В семье моего папы (у дедушки и бабушки)   на Новый Год  всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники  (прадедушка и прабабушка) высылали  из  Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми  неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели.
Потом гуся  на праздник тушили с яблоками в специальной большой  гусятнице и это был настоящий символ наступившего  праздника. В нашей советской семье, уже  у мамы с папой,  такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и,  как правило, ограничивались приготовлением  только курицы.

А,  когда я уже стала  взрослой женщиной и мамой семейства,   я попробовала приготовить  гуся, да, еще и   фаршированного гуся,  вот, тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать  все эти трудности  с посылкой   птицы практически за две тысячи километров.
Запеченный  целиком гусь — это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на  какой-то  большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.

Наш вариант   приготовления этой птицы сегодня подразумевает  продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при  приготовлении гуся лет 50-60 назад  в нашей семье, а именно,   мы будем полностью  удалять   практически все кости  остова птицы  без  наружных разрезов  на  тушке  и   далее ее  фаршировать.  Почему без разрезов? — потому, что  это можно сделать, разрезы не делая, вот, и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).

Можно, конечно, кости не извлекать, технология  в этом случае  существенно упростится. Но, тогда  и начинки в утробу  птицы поместится  гораздо меньше,  и она не пропитается  так  хорошо внутренними соками гуся,   да и запекаться такая птица с полностью набитой утробой будет дольше  (будут мешать пропеканию начинки внутри  плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании — это не изыск, а, скорее, вынужденная необходимость). Да,  и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом на извлечение костей, пачкать руки.
А ‘девочки’ мы уже взрослые  (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с   фаршированием  и рыбы, и птицы — нам по-плечу,  мы ее не испугаемся.

Сказано — сделано, значит,  фаршируем гуся без костей!

Готовый гусь в разрезе на следующий день (пока холодный):

Птицу, конечно, хорошо взять большую, не менее 4-5 кг, чтобы всего в ней было достаточно, и много  вкусной начинки поместилось, и нежного мяса для  всех хватило,  на не самую маленькую  праздничную компанию гостей.

КБЖУ: 100 гр фаршированной птицы  306 Ккал,
БЖУ: 11,4 гр; 22,2 гр; 15,5 гр,
КБЖУ:  одна порция  200 гр  612 Ккал,
БЖУ: 22,9; гр 44,4 гр; 31,0 гр.

Ингредиенты:
— гусь домашний весом 4 500 гр (можно  взять гуся весом от 4 кг до 5,5 кг)
— соль и  толченый черный перец по вкусу

Для начинки:
— 1100 гр яблоки очищенные,  1300 гр в неочищенном виде
— 400 гр чернослив без косточек (уже в распаренном виде)
— 250 гр полбяные или спельтовые сухари, можно взять пшеничные
— 100 гр клюква вяленая (в уже распаренном виде)
—   15 гр сахар (можно не использовать, если яблоки сладкие)
—    1/2 лимона для взбрызгивания яблок
—    немного соли и черного перца по вкусу
—   45 гр, 3 ст. л.  виски Бурбон яблочный (этот американский спиртной напиток очень душистый, как раз подходящий к  нашему блюду  с яблочной начинкой  в качестве дополнительного ароматизатора)
Суммарно:  1895 гр

Оборудование:
— гусятница чугунная объемом 5,5 л -7 л
— пергамент или пищевая силиконовая бумага
— толстая игла с широким ушком для зашивания птицы
— кулинарная нить льняная толстая
— филировочный,  не очень длинный нож
— широкий прочный  большой нож
— кухонный топорик
— кухонный секатор или ножницы
— бумажное полотенце
— кисточка
— пинцет кулинарный или обычный

Порций  получится 21 по 200 гр.

Извлечение   костей из тушки

1. Гуся необходимо ‘ошмалить’, если на нем есть остатки перьев, то есть опалить их на открытом огне газовой горелки (или специальной кулинарной горелкой). Если у гуся есть шея, ее необходимо отрезать. Также отрезать нужно крайние  две фаланги  обоих крыльев, поскольку  мяса на них практически нет и выглядят они не эстетично.

Теперь приступим к снятию мяса с костей: подготовьте большую деревянную  разделочную доску (вниз под доску положить мокрое вафельное полотенце).

Весь процесс   потрошения можно свести  к следующим основным моментам: отделение мяса от хребта и реберных костей, от других костей верха тушки,  отделение  суставов ног и крыльев от тушки,  отделение  филеек грудки от грудной кости (отдельный, не самый простой момент), отрубание  верхней части  костей ножек птицы.

