Домашняя коптильня сродни специальной сковороде — штука, в общем-то, в хозяйстве нужная, только используется не часто, да и не всегда для нее находится место на дачном участке. Если в вашем арсенале пока нет этого полезного изобретения, самое время по-другому взглянуть на гриль и собственную кухню. Среди всей имеющейся утвари найдется как минимум пару вещей, которые могут придать еде вкус дыма. При том, что для применения некоторых из них вам даже не придется ждать подходящей погоды и покидать пределы своей квартиры. Прославленные мастера гриля Стивен Райклэн и Дэвид Гуас раскрыли несколько кулинарных секретов, как пропитать блюда копченым ароматом без использования бытовой коптильни.
— Копченые приправы —
Один из самых простых способов добавить блюдам аромат дыма — добавить копченые приправы. Это может быть копченая соль, паприка или же смесь специй. В своем ресторане Дэвид Гуас использует этот метод для приготовления ребер в духовке. Сначала мясо хорошо натирают миксом копченых пряностей, а потом запекают в течение нескольких часов. После завершения приготовления ребра смазывают соусом барбекю с гуавой и копчеными добавками и обжаривают в духовке до легких подпалин в режиме гриль. В результате аромат и вкус у блюда получаются почти такими же, как если бы ребрышки готовились на гриле.
— Сковорода и голландская жаровня —
«Для небольших кусков не найти лучшего решения, чем глубокая сковорода и паровая корзинка, — считает Стивен Райклэн. — В такой домашней «коптильне» превосходно получается рыба, моллюски, а еще мне нравится готовить этим способом перепелиные яйца».
«Для копчения в посуде я использую голландскую жаровню, — говорит Дэвид Гуас. — Итак, что я делаю: разогреваю ее на плите, а затем выключаю огонь и покрываю дно посуды тонкой древесной стружкой; сверху устанавливаю паровую корзину, оставляя до стружки примерно 5 см пространства. В корзинку я кладу мясо, закрываю и оставляю коптиться 15-20 минут». Огонь при этом должен быть выключен, иначе тонкая стружка просто сгорит. Что касается древесины, шефу нравится использовать один из 6 следующих типов: яблоко, вишня, пекан, персик и, конечно, гикори и мескит.
— Деревянная дощечка —
Деревянные дощечки могут придать дымный аромат целой рыбе, стейку, свинине, колбаскам, овощам, отбивным, бургерам, да и любому другому блюду, которое вписывается под размер доски. «Это немного противоречиво, но народная мудрость гласит, что для приготовления на доске, вы сначала должны ее замочить, чтобы она могла отдать свой аромат и не сгорела, — делится Стивен Райклэн. — Фактически, вам нужно приручить доску и превратить ее в инструмент копчения». Дощечки придают блюду насыщенный вкус, а использовать их можно и для гриля, и для костра.
— Гриль —
Если погода за окном располагает к вылазке за город, под коптильню можно запросто адаптировать гриль с крышкой. Для этого нужно замочить на 30-40 минут щепки душистых пород дерева, после чего высыпать их сверху на прогретые угли и закрыть гриль крышкой на 5-10 минут. Теперь на решетку можно выложить курицу, ребра, плечо и любое другое мясо, закрыть крышку и оставить его коптиться. «Лучше брать половину углей, от того количества, что вы обычно используете, — советует Стивен Райклэн. — Так будет проще поддерживать низкую температуру, необходимую для копчения на гриле».
— Пистолет для копчения —
Коптить им можно все, что подскажет вам ваша фантазии: от моллюсков до сыра и коктейлей. Он прост в использовании и дает довольно интенсивный дымный аромат. «Коптить основное блюдо нужно в среднем от 5 до 10 минут», — говорит Дэвид Гуас. — Помимо самого копченого аромата устройство интересно тем, что с его помощью можно еще и эффектно подать ваше кулинарное творение».