Ткемали – вкусный и полезный соус, который грузинские и болгарские хозяйки готовят из алычи. Благодаря большому количеству пектина в плодах он способствует стимулированию аппетита, лучшему усвоению пищи и даже выведению вредных веществ из организма.
Алыча созревает в июле-сентябре. Желтая содержит больше кислот, сахаров и меньше пектинов, нежели красная или почти черная. А в течение всего лета, пока есть недозрелые плоды, из них варят кислый зеленый ткемали.
Растет алыча и в некоторых районах России, а там, где ее нет, многие хозяйки на основе традиционного рецепта придумывают разные вариации из других кислых ягод (клубники, вишни, крыжовника), добавляя в соус большое количество чеснока и специй. Это действительно очень вкусно и не требует много времени.
Любое блюдо, особенно мясное, только выигрывает в дуэте с этим соусом. Употреблять ткемали можно круглый год. Закрытый в баночки, он при хранении еще больше загустевает, что только улучшает изначальные свойства.
Собственная калорийность ткемали невелика, так как приправу готовят без использования каких-либо жиров, то она составляет всего 65 ккал на 100 г продукта.
Ткемали из желтой алычи на зиму
Густой жгучий соус, не лишенный приятной подслащенной кислинки и приготовленный на основе пюре из желтой алычи – настоящий фаворит среди множества острых приправ.
Ингредиенты
- Желтая алыча: 1 кг
- Вода: 50 мл
- Соль: 1 ч. л.
- Петрушка: 35 г
- Чеснок: 25 г
- Сахар: 1 дес. л.
- Кориандр: 2 ч. л.
- Острый перец: 30 г
Инструкция приготовления
-
Алычу сложить в кастрюльку, сразу влить воду и включить огонь. Нагревать сливы под крышкой.
-
Когда вода закипит, подождать несколько минут, пока фрукты размягчатся.
-
С помощью дуршлага отделить жидкость.
-
Алычу в дуршлаге переставить на другую кастрюльку и перетереть, отделяя косточки и шкурку.
-
К получившемуся пюре добавить 50 мл ранее процеженной жидкости. Поставить все на маленький огонь.
-
Нашинковать петрушку.
-
Измельчить перец, оставляя для большей жгучести зернышки.
-
Во фруктовое пюре добавить перец. Туда же отправить петрушку.
-
Ввести измельченный чеснок, специи. Проварить все 7 мин.
-
Попробовать на соль и сахар.
-
И вот, ткемали готов. При желании его можно разложить в стерильные баночки для длительного хранения.
-
А можно сразу подать к любимому мясному или рыбному блюду. Даже с одним гарниром соус будет прекрасно сочетаться.
Рецепт ткемали из красной алычи
Приправа, приготовленная по следующему рецепту, имеет более сладкий вкус, ведь для ее приготовления используются полностью созревшие плоды. Пропорции примерные, в среднем на 1 кг алычи берут:
- 4 ч. л. соли;
- 1 стручок перца;
- по небольшому пучку кинзы и укропа;
- по 1 ч. л. специй;
- 1 головка чеснока.
Как готовят:
- Из плодов вынимают косточки.
- Мякоть измельчают в пюре.
- Добавляют соль, измельченные острый стручковый перец, зелень (кинзу, укроп), молотые сухие листья мяты, кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели.
- Затем варят, постоянно помешивая, на небольшом огне до густоты сметаны.
- Незадолго до окончания варки добавляют измельченный в мясорубке чеснок.
Красный ткемали подают к рыбе, используют для приготовления супов харчо, бобовых, супов-пюре из цуккини.
Из зеленой
Весной из недозрелой алычи зеленого цвета готовят такого же цвета ткемали и получают самый кислый из всех видов соус. Современные хозяйки, дабы нивелировать очень кислый вкус, добавляют повышенное количество сахарного песка.
Ингредиенты классические, пропорции подбирают экспериментальным путем.
Что делают:
- Зеленую алычу варят вместе с косточками, добавив небольшое количество воды, пока плоды не станут мягкими.
- Затем перетирают их через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и косточек.
- Если масса очень густая добавляют немного жидкости, оставшейся после отваривания алычи.
- К протертой мякоти добавляют соль, специи, обязательными из которых являются мята и кориандр, а также измельченный острый перчик.
- Еще немного проваривают, постоянно помешивая.
- В конце варки в сметанообразную смесь вмешивают измельченные зубчики чеснока и зелень.
Подают зеленый ткемали обычно к лобио.
Рецепт настоящего грузинского соуса ткемали из алычи
У каждой грузинской хозяйки обязательно имеется свой рецепт ткемали, но есть основной состав продуктов, без которых приготовление этого соуса невозможно:
- Алыча.
- Чеснок.
- Стручковый острый перец.
- Омбало.
- Кинза в стадии цветения.
- Кориандр вместе с соцветиями.
Остальные травы и специи добавляют исходя из собственных предпочтений.
Полученный соус имеет кислый и насыщенный пряный вкус.
Описание процесса:
- У зеленых кинзы, укропа и синего базилика отрывают листочки, а оставшиеся стебли укладывают на дно большой кастрюли, в которой будет вариться соус. Это делается для того, чтобы плоды не подгорели.
- Сверху высыпают вымытую алычу вместе с косточками. Для ткемали никогда не используют падалицы, фрукты нужно обязательно срывать с дерева вручную.
- Добавляют немного воды и варят до размягчения плодов, примерно четверть часа.
- Затем их перетирают через частое сито с помощью деревянной ложки.
- В измельченную мякоть добавляют мелко нарезанные стручки жгучего перца, сухие специи (в классический рецепт входит омбало или болотная мята и кориандр).
- Все перемешивают и доводят до кипения. Так как масса довольно часто пригорает, ее постоянно помешивают и скорее томят на медленном огне.
- В конце варки добавляют очищенные зубчики чеснока, измельченные в большой ступке, а также мелконарезанные листочки кориандра, укропа и синего базилика.
Соль и сахар не входят в канонический грузинский рецепт.
Советы и рекомендации
- Для приготовления ткемали лучше использовать кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном. Если же у кастрюли обычное дно, то над горелкой неплохо бы разместить рассекатель пламени, что убережет увариваемую массу от пригорания.
- Зачастую плоды алычи имеют плохо отделяемую косточку, поэтому их проваривают целиком. Но если есть возможность, то перед варкой косточки вынимают.
- Можно приготовить из алычи пюре с помощью блендера и затем из него сварить соус – это сильно сократит время приготовления.
- Традиционно чеснок растирают в большой ступке. Сейчас для этого удобно использовать электромясорубку, особенно, когда готовится большое количество продукта. Вкус его нисколько не страдает.
- В аутентичном рецепте используется омбало (болотная мята), выполняющая роль консерванта. Она в изобилии растет в Грузии, в наших условиях ее можно заменить мятой перечной или даже полевой.
- Для получения более острого ткемали стручковый перец добавляют в соус вместе с семенами. Для более мягкого – зернышки и перегородки обязательно вычищают, а в соус вмешивают только нарезанную мякоть.
- Кстати, при работе с перцем нужно соблюдать повышенную осторожность, так как он может вызвать раздражение кожи пальцев. Некоторые даже нарезают его в перчатках.
- Если ткемали готовят впрок, в него бросают больше соли.
Готовый соус разливают в стерилизованные небольшие банки или бутылки, сразу же закрывают крышками и закутывают в ватное одеяло. После остывания емкости с содержимым обязательно хранят в прохладном месте.