Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку, только не керченскую, вымоченную хорошенько и изрубленную, стакан протертого вареного картофеля, стакан сметаны, ¼ фунта (100г) голландского сыра, стертого на тертушке (тёрке), 3 сырых желтка, перцу, — утереть все вместе в макотре (горшке), вымешать с пеной из 3 белков и сейчас же жарить на масле в духовой печи.

Форшмак из сельди другим манером

Хорошая селедка вымачивается, рубится мелко и смешивается с 3 яйцами, которые варятся вкрутую и рубятся, причем 2 яйца рубятся очень мелко, а 3-е покрупнее; потом прибавляют луку, ложку свежего масла и, вымешав все хорошенько, этой массе придают форму селедки и прикладывают голову и хвост.