2. Положите птицу на доску отверстием потрошения вверх,  надрезать мясо с костей мы будем по направлению  от гузки  к  шее. Сначала работаем филировочным ножом.
Для начала удалите излишки жира в месте потрошения: жир потом можно перетопить и использовать для различных кулинарных целей.
Подрежьте кожу с  мяса по периметру отверстия. Гузку не отрезаем, но надрезаем вдоль вглубь железы  на гузке и ивлекаем из них полностью  пальцем смазку, протираем это место  бумажным полотенцем тщательно (на видео этот момент не показан).

3. Затем  зачищайте мясо с костей   вогруг скелета по периметру, постепенно опускаясь вниз по направлению  к шее. Как только вы дойдете до  места крепления ножек, пошевелите первой, чтобы определить  точно место сочленения ноги и туловища, и  отрежьте ножку широким ножом по суставу. То же самое необходимо повторить и  со второй  ножкой.

4. Снова продолжайте срезать мясо с костей, пока не дойдете примерно до половины   тушки или немного  ниже  со стороны спины.
Подрежьте реберные кости поперек  в их центре  секатором или ножницами (нижние 2-3 косточки разрезать не удасться, они не доступны).

Теперь переверните гуся тем местом, где была шея,  к себе, через шейное отверстие  вырежьте вилочковую  тонкую треугольную кость над грудкой (этого на видео нет), зачистив от мяса ее ножом, а потом перережьте широким ножом суставы   в местах  крепления  крыльев к корпусу,  предварительно пошевелив ими, чтобы  точно определить место сочленения.

Далее подрезайте  мясо с костей, двигаясь  вниз от шейного отверстия по периметру тушки, пока это будет получаться  (это  совсем небольшое расстояние).

5.   Переходим к последнему этапу потрошения  – отделению   мяса филе грудок (этого этапа на видео нет). Это  сделать сложнее всего, поскольку участок кожи с  прилегающим мясом,  выше к   шее со стороны гудки,  держится на очень плотном хряще,  с которого трудно срезать   мясо.
Начинаем отделять мясо от  грудной кости,  начиная со стороны  места потрошения  (опять переворачиваем птицу другой стороной к себе) и постепенно двигаемся в сторону, где была шея, зачищая мясо с обеих сторон грудной кости.

Очень большим подспорьем будет, если кто-то сможет помочь  вам придерживать птицу в вертикальном положении, в одиночку держать птицу, которая весит  почти 5 кг, сложно.

Как только мы дойдем до упомянутого места, где кожа срастается с костью и соединена с ней плотным хрящом близко к шее, лучше всего снова положить птицу горизонтально и подрезать остатки мяса  почти ‘вслепую’  со стороны шейного отверстия (опять поворачиваем птицу  местом к себе, где была шея). В результате получаем полностью освобожденный от мяса и кожи скелет-остов  (в его составе грудная кость и позвоночник с прикрепленными  к  ним половинками реберных костей, соединенные в   единый массив всего лишь 2-3 неперерезанными реберными костями сверху) и тушку с ножками и частично  крылышками и  всем мясом на коже.
Вытаскиваем  из птицы очищенный от мяса  скелет и убираем его (можно  из него  потом сварить бульон вместе с шейкой, костями ножек, частями крылышек). Весь  этот последний этап   на видео не показан.

6. Крылышки  полностью мы удалять не стали, оставив  только их нижние   фаланги, чтобы птица при запекании не потеряла форму, а, вот,  кости из ножек можно удалить (но, только их часть): филировочным  ножом зачищаем  мясо  вокруг  костей  каждой ножки, начиная с бедренной  части,  опускаясь  таким образом на нижнюю кость ноги,  оставляем  участок  этой кости длиной 4-5 см  в конце  неочищенным. Теперь перерубите  нижнюю косточку   топориком (положить ножку на край доски и резко ударьте  по кости ноги поперек на расстоянии 4-5 см от  ее конца), так поступите и со второй ножкой. Этого момента  на видео  тоже нет.

Выверните  получившуюся  тушку  кожей наружу:  птица  готова для фарширования,  у нее остались из костей только кончики нижних ножек, нижние  фаланги крыльев, мясо грудок в нашем варианте потрошения осталось прикрепленным к коже (на видео   мясо и кость грудки удаляются-это не наш вариант). Промойте птицу проточной водой, дайте стечь  заготовке на весу и обсушите  бумажным полотенцем внутри и снаружи.

Приготовление начинки

Яблоки помойте, обсушите и нарежьте крупными дольками, вырезая при этом сердцевину.  Взбрызните яблоки лимонным соком и перемешайте.

Если вы используете суховатый  и  плотный чернослив, замочите его на 15-20 мин в кипятке. Если чернослив мягкий, достаточно его просто промыть и обсушить на кухонном бумажном полотенце.

Клюкву замочите в кипятке на 15 мин, обсушите клюкву тоже.

