Но, начнем несколько издалека. Кто лучше всего знает и понимает тонкости рыбной кулинарии? Конечно, народы, населяющие побережья морей и океанов, например, японцы или перуанцы. Вот еще, скажете вы, перуанская кухня – это, наверняка, экзотика, непонятная русскому человеку.
А, вот, и нет, если заимствовать не продукты, а технологии. К примеру, севиче – национальное блюдо перуанской кухни, которое в последнее время получило мировую известность и оно поселилось в каждодневном меню нашей семьи в самом ‘ленивом’ варианте. Кусочки уже промаринованной рыбы я смешиваю с рубленным яблоком, поливаю соком лайма, сдабриваю щепоткой крупной морской соли и легкий ужин или отличная закуска готовы.
В этом посте вы найдете не только рецепт черноморского севиче, приготовленного из крымских продуктов, но и рецепт традиционного, самого ‘правильного’ севиче, который на своем сайте разместила известный перуанский фудблогер и гастрономический эксперт Морена Куадра (рец. №2 поста).
Но, прежде давайте разберемся, почему же популярность севиче так набирает обороты: ведь сейчас ни один серьезный ресторан не обходится без этого блюда в своем меню.
Севиче (исп. seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу.
Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.
Блюдо это очень популярно и в Южной, и в Северной Америке, и вдоль всего побережья Тихого океана, рецепты его очень сильно отличаются в зависимости от региона.
Так к рыбе иногда добавляют различные морепродукты, это блюдо называется ceviche mixto. Если рыба и моллюски используются в сыром виде, то остальные морепродукты (осьминоги, кальмары и другие) предварительно отвариваются.
Одними из самых распространённых вариантов являются:
— сeviche de conchas negras — севиче с чёрными гребешками,
— сeviche de ostras — севиче с устрицами,
— а также ceviche con camarones — севиче из креветок.
Другие ингредиенты блюда — репчатый лук, стебли сельдерея, кинза, перец чили.
В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузойили маниокой, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов или попкорн. Как отдельное блюдо под названием «молоко тигра» подается маринад из-под севиче, имеющий свойства афродизиака.
История возникновения блюда
В истории этого блюда еще нужно разобраться. В действительности блюдо очень похожее на севиче впервые появилось в обиходе моче, народности, населявшей северные регионы Перу, которые использовали сок тропических фруктов для обработки рыбы еще более 2000 лет назад.
Чуть позже инки стали мариновать рыбу в чиче – ферментированном напитке на основе кукурузы. Они сырую рыбу также употребляли с солью и острым перцем еще до того, как испанцы завезли в Латинскую Америку цитрусовые.
Современная версия севиче появилась в Перу благодаря мавританским женщинам из Гренады (юг Испании), которые прибыли с испанским конкистадорами.
В местной кухне появилось блюдо под названием sei-vech (от латинского cibus – что в переводе означает пища для человека или животного), которое готовилось из сырой рыбы или мяса (!), маринованных в соке сеутских лимонов (их конкистадоры завезли из северной Африки и стали повсеместно культивировать в Перу).
Это блюдо со временем стало очень популярным на территории королевства Перу, которое в те времена включало все земли Южной Америки под управлением испанцев (в XVI-XVIII веках). Именно этот факт объясняет то, почему севиче имеет такое количество региональных интерпретаций в Перу, Эквадоре, Колумбии, Чили, Гондурасе, Эль Сальвадоре, Белизе, Гуатемале, США, Мексике, Панаме и на Карибских островах.
Варианты приготовления севиче по всему миру
На всем тихоокеанском побережье и бассейне севиче известно под разными названиями:
— на Филиппинах это блюдо называется ‘килавин’ и готовится с соком местных цитрусовых под названием «каламанси»,
— на остовах Фиджи вариант этого блюда с кокосовым молоком носит название ‘кокода’,
— непосредственно в Перу севиче готовят в основном из рыбы морской волк, но также часто используется треска, палтус, морской язык,
— в Эквадоре к севиче из креветок добавляют томатный сок, чтобы придать остроту блюду,
— в Мексике и Центральной Америке севиче часто подают с тостадос – традиционными кукурузными тостами, в их состав могут входить макрель, креветки, осьминог, тунец,
— в Никарагуа самым популярным является севиче с черными гребешками,
— на некоторых островах тихоокеанского бассейна до сих пор популярны варианты севиче не только из рыбы, но и из птицы (!!!), например.
Рецепт №1. Севиче из барабульки с молекулярной икрой из малосольного огурца (автор рецепта – шеф-повар Вячеслав Лепехов)
В прошлом году мы побывали на слете российских поваров в Крыму, проходившем в апреле месяце, как блогеры, там и научились готовить это блюдо (материал о слете поваров ‘Собрались в Крыму шеф-повара …’).
Этот рецепт может только на первый взгляд показаться сложным и характерным для ресторанного меню. Однако ничего сложного в нем реально нет.
