Да уж, дословный с итальянского перевод слова «карчерато» (carcerato) звучит не очень привлекательно — «тюремный суп», хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует «сбор» из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать — с удвоенной энергией. Карчерато — пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Основной компонент карчерато, как я уже сказал — это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса — вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и «вялености». Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше — вы непременно ощутите в супе все его оттенки. Другая важная особенность карчерато — все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет… черствый хлеб и пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.

На три порции супа я взял:
1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти
2. 100 граммов сала с мясными прожилками
3. 100 граммов домашней кровяной колбасы
4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных в воде
5. Две-три столовые ложки оливкового масла
6. Две средние моркови
7. Одну среднюю луковицу
8. Два-три зубца чеснока
9. Несколько горошин черного перца
10. Несколько ломтиков хлеба — на свой вкус
11. Граммов 100 тертого пармезана.
12. Соль по вкусу.

Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало не смешиваем с другими продуктами.


Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.


В подходящей для жарки посуде — котле, сковороде с высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками — так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.


Теперь добавляем овощи, все сразу — морковь, лук и чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.


Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его обжариваем до полного выпаривания влаги.


Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения и поварим при слабом кипении минут 20-25.


Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи — иначе получится жиденькая баланда и название «карчерато» будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.

Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.


В порционную тарелку положим пару тонких ломтиков черствого хлеба и несколько щепотей тертого пармезана.


И — зальём готовым карчерато. Вот так:

©

Добавить в закладки:





✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:






Смотрите также: