в заранее разогретой до 200 град С духовке 20 мин, затем удалите фольгу и запекайте еще 20 мин.
4. Когда рыба готова, можно заняться ее украшением.
Удалите кусочки пергамента, выложите рыбу целиком на блюдо (при помощи плоских деревянных лопаток в 4-е руки, заводя их вдоль линии оси головы, хвостовой части и центральной части), между сегментами поместите тонкие ломтики лимона, а сверху, при помощи зубочисток, закрепите оливки, их можно смазать оливковым маслом, чтобы они не заветривались. По краям тарелки выложите листья салата и гранатовые зерна (у меня красная смородина).
Рыба готова к подаче, есть это блюдо можно и холодным, и горячим. Если предполагается подавать ее холодной, то лучше перекладывать на сервировочную тарелку ее в уже остывшем виде, когда мякоть окрепнет.
Удаляем жабры:
Рыба перед ошпариванием:
Счищаем верхние и боковые жучки (два фото ниже):
Выпотрошенная от внутренностей рыба:
Все жучки срезаны, вязига извлечена, как видно, без ее разрывов не обошлось:
Рыба перед запеканием, еще укутаю фольгой:
Приготовленная стерлядь:
Показана разделка, вариант с погружением рыбы в большую гастроформу с кипятком, а также тут показано фарширование (фарш — пюре из филе лосося, жареного лука, порошка сладкой паприки, жира мраморной говядины и размоченного листового желатина).
Фарширование очень простое, закладывается начинка в утробу (как в случае со щукой снятие кожи не происходит, так как это просто невозможно — у стерляди целостность кожного покрова после очистки жучков не сохраняется). Можно даже не заворачивать рыбу в пленку при запекании в духовке, а просто выложить ее на противень в обычном положении. Заворачивание в пленку подойдет для приготовления в условиях ресторана при готовке в большом конвектомате или в домашней духовке с функцией подачи пара. Естественно, при фаршировании надрезы, как на стейки, делать не нужно:
__________________________
Примеры оформления больших и средних рыб в банкетной подаче (стерлядь и др.) :