Филе барабульки можно заменить на филе любой свежей морской белой рыбы без сильного характерного запаха, а молекулярную икру припасти как эффектный прием только для праздничной подачи.
Весь состав севиче — свежее филе рыбы, гарнир из овощей (редис, яблоко), и молекулярная икра из сока маласольного огурца.
КБЖУ: порция севиче 180 гр 120 ккал,
БЖУ: 14,3 гр; 3 гр; 7 гр.
Ингредиенты для севиче (5 порций):
— 800 гр барабулька черноморская (после разделки остается около 350 гр филе), она более мелкая, средеземноморская — гораздо крупнее, можно использовать и ее
— 200 гр уже очищенного яблока, среднее яблоко
— 100 гр редис
— соль по вкусу
Для маринада:
— 150 гр сок лайма (шеф-повар предлагает использовать вместо сока лайма ароматизированную шишками воду, как ее приготовить — см. ниже, но мы использовали сок лайма)
— 15 гр соевый соус (если удасться найти светлый — это будет идеально)
Для молекулярной икры:
— 500 гр малосольные огурцы
— 7-9 гр, 1,5 ч. л. агар-агара (сильного агар-агара может понадобится только 5 гр)
— 1 литр подсолнечного или кукрузного масла рафинированного без запаха
Нам потребуются:
— медицинский одноразовый шприц без иглы
— морские раковины для подачи по количеству порций, чем размером больше, тем лучше, промытые со щеткой и ошпаренные
— бумажное полотенце
— 1 литр постного масла без запаха в пластиковой бутылке
— соковыжималка или вертикальный блендер
— пищевая пленка
Приготовление молекулярной икры
Эту икру можно приготовить заранее, она может храниться в холодильнике до 1 недели.
1. Бутылку с растительным маслом уберите в морозилку минимум на 1 час.
2. Из огурцов выжмите сок: можно сделать это при помощи соковыжималки, а можно промолоть огурцы в вертикальном блендере и отжать сок через марлю или на мелком нейлоновом сите. У меня в итоге получилось 250 гр сока.
3. Растительное масло достаньте из морозилки и вылейте из бутылки в удобную глубокую и узкую емкость, например, в стакан для взбивания от погружного блендера.
Перелейте сок в небольшой сотейник, добавьте агар-агар и доведите до кипения, помешивая, проварите 2-3 минуты (если агар-агар сильный — достаточно довести до 90 град. С).
4. Снимите с огня раствор агар-агара, наберите горячую жидкость в медицинский шприц. Капайте огуречный раствор в масло так, чтобы получались маленькие сферы.
Важно капать аккуратно, по одной капле, надавливая на шприц легкими движениями, в противном случае сферы получатся бесформенными. Если ваш раствор начнет загустевать, можно снова немного подогреть его и продолжать формировать сферы.
Когда раствор закончится, откиньте содержимое масла на дуршлаг и промойте нашу икру кипяченой водой комнатной темперауры (из носика чайника), чтобы удалить остатки масла. Икра готова.
Для арматизированной воды
2 сосновые шишки припустите в пароварке с 500- 600 гр воды в течение 40 мин (положив шишки в воду). Полученную воду процедите и используйте в качестве маринада для рыбных блюд.
Приготовление севиче
1. Очистите барабульку от чешуи и внутренностей: чешуи у рыбы мало, после удаления внутренностей важно хорошо промыть рыбу, чтобы избежать горечи, обсушите на бумажном полотенце.
Разделайте барабульку на филе, я делаю это в 3 этапа и разделка каждой рыбки занимает у меня секунд 30.
Сначала — отрезаем голову.
Этап второй — надрезаем рыбку вдоль хребта с одной стороны по всей длине и одним движением ножа снимаем филе с хребта и реберных костей.
Этап третий — переворачиваем рыбку и повторяем действия второго этапа, получаем второе филе.
Готовые филе выложите в один слой на поднос (прослоить пленкой) и отправьте в морозилку на 20 мин (если она была проморожена вами ранее), не подморозив, нарезать ее будет сложно.
Именно на этом этапе филе свежей рыбы лучше проморозить 72 часа при темп. не менее 18 град. С, во избежания заражения гельминтами.
2. Пока рыбное филе подмораживается, подготовьте остальные ингредиенты.
Выжмите сок из лаймов; яблоко очистите от сердцевины, нарежьте кубиками со стороной 0,5 см, переложите яблоко в небольшой сотейник и добавьте к нему 2 ч. л. сока лайма, чтобы оно не потемнело, перемешайте.
Редис очистите от кожуры и нарежьте также, как и яблоко.
Сок лаймов смешайте с соевым соусом в небольшом салатнике.
3. Достаньте филе барабульки из морозилки и нарежьте мелким кубиком со стороной 0,5 см.
4. На тарелку для подачи установите морскую раковину (для каждой порции), ‘приклеить’ ее к поверхности тарелки можно кусочком сливочного масла.
