Когда Вольфганг  обдумывал рецепт, черный хомячок то и дело попадался ему на глаза: перебегал дорогу прямо перед велосипедом и наведывался в его сад. Так хлеб и получил свое название, а маленький грызун – всемирную известность. Всего лишь за 10 лет рецепт успел стать очень популярным: по нему пекут хлеб почти по всему миру. Непосредственно  рецепт  «Черного Хомяка»  по Сюпке мы взяли на сайте  известного немецкого  пекаря Лутца Гайслера.

«Черный хомяк» со спельтой вместо пшеничной муки 2-го сорта:

Пшеничную муку 2-го сорта и пшеничное зерно в  одной  из версий   выпечки хлеба мы заменили на спельтовую цельнозерновую муку  и спельтовое зерно  (можно полбяное) производителя «Черный Хлеб», отсеяв отруби через  самое мелкое нейлоновое сито. После такой обработки все отруби не удается отсеять, но их значительную часть — да. Определить процент оставшихся отрубей в домашних условиях не представляется возможным.
Другую выпечку мы сдели в классическом варианте с мукой 2-го сорта  пшеничной и пшеничным зерном.

Примечание
Если отруби  спельты не отсеивать — хлеб имеет  низкий подъем и грубоватый  вкус. То есть использовавшаяся нами мука  (вместо пшеничной 2-го сорта) —  что-то среднее между цельнозерновой спельтоой и белой спельтой.

Также вместо спельтовой муки можно использовать полбяную муку алтайского производителя «Образ Жизни»,   тоже предварительно отсеяв отруби на мелком нейлоновом сите.
Использование других видов полбяной муки нами подробно не исследовалось для  этого  хлеба, мука полбы «Образ жизни» обладает максимальным количеством белка и  наилиучшими хлебопекарными качествами из всех видов  отечественной  полбяной муки  (это вывод  нашего   независимого частного исследования, произведенного  ранее).

Из европейских видов муки можно использовать спельту цельнозерновую немецкую,  а также швейцарскую, итальянскую,  французскую, тоже их просеивая на самом мелком нейлоновом сите.

Также для выпечки  нами нами были использованы ржаная обдирная мука ‘Рязаночка’, ржаной ферментированный солод ‘Дивинка’,  цельное ржаное зерно   и спельтовое производителя ‘Черный Хлеб’ (все эти продукты имееют среднестатистические типовые качества).
Шрот  ржаной  среднего помола мы смололи из ржаного зерна этого же производителя  при помощи домашнего  мукомольного аппарата ( шрот — это просто  перемолотое цельное зерно,  он может быть крупным и средним, мелким  в зависимости от степени помола). В России шрот не продается.

Для чего нужны были произведенные замены ? Зерно и мука спельты обладают  гипоаллергенными свойствами в отличие от муки пшеницы, соответтсвенно и  испеченный с   ними  хлеб — тоже (если нет аллергии  на семена  льна, подсолнечнека, тыквы в составе и ржаную муку).
Вариант с пшеничной мукой тоже был нами испечен, фото ниже.

КБЖУ:  100 гр выпеченного хлеба  235 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 9 гр; 30,5 гр.

Для одной  буханки:
—   88 гр мука ржаная обдирная
—   65 гр мука спельтовая цельнозерновая с отсеянными отрубями (или полбяная с отсеянным отрубями) или мука пшеничная 2-го сорта
—   55 гр ржаной шрот среднего помола
—   25 гр ржаное зерно
—   25 гр спельтовое зерно (пшеничное)
—   25 гр солод ржаной ферментированный
—   27 гр семечки подсолнечные
—   27 гр семечки льняные
—   27 гр семечки тыквенные (у нас   довольно крупные)
—     6 гр соль

Закваска:
— 25 гр стартер ржаной закваски на пике активности
— 75 гр мука ржаная обдирная
— 75 гр вода
Суммарно: 175 гр (часть закваски пекарь предлагает оставить на  следующий день для  другой выпечки)

Мочка №1:
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно
— 75 гр вода
Суммарно: 125 гр

Мочка №2:
—   55 гр шрот ржаного зерна  среднего помола
—   27 гр семечки подсолнечные
—   27 гр семечки льняные
—   27 гр семечки тыквенные
— 135 гр вода
Суммарно: 272 гр

Тесто:
—   125 гр  закваска
—    около 100  гр вся мочка №1
— 272 гр вся мочка №2
—     6 гр соль
—   65 гр мука пшеничная 2-го сорта  или спельтовая, полбяная
—   25 гр солод ржаной ферментированный
—   25 гр вода
Суммарно: 618 гр

Для посыпки:
—   20 гр семечки подсолнечные

Оборудование:
— силиконовая гибкая лопатка
— пищевая пленка
— миски  для закваски, теста, мочки №1, мочки №2
— весы
— кулинарный термометр
— мелкое нейлоновое сито
— теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
— форма алюминиевая хлебная профессиональная  Л11 (ее объем около 1 л)
— пластиковый тестоделитель с закругленным краем

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку ржаную обдирную 75 гр, стартер ржаной  закваски 25 гр, воду 75 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Также накануне дня выпечки подготовьте МОЧКУ №1.