В одной  миске соедините   яблоки, сухари, чернослив, клюкву, сахар (если используем). Наша начинка готова. Перед закладыванием в утробу посолите и поперчите начинку, добавьте  3 ст. л. виски яблочного  Бурбона, перемешайте.

Заполнение  птицы начинкой

Тщательно натрите тушку крупномолотым перцем и солью: не забудьте натереть тушку и внутри также, не жалейте перца, ведь наша начинка имеет  сладкий вкус.

Теперь набейте тушку начинкой, набирайте в горсть начинку рукой и закладывайте в утробу. Не стоит набивать  птицу очень туго, поскольку кожа при запекании может лопнуть. При помощи кулинарной нити и «цыганской» иглы  перед набиванием тушки  зашейте  отверстие в  области шеи, подвернув кожу внутрь,  накидным швом, а после  окончания набивания зашейте птицу с другой стороны.

Стежки можно делать большими – так легче будет удалять  куски ниток  после приготовления. Наш гусь нафарширован. Наколите кожу гуся зубочисткой по всей поверхности в 15-20 местах равномерно.

Запекание   птицы в духовке

Большую чугунную гусятницу  заранее разогрейте в духовке при температуре 180 град С. Достаньте гусятницу  из духовки и выложите ее пергаментом так, чтобы по краям осталось достаточно пергамента, чтобы обернуть гуся полностью.

Если у вас нет широкого листа пергамента, можно соединить 2 листа между собой, сложив пергамент несколько раз вдоль шва с шагом 1 см и затем загладив шов. Выложите гуся в гусятницу поверх пергамента  (смазав предварительно его оливковым маслом) и заверните в пергамент сверху. Для фиксации пергамента можно воспользоваться ножом или вилкой: будьте осторожны, наша гусятница горячая.

Отправьте гусятницу в духовку на 3  часа 15 мин  часа при тем.  180 град. С. Духовку  заранее  у нас уже разогрета  в течение часа. Время приготовления  птицы разного веса рассчитывается исходя из правила: 45 мин на 1 кг птицы с фаршем.

Вес извлеченных костей и  вынутых внутренностей, отрезанных фаланг крыльев  был около 1800 гр, поэтому общий вес  подготовленной птицы с фаршем получился  4200 гр
(4500 гр -1800 гр+1850 гр (вес начинки) — 350 гр (вес шеи) = 4200 гр), а время, соответственно, 3 часа 15 минут.

В конце приготовления раскройте бумагу и доведите птицу до золотистой корочки под грилем при 220 -230 град С.

Для того, чтобы вынуть гуся из гусятницы, когда он готов,  поставьте гусятницу на стол, возьмитесь  двумя руками за противоположные концы пергамента  по стыку и перенесите птицу на блюдо, на котором будете ее подавать.

Разрежьте  ножницами нитки во многих местах   на швах  и вытащите их  короткие кусочки  пинцетом.
Потяните с  других противоположных  боковых сторон за пергамент и он  легко «выскользнет» из-под птицы.

Теперь подготовьте птицу к подаче: украсьте свежими  фруктами, ягодами и сухофруктами. Так приготовленного гуся надо подавать горячим, так как гусиный жир имеет высокую температуру плавления и в холодном виде он малосъедобен.

Пост подготовлен и рецепт проработан  Настей и Ириной, эта версия  приготовления фаршированного гуся совместная авторская.

Все ингредиенты:

Подготовленная начинка:

Отрезана пока только шея:

Тушка с обрезанными 2-мя фалангами обоих крыльев:

Вырезаем жир около отверстия потрошения и по краю надрезаем кожу от мяса:

Зачистка хребта и реберных костей со стороны спинки:

Уже перерезаны суставы ног в месте крепления к тушке и идет зачистка реберных костей  ниже:

5351289_original.jpg

Перерезание ребер поперек:

5351581_original.jpg

Извлечение вилочковой кости около шеи после ее вырезания из мяса:

Зачистка грудной кости от мяса грудок:

Перерезание сустава   крыла в месте крепления  к корпусу (со стороны шеи):

Вынутые кости  хребта  и грудки с реберными  костями  (единый массив)  и невывернутая пока шкурка с мясным слоем:

Подготовленная  полностью шкурка с мясом, она помыта и обсушена:

Поперченая  и посоленая внутри и снаружи заготовка:

Нафаршированная тушка:

Зашито отверстие потрошения:

Зашито шейное отверстие:

Из двух листов пищевой бумаги сложен один большой лист:

Нафаршированная тушка уложена в гусятницу на бумагу, осталось завернуть бумагу:

Видео о потрошении  птицы,  способ  очень похож на нашу версию, но не гуся, а утки.  Но,  мясо  грудок вместе с грудной костью извлекается и не используется в  этом фаршированном блюде из птицы :

©

Добавить в закладки:



✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: