Ну вот, друзья, Великий Пост закончился, и я поздравляю вас со Светлой Пасхой! И уже с чистой совестью спешу опубликовать нечто мясное пельменно-интересное. Из показанного ранее, но не расшифрованного детально своевременно…
Итак. Простой и сложный СУП-ВОНТОН. По-богатому — Свинина-креветки-грибы на двойном бульоне! Вау!!!
Простой он, если основные элементы подготовить заранее и неспешно. Своевременно процедить, проварить, вымешать. Тогда и сборка всех заготовок пройдет легко и радостно…
Но очень сложный, если из серии «аааа, хочу-хочу, прям сейчас»… ) Прям сейчас – невозможно, увы. Это как «хочу холодец сиюминуту» или «хочу пирожки с капустой через 5 минут» = можно пойти-купить-непонятное-фуфло. Или приготовить самим, но не прям сейчас, а на завтра, ибо необходимы всяческие набухания, вызревания и ферментации…
Но полученное удовольствие в результате перекроет с лихвой все эти длительные заготовки. А ведь пропорции можно удвоить и сделать запас в виде заморозки…
Итак. На 25-30 изделий типа «крупный гребешок» нам понадобится:
ТЕСТО РИСОВОЕ витражное:
— мука пшеничная — 200г,
— мука рисовая — 100г,
— вода холодная — 100г,
— яйцо — 1 шт.,
— листья петрушки или кинзы.
Начинка:
— нежирная свинина (окорок, карбонат) — 300 г,
— соль — 7 г,
— смесь пяти перцев — 2 г,
— паста* имбирная острая — 3 ст.л.
— креветки 200 г.,
— шиитаке сушеные крупные — 10 шт.,
— сахар 2 ч.л.,
— устричный соус 2 ст.л.,
— лук зеленый 4 стебля.
— крахмал – 1 ст.л.
— вода горячая для шиитаке 200 мл (плюс соль, сахар, смесь перцев по щепотке)
Для пасты* имбирь-чили:
— корень имбиря – 5 см или более,
— перец чили сушёный средний – 3 стручка (или 5 мелких),
— чеснок сушеный – 2 ст.л. или свежий 3 зубка,
— лук репчатый средний – 1 шт.,
— масло, вода, соль и перец для баланса.
Для бульона:
— ассорти из утиных / куриных / свиных и говяжьих запчастей (крылья, остовы, рёбра с мякотью и т.д.) в объеме 1кг,
— мякоть свинины — 300 г,
— имбирь — с большой палец,
— кулинарное вино (шаосинское или херес) — 250 мл,
— вода — 3 литра,
— смесь 5 специй – 1 ст.л,
— смесь перцев – 1 ч.л,
— чили сушеный 5 штук или более,
— лук зеленый ½ пучка белой части.
Для сборки супа:
— двойной бульон — 2л,
— вонтоны – 25-30 шт.,
— грибы эноки (или шамиджи) – гнездо или два,
— капуста бок чой — 2-3 шт. или пекинская — ½ кочана,
— соевый соус (лучше светлый),
— свежий чили, редис, зеленый лук, кинза – по вкусу
Этого количества продуктов хватит на 5-6 больших и сытных порций.
I. Замесить тесто из указанных ингредиентов на холодной воде. Округлить, накрыть пленкой и отложить минимум на 30 минут при комнатной Т. Мы получим тугое и непослушное тесто, ибо рис не развивает глютен. Но! через 6-12 часов пшеничная клейковина разовьется существенно лучше, не смотря на рисовую компоненту, и тесто будет пластилиново-послушным. Если нет 6-12 часов, то помочь развитию клейковину механическим путем – сложить и прокатать в паста-машине (или скалкой на столе) 6-7 раз. Затем раскатать максимально тонкий пласт, проложить листики, накрыть вторым слоем и снова прокатать. Нарезать круги диаметром 9-10 см, выложить начинку, сформировать вонтоны.