Ржаное и спельтовое зерно по 25 гр залейте водой так, чтобы вода полностью покрыла зерно, и оставьте на ночь при комнатной температуре 22-24 град С. Утром откиньте зерно на дуршлаг, переложите в небольшой сотейник или кастрюлю, добавьте 75 гр воды и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения, убавьте огонь до минимума и варите под  закрытой крышкой, пока влага полностью не впитается в зерно (это займет 25-30 мин).  Снимите емкость с зерном с огня и дайте ему остыть в течение 30 мин.

3. Также накануне выпечки подготовьте МОЧКУ №2.

Ржаной шрот 55 гр, подсолнечные семечки 27 гр, льняные семечки 27 гр,  тыквенные семечки 27 гр смешайте в миске  и залейте 135 гр воды комнатной температуры,  оставьте набухать минимум на 3 часа, а лучше на 12 часов при комнатной температуре (22-24 град С).

4. Когда закваска и обе мочки готовы, приготовьте ТЕСТО.

Выложите  закваску 125 гр, всю мочку №1,  всю мочку №2, спельтовую цельнозерновую муку  (пшеничную 2-го сорта) с отсеянными отрубями 65 гр, ржаной ферментированный солод 25 гр, соль 6 гр и воду 25 гр в миску.

Месите тесто руками до однородности не менее  3-х мин до схождения в  комок. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности.

Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп.  30 град С.

5. По окончании  ферментации переложите  тесто в форму,  заранее смазанную топленым маслом или смальцем, воспользовавшись пластиковым тестоделителем. СФОРМУЙТЕ  буханку при помощи силиконовой лопатки, придав поверхности буханки более гладкую и аккуратную форму.

Надо  огладить поверхность теста  силиконовой лопаткой, смачивая ее в холодной воде. Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной столовой  ложки: выпуклой частью  ложки (к тесту)  необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы,  пока бока буханки  не будут  отстоять  от формы на некоторое  небольшое расстояние.
Важно также сформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в уголки  формы  и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки  буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид.

6. Затем накройте заготовку форму пищевой пленкой и дайте заготовке
расстойку в течение 1-го часа при темп. 25 град С.

Подошедшую заготовку обильно посыпьте подсолнечными семечками.

7. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы:

при 230 град. С – 15 мин, (у Лутца начальная темп. 250 град. С, можно начать с нее)
при 200 град. С – 15 мин,
при 180 град. С – 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение часа при максимальной температуре. Перед посадкой в духовку заготовку необходимо взбрызнуть водой, а примерно в середине выпечки прикрыть фольгой, чтобы семечки не обгорели.

8. Готовый хлеб  остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце ( льняное). Разрезать хлеб  через 24 часа.

Удивительный  ржаной хлеб с огромным количеством зерен и семян, целая палитра вкусов. Очень рекомендуем!

P. S. Часть семян можно заменить на  семена черного  кунжута, именно эту версию первоначально предлагал Сюпке, но у нас в России их еще надо найти, поэтому мы применили версию использования семян  для  хлеба Лутца Гайслера.
Изначально в рецепте было немного дрожжей, но мы от них отказались, сделав выпечку полностью бездрожжевой поэтому и технология ведения теста несколько  изменилась.
Процентное соотношение пшеничной (спельтовой) муки в составе теста по отношению к ржаной (включая шрот и без учета  ржаных зерен) — около 30%.

«Черный хомяк»  с пшеничнной мукой 2-го сорта, внешне  какой-то  существенной разницы  в сравнении с вариантом со спельтовой мукой не заметно и во вкусе — тоже:

Готовая  ржаная закваска:

Зерна замоченные и уже готовые отваренные:

Смесь семян и шрота, уже замоченная, уже готовая:

Замешанное тесто:

Подошедшее тесто:

Сформованная буханка:

Буханка в конце расстойки:

Буханка перед выпечкой:

Источник здесь:
https://irina-co.livejournal.com/463306.html