Заквасить 240 гр. белков — оставить в теплом месте на 12-24 часа до появления пузырьков. Вес среднего белка 30-35 гр. Понадобится 7-8 белков. 200 гр. орехов (фундук, кешью, арахис) нарубить в крошку. Смешать с 90 гр. сахара и 50 гр. крахмала. Заквашенные белки взбить в плотную пену. Такие белки очень быстро и хорошо взбиваются. Добавить 1 пакетик ванилина и постепенно ввести 200 гр. сахара. Взбивать до однородной, плотной и гладкой массы. К белкам лопаточкой подмешать ореховую смесь движениями снизу вверх. Противень (ок. 30х33 см.) застелить пергаментом с бортиками. Выложить белковую массу, разровнять. Выпекать при 150* ок. 2,5-3 часов. Готовое безе с орехами должно быть бежевого цвета. Оставить готовый корж на 24 часа для дозревания и уплотнения структуры. После этого отделить бумагу (она очень легко отделится), подравнять корж и разрезать на две части по длинной стороне.
Бисквит с цукатами.
Просеять 300 гр. муки и 1 пакетик (10 гр.) разрыхлителя. 100 гр. цукатов мелко нарезать, добавить 1 ст.л. муки, перемешать. Мука добавляется для равномерного распределения цукатов в тесте. 5 яиц взбить с 200 гр. сахара в пышную массу. Взбивать ок.10 минут до увеличения в 3 раза. Добавить 100 гр. растительного масла и муку. Размешать до однородности. Подмешать цукаты. Противень (ок. 30х33 см.) застелить пергаментом с бортиками. Выложить тесто, разровнять. Выпекать бисквит с цукатами при 180* ок. 30 минут. Готовность проверить лучинкой. Оставить готовый корж на 12 часов. После этого отделить бумагу (она очень легко отделится), подравнять корж и разрезать на две части по длинной стороне.
Обрезки безе с орехами и бисквита с цукатами измельчить в крошку.
Заварной крем для торта.
3 яйца растереть с 200 гр. сахара и 1 пак. ванилина. Продолжая размешивать венчиком, влить 300 мл. молока. Поставить на умеренный огонь, довести до сгущения при непрерывном помешивании. Не кипятить, иначе масса свернется. Снять с огня, остудить и немного охладить. 300 гр. сливочного масла комнатной температуры взбить в пышную массу. Постепенно ввести заваренный крем. Взбить в пышную однородную массу.
Шоколадный масляный крем.
200 гр. сливочного масла комнатной температуры взбить в пышную массу. Постепенно ввести 200 гр. вареной сгущенки. Добавить 100 гр. темного растопленного, но остывшего шоколада. Взбить в однородный пышный крем.
Сборка торта Киевлянка.
Бисквитный корж, заварной крем, безейный корж, заварной крем, безейный корж, заварной крем, бисквитный корж. Бока и верх сначала обмазать шоколадным масляным кремом, потом обсыпать безейно-бисквитной крошкой. Торту дать пропитаться не менее 12 часов. Вес около 2,8 кг.
Я хотела, чтобы бисквит был плотным, в традициях тортов советских времен. Мне и гостям очень понравилось сочетание такого бисквита с нежной тающей серединкой. Если любите более мягкие бисквиты, то при замесе теста следует добавить на 50-70 гр. муки меньше. Также для мягкости возможно использование пропиток, лучше нейтральных и не очень сладких, например, зеленый или фруктовый чай или яблочный сок. Если пожелаете украсить верх торта кремом, как это делала я, то при взбивании шоколадного масляного крема следует и масла и сгущенки взять на 50 гр. больше. Приятного аппетита!