Продается кусками филе в вакууме, вырезанными из различных мест спины, бока и хвоста. Производители поставляют эти части туши по разной цене и под соответствующими названиями — но наши продавцы редко делятся точными указаниями на то, откуда вырезано филе.
Однако продукцию лучшего качества можно отличить по цельности куска.
Это честный кусок, не обрезки. У желтоперого плоть не насыщенно-говяжьего цвета, как у других крупных тунцов, а розоватая
Маркировка
А здесь куски не прямоугольной формы, как на фото выше, а нарезаны на треугольники: на этот раз попалась партия мышц не спины, а из хвоста — там больше соединительной ткани, и такой тунец должен быть дешевле 
но продавец делает вид, что не замечает разницы, и просит ту же цену, что и за первосортного.
Кто хочет — заплатит: тунец же.
На мой немного варварский — но верный — вкус плоть нужно порезать ломтиками, макать в соусы 
/каждый ломтик — в новый отдельный соус/ и прислушиваться к благостным в себе ощущениям.
Или никуда не макать, посолить-поперчить
нарезать на ломтики, дать полежать 20-30 в х-ке — и есть. Или еще и помакать в соусы.
Или убрать весь этот посоленый-поперченый пласт в холодильник на 1 час целиком, а потом уже резать на ломтики и есть — и/или еще и макать.
Очень неплохо — порезать на кубики 
и сделать тартар или севиче.
Некоторые компании, в частности китайские, предлагают бок желтопера уже нарезанным — и запечатанным в вакуум
Ну а в ресторациях тунца обжаривают в течение минуты-полутора 
термической обработке тунцов кажется мне нелеаой данью моде и переводом продукта.
Хотя в море мы варили тунцовые головы в эмалированном ведре рылом вниз, а внутрь на место вырезанных жабр загружали хвост и плавники — получался неплохой постный супчик.
В моем обзорном материале о тунцах Мирового океана
https://nasha-pischa.livejournal.com/135005.html
желтоперый описан в пункте 4.5.2.1.
https://maxnicol.livejournal.com/2180143.html
И еще по теме
https://maxnicol.livejournal.com/2119030.html
Филе тунца в упаковке и соусы — из магазина Китайские продукты
http://china-food.ru/ru/contacts