Выложите вокруг раковины слоями барабульку 70 гр, яблоко 40 гр, редис 20 гр, сверху слегка посолите по вкусу, полейте 2 ст. л. маринада, украсьте молекулярной икрой, дайте замариноваться в течение 15 мин и подавайте.
Если раковина большая, то часть блюда можно поместить прямо в нее.
Примечания к рецептам
Предвосхищая вопросы по поводу безопасности блюда, хочу сказать: любая рыба считается полностью безопасной с точки зрения заражения гельминтами и другими паразитами, если ее выдержать 72 часа при темп. минус 18 град С (то есть трое суток).
Размораживать рыбу необходимо в холодильнике при темп. — 4 — 5 град С, а употребить максимально быстро после разморозки, т. е. в течение 12-ти часов. Более того, способ обработки и нарезки рыбы, предусмотренные в этом блюде, позволяют кислоте маринада максимально быстро проникнуть внутрь каждого маленького кусочка и денатурировать белки, так что технически это обработка не отличается от высокотемпературной. Рыба получается очень нежной и при этом сохранят свой натуральный вкус.
Многие боятся замораживать свежую рыбу, потому что после разморозки она теряет во вкусе, но постараюсь объяснить, почему это не так страшно. Многие щадящие технологии обработки рыбы, которые как раз и являются самыми выигрышными с точки зрения сохранения ее вкуса, не позволяют на 100% гарантировать отсутствие гельминтов (поскольку в этом случае высокотемпературная обработка длится менее 20 мин), в то время как заморозка не так сильно вредит вкусу рыбы, как может показаться. Страдает вкус, как выражаются шеф-повара, «перемороженной» рыбы (той, что находится в заморозке больше 2-х месяцев) и рыбы, которая несколько раз была разморожена и заморожена, эта проблема характерна как раз для ресторанов. Если один раз заморозить и разморозить свежевыловленную рыбу, то разницы во вкусе вы практически не почувствуете, если только вы не потомственный японский шеф-сусист.
Все ингредиенты севиче из барабульки:
Потрошеная барабулька уже без чешуи:
Разделка барабульки на филе:
Сейчас уберу филе в морозилку:
Порезанное кубиками филе:
Делаю сок из малосольных огурцов:
Приготовление молекулярной икры:
Порезанные редис, яблоко и маринад:
___________________________________
Рецепт №2. Настоящее перуанское севиче из белой рыбы
Мы сейчас живем в Крыму и использовали для нашего севиче черноморского пеленгаса — хорошую добротную малокостистую и очень свежую рыбу. Хотя для такого севиче годится любая малокостистая белая морская рыба, свежевыловленная.
Для крымских условий это может быть и маленькая барабулька (деликатесного вкуса, понятно, что чем меньше размер рыбы, тем нежнее ее филе), или более крупные кефаль, горбыль, лобан, морской судак, красноперка, скумбрия.
КБЖУ: порция севиче 100 гр 154 Ккал,
БЖУ: 15 гр; 4 гр; 2 гр.
Ингредиенты для севиче (4-5 порций):
— 700 гр филе любой белой морской малокостистой рыбы без кожи
— 150 гр красный лук (1 шт.), желательно в наших условиях ялтинский
— 240 гр сок лайма (приблизительно сок 8-ми лаймов)
— 10 гр чеснок (3 зубчика)
— 1 острый перчик
— 15 гр кинза
— соль по вкусу
В качестве кондимента (гарнира):
— 2 клубня сладкого картофеля, другое название — батат
— 2 початка молодой кукурузы
— листья салата
В этот раз гарнир я не готовила.
Приготовление
Разделайте рыбу на филе, овободите от костей и проморозьте 72 часа при темп. не менее 18 град. С, во
избежания заражения гельминтами, разложив филе на подносе, проложенном пищевой пленкой.
1. Разморозьте рыбу в холодильнике немного (чтобы было удобно резать), порежьте кубиком с стороной 1 см. В глубокой миске соедините рыбу, мелко нарубленные чеснок, перец, кинзу и сок лаймов. Приправьте солью.
Накройте миску со смесью пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 30 мин.
2. Красный лук порежьте тонкими полукольцами и поместите в миску с соленой холодной водой.
Сварите сладкий картофель до мягкости, порежьте его на дольки.
В кипящую воду отправьте початки кукурузы и варите их 8-10 мин. Порежьте готовые початки на секции толщиной 5 см.
3. На отдельную тарелку выложите подготовленные картофель, кукурузу, листья салата, или гарнир можно выложить по периметру большой тарелки.
Слейте жидкость из рыбной смеси, добавьте красный лук и перемешайте. Выложите смесь на листья салата (или без них) в центр тарелки.
Все ингредиенты:
Подготовка филе пеленгаса:
Наш черноморский пеленгас (обычно рыба гораздо менее крупная, та, которая поступает в продажу):