Технику приготовления витражного теста можно посмотреть здесь и здесь.
* Если совсем некогда, берите пачку готового теста для вонтонов, оно обычно замороженное и пшеничное, но хорошо и правильно раскатанное.
II. Приготовить начинку:
- Свинину нарезать на куски ~ 2*2*4 см (как для мясорубки), пересыпать солью и смесью перцев, перемешать рукой, переложить в контейнер с крышкой или в пакет. Убрать в холодильник на 6-12 часов. Это предпосол, он очень желателен, если работаете с кусковым мясом, а не готовым фаршем.
- Шиитаке залить горячей водой, добавить по щепоти соли, сахара и смеси перцев. Дать настояться-набухнуть 30 минут. Затем отжать и мелко порубить. Воду сохранить.
- Сделать имбирную пасту: все ингредиенты пробить в блендере, добавив немного масла и воды, выправить на соль и перец — это должна быть кашица, очень острая и пряная, прямо ух!
** Можно использовать готовые пасты из банки (имбирную и чили), смешав в пропорции 3:1. Их можно купить в магазинах китайских продуктов.
- Просоленную в кусках свинину пропустить через крупную решётку мясорубки. Креветки почистить, порубить кубиком по 0,5 см, соединить со свининой.
- В фарш добавить имбирную пасту, сахар, устричный соус. При необходимости 2-3-4 ст.л. грибного настоя — фарш должен быть хорошо увлажнен.
- Тщательно вымесить фарш – это очень важно делать именно руками, чтоб чувствовать распределение более твердых и более мягких фракций. Добавить рубленый зеленый лук.
- Сформировать вонтоны – на тончайший кружок теста диаметром 9-10 см выложить 20 г начинки, смазать края водой (при необходимости) и слепить сообразно своему представлению о китайской кухне…
III. Заранее подготовить двойной ароматный бульон:
- Взять половину мяса и костей, добавить половину имбиря и лука. Я еще кладу репчатый лук и верхушки порея.
- Залить водой. Довести до кипения, варить на тихом огне 1,5 часа. Процедить получившийся бульон.
- Вторую часть ассорти и мякоть свинины залить этим бульоном, влить кулинарное вино, варить еще 1,5 часа на самом малом огне.
- Добавить оставшуюся часть имбиря и лука, специи и пряности (см. ингредиенты для бульона), варить еще 15-20 минут. Процедить через холстину. Объем жидкости на выходе убавится на треть.
- При желании полученный бульон осветлить и довести до максимальной прозрачности (консоме). См. подобности.
IV. Сварить суп:
- Нарезать капусту (бок чой или пекинскую) на сегменты, разобрать снежные грибы (эноки). Подготовить зеленый лук, кинзу, свежий чили и редис (или дайкон), нарезав их тонко.
- Вскипятить бульон, добавить вонтоны, после закипания добавить грибы, сегменты капусты и соевый соус по желанию, через минуту всё готово.
- Разложить вонтоны и овощи по тарелкам, разлить бульон, присыпать луком и кинзой, украсить редисом и чили.
- Как вариант – капусту и грибы выложить в тарелки в сыром виде, они «дойдут» под воздействием бульона.
- При подаче желательно добавить светлый соевый соус по вкусу.
Уф, вроде всё рассказала…))
На самом деле не так уж всё и сложно — описание сути порой более длительное, чем сам процесс… Пожалуй, ещё раз обозначу контрольные точки — важно получить крепкий и прозрачный бульон, правильные пельмени на тонком и красивом тесте с сочной начинкой, ну и не забыть о приятном аккомпанементе из хрустких овощей…
Итак! Чтоб все всё правильно понимали — суп-вонтон – это суп-конструктор, меняйте пропорции и ингредиенты под свой вкус, главное – двойной бульон, сами вонтоны, наличие зелени и грибов либо полусырых овощей. Ну и конечно, много имбиря, специй и пряностей.
Приятного аппетита!
__________