Приготовление торта начинается с крема. Возьмем самую вкусную сметану, от 20% жирности. Выложить ее в марлю и положить на дуршлаг под гнет в холодильник часа на 3-4. Из 1300 кг моей сметаны за 4 часа осталось 950 гр. Этого мне хватило на торт прямо в аккурат. Итоговый выход сметаны зависит от ее качества, чем жиже, тем меньше.
Так же заранее оставим сливочное масло при комнатной температуре. Оно должно быть очень мягким.
В сметану добавить сахар.
Поставить на водяную баню. Огонь под кастрюлей с водой должен быть самый слабый. Дно миски со сметаной не должно касаться воды. Периодически помешивая томить сметану с сахаром в течение 1 часа.
К моменту окончания крем немного загустеет и приобретет нежный оттенок, примерно, как ряженка.
В сметанную основу выложить мягкое масло.
Активно перемешать до полного объединения. Накрыть пленкой в контакт, дать остыть до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник. Пусть стоит, пока печем коржи.
Для коржей нам понадобятся яйца, мед, коричневый сахар, мука, сода, уксус и растопленное сливочное масло.
Сахар разотрите с яйцами.
Добавьте мед. У меня цветочный, а вы берите любой по вкусу.
Снова перемешайте до полного объединения.
Туда же гашеную соду.
Растопленное масло.
И всю муку сразу.
Перемешать, чтобы не осталось сухой муки.
Поставить на водяную баню. Параметры те же, что и для крема. Активно помешивая лопаткой томить 1 час.
Тесто сначала будет комковатое, а потом постепенно станет тягучим. Нам важно, чтобы снизу не начала запекаться корочка, поэтому мешаем сначала от стенок к центру, а потом как бы накручиваем тесто на лопатку и отрываем комок от дна.
На силиконовом пергаменте с изнанки рисуем круг диаметром 18 см. Влажным ножом размазываем 1 ст. л. теста в этой рамке.
С бани не снимать, просто выключить огонь под кастрюлей. Если тесто остынет, оно станет как жвачка, и будет невозможно тонко размазать. Не бойтесь просветов. Оно очень хорошо поднимается.
Духовка должна быть заранее нагрета до 180С. Коржи готовятся быстро, у меня 6 мин. Наблюдайте за своей духовкой.
Готовый горячий корж сразу ровно обрезать.
Цвет и румяность коржа зависит от меда. С более светлым медом будет золотистый, а с гречишным более «загорелый».
Из моего количества теста вышло ровно 7 коржей.
Приготовим клюквенный соус. Можно взять свежую или замороженную ягоду.
Добавьте сахара по вкусу, мне хватило 1 ст. л. В чистом виде будет ну очень кисло.
Пробейте блендером и постоянно помешивая доведите до кипения. Перелейте в холодную миску и дайте остыть.
На один корж идет 1 ст. л. с горкой крема и ложка клюквенного соуса.
Собранный торт обернуть ацетатной пленкой, зажать кольцом и отправить в холодильник на ночь. Верх накрыть пленкой, чтобы не высох.
Утром торт выглядит так. Приступим к сборке.
Оставшийся крем выложить в кондитерский мешок. Удобнее использовать насадку «лепесток розы», но если ее нет, достаточно отрезать уголок, но не сильно. Благодаря этому слой крема будет равномерным.
Выровняйте торт шпателем.
Остатки крема выложите наверх и так же выровняйте.
Тарелку или подложку, на которой собираете торт так же надо вытереть. Удобно это делать ватным диском, смоченным в водке.
Обрезки торта на ночь нужно оставить в миске на столе, ничем не накрывая. К утру они станут симпатичными сухариками. Если их сушить в духовке- есть риск сжечь. Молоть лучше кофемолкой, а не блендером, крошка будет тоньше.
Посыпьте крошек наверх торта, а потом смахивайте их мягкой силиконовой кисточкой вниз по стенкам.
Крошки с подложки снова загоняем по торту на этот раз вверх. Как будто красим торт.
Когда весь крем покроется тонким слоем крошек, можно уплотнить поверхность уже руками. Так мы не повредим нежное покрытие, а текстура будет более бархатной.
Украсить идеально садовой клюквой- она более крупная и мясистая.
Этой ночью у нас ударили первые заморозки. Поэтому добавляем клюквы в сахаре, словно она тоже замерзла.
Резать лучше всего сухим горячим ножом. Так слои не нарушаются и срез получается идеальным